کتاب خوراک و تاریخ

چیزی به نام تاریخ بشر وجود ندارد، آن‌چه وجود دارد تاریخ‌های چهره‌های گوناگون بشر است. کارل پوپر

سه گیاهِ اهلی‌شده گندم و برنج و ذرّت بیشترین اهمیت را یافته‌اند. این سه گیاه پایه‌های تمدن را ریختند و تا به امروز نیز همچنان شالوده‌ی جامعه‌های بشری‌اند.

واژه‌ی Evolution در زبان‌های اروپایی و در زیست‌شناسی به معنای دگرگونی تدریجیِ بدون قصد و هدفِ جانوران است در درازنای میلیون‌ها سال و در نتیجه پیدایش گونه‌های جانوری جدید. این مفهوم در سده‌ی نوزدهم و در کتاب خاستگاه گونه‌ها به کار گرفته شد و دریچه‌ی یکسره نویی در شناخت انسان از خود و طبیعت در برابر انسان گشود. ولی این مفهوم که در شصت هفتاد سال گذشته به ایران رسید، به دلیل‌هایی که جای شرح‌شان در این یادداشت نیست، به‌غلط «تکامل» ترجمه شد که نقض غرض و درست خلافِ ایده‌ی نویسنده‌ی کتاب پیش‌گفته است. این معادل سبب کژفهمی‌های جدّی شده است، زیرا با رو به کمال رفتن و تکامل یافتن یکسره بیگانه است. در تلاش برای یافتن معادلی درخورِ این مفهوم، از جمله فرهنگستان ایران واژه‌ی «فرگشت» را پیشنهاد کرده است،

برای همین هم کشاورزان از شکارگران گردآورند‌گان کوتاه‌تر بودند؛ و این از روی بازمانده‌های چندین اسکلت و مقایسه‌ی سنّ «دندانی» با سنّ «اسکلتی»، که از روی طولِ استخوان‌های دراز تعیین شده، به دست آمده است. سنّ اسکلتی کمتر از سنِّ دندانی‌ست و همین خود می‌رساند که بدی خوردوخوراک از رشد جلوگیری کرده است. اسکلت‌هایی که از یونان و ترکیه به دست آمده‌اند گویای آن‌اند که در پایان واپسین عصر یخ‌بندان، حدود 14000 سال پیش، میانگین قدِّ مردان شکارگر گردآورنده‌ 173/5 و زنان 163/5 سانتی‌متر بوده است. در 3000 پ. م. و پس از کشاورز شدن انسان، میانگین قدِّ مردان 157/5 و زنان 150 سانتی‌متر شده بود. امّا در روزگار کنونی انسان بلندای شکارگران گردآورندگان را بازیافته است، آن هم فقط در ثروتمندترین بخش‌های جهان. یونانیان و ترک‌های کنونی هنوز از نیاکان عصر سنگ‌شان کوتاه‌ترند.

شاید بگویید این کار به زحمتش می‌ارزیده، چون مردم دیگر نگران کم‌خوراکی و قحطی نبودند. با این‌همه، گویا شکارگران گردآورندگان بسی از کشاورزان نخستین تندرست‌تر بوده‌اند. بازمانده‌های باستان‌شناسی نشان می‌دهند که کشاورزان بیش از شکارگران و گردآورند‌گان به فرسودگی مینای دندان دچار می‌شده‌اند. این بیماری در پی سایشِ با فشارِ دندان‌ها برای خُرد کردن خوراکی‌ها پدید می‌آید. خوراکِ کشاورزان به تنوع و تعادلِ خوراکِ شکارگران و گردآورند‌گان نیست. بوشمن‌ها به جای این‌که به یک‌چند محصول اصلی پشت‌گرم باشند، نزدیک به هفتاد و پنج جور گیاهِ خودرو می‌خورند. غلات کم‌کالری نیستند، ولی همه‌ی موادّ غذایی لازم را ندارند.

در بسیاری از اسطوره‌ها و افسانه‌ها این وام‌داری تصدیق شده است و در آن‌ها آفرینش جهان و سر برآوردن تمدن،‌ پس از یک دوره‌ی طولانی وحشانه‌زیستی، با این محصولاتِ زندگی‌بخش پیوند خورده است. چنان که به باورِ آزتک‌های مکزیک، مردم پنج‌بار آفریده شده‌اند و هر نسلی به از نسل پیشین. تئوسینت خوراک اصلی انسان در آفرینش سوم و چهارم است. سرانجام در آفرینش پنجم انسان به خوراکِ ذرّت دست می‌یابد. آن‌گاه است که او به نیک‌روزی می‌رسد و فرزندانش به سراسر جهان راه می‌یابند.

زیرا آنزیم‌های آب دهان هیدرات کربن موجود در غلات را پس از جویده شدن به قند تبدیل می‌کردند [و می‌کنند]. اسکلت‌ها همچنین نشان می‌دهند که مردم کم‌عُمرتر شده بودند. بازمانده‌های ریوِروَلی در ایلینویز گویای آن‌اند که میانگین زنده ماندن نوزادان از بیست و شش بچه نزد شکارگران گردآورندگان به نوزده بچه نزد کشاورزان کاهش یافته بوده است.

از این گذشته، بیماری‌های بسیاری هستند که به استخوان‌ها آسیب می‌زنند و مطالعه‌ی استخوان‌های کهن نشان می‌دهد که کشاورزان از بیماری‌های ناشی از بدی خوراک رنج می‌برده‌اند، بیماری‌هایی که نزد شکارگران گردآورندگان وجود نداشته‌اند، از جمله نرمی استخوان (به سبب کمبود ویتامین د)، اسکُربُت (به سبب کمبود ویتامین ث)، و کم‌خونی (به سببِ کمبودِ آهن). کشاورزان چون یک‌جانشینی پیشه کرده بودند بیشتر دچار بیماری‌های عفونی مانند خوره و سِل و مالاریا می‌شدند. وابستگی ایشان به غلات پیامدهای دیگری هم داشت: در بسیاری از اسکلت‌های زنان نشانه‌های التهابِ بندها و کج‌وکولگی انگشتان شستِ پا، زانوها و پایین کمر به چشم می‌خورند و علت هم آسیابی دستی بوده که زنان دانه‌ها را روش خُرد می‌کرده‌اند. بازمانده‌ی دندان‌ها نشان می‌دهند که کشاورزان دچار پوسیدگی دندان هم بوده‌اند، که نزد شکارگران گردآورند‌گان دیده نشده

که گمان می‌رفت انسان را از طاعون محفوظ نگه می‌دارند، مهم‌ترین‌شان ادویه بودند که خواصی نیمه‌جادویی و تندی‌یی عطرآگین و کاربُردِ دارویی طولانی‌یی داشتند. دکترهای فرانسوی آبِ گوشت با چاشنی فلفل و زنجفیل و میخک تجویز می‌کردند. گمان می‌کردند هوای آلوده باعثِ طاعون است، برای همین به مردم می‌گفتند چوب‌های خوش‌بو بسوزانند و توی خانه‌هاشان گلاب بپاشند و بیرون که می‌روند معجونِ‌های فلفل و گلبرگ و دیگر خوش‌بوکننده‌ها را با خود ببرند.‌ نویسنده‌ی ایتالیایی جیووانی بوکاچیو می‌نویسد «مردم در خیابان گیاهان یا گل‌ها یا انواع ادویه درمشت داشتند و دمادم بوشان می‌کردند.» با این کار هم بوی مرده‌ها و میرنده‌ها به مشام نمی‌رسید

چرخش مردم از شکارگری و گردآوری خوراک به کشتِ زمین یکی از دیرینه‌ترین و پیچیده‌ترین و مهم‌ترین پرسش‌های تاریخ بشر است. این چرخش رازآمیز است زیرا روزگار انسان را از لحاظ خوردوخوراک و بسیاری جنبه‌های دیگر بدتر کرد. این است که یکی از انسان‌شناسان روی‌آوری انسان به کشاورزی را «بدترین خطا در تاریخ بشر» خوانده است. شکارورزی و گردآوری خوراک بسیار از کشاورزی لذت‌بخش‌تر بودند. انسان‌شناسان امروزین که چندی با بازمانده‌ی گروه‌های شکارگر گردآورنده گذرانده‌اند گزارش می‌دهند که این مردم حتا در پهنه‌های ناچیزی که ناگزیر به زیستن در آن‌ها شده‌اند، به نسبت وقت اندکی به گردآوری خوراک می‌گذرانند بسی کمتر از وقتی که لازم است تا همان مقدار خوراک از راهِ کشاورزی به دست آید.

ولی ذرّت دو اسید آمینه، لیسین و تریپتوفان، و نوعی ویتامین ب به نام نیاسین را که برای تغذیه‌ای سالم ضروری‌اند کم دارد و بنابراین برای این‌که از پایه‌های اصلی خوراک انسان شود باید تغییرات دیگری را هم از سر می‌گذراند. زمانی که ذرّت فقط یکی از خوردنی‌های بسیار بود این کمبودها مهم نبودند، زیرا خوراک‌های دیگر چون بُنشن و کدو جبران‌شان می‌کردند. ولی همه‌اش ذرّت خوردن کار را به بیماری پلاگر می‌کشاند که سرخ شدن پوست، دل‌آشوبه، و نورگریزی و فراموشی از نشانه‌هاش‌اند (گمان می‌رود که نورگریزی به علتِ پلاگر نزدِ مردم اروپا ریشه‌ی افسانه‌ی خفّاش و نتیجه‌ی آوردنِ ذرّت به اروپا در سده‌ی هژدهم و افزوده شدنش به خوراکِ این مردم باشد).

پیش ‌انسان‌ها حدود چهار و نیم میلیون سال پیش از گپی‌ها جدا شدند و انسان با آناتومی کنونی حدود 150 هزار سال پیش پدید آمد. همه‌ی این نخستین انسان‌ها شکارگر گردآورنده بودند و با جانوران و گیاهانی که در طبیعت شکار می‌کردند و فراهم می‌آوردند گذران می‌کردند. تنها در این 11000 سال گذشته است که انسان خوراکِ خود را کاشته است. کشاورزی در زمان‌ها و جاهای مختلف و در هر جا جداگانه آغاز شده است؛ در جنوبِ غربی آسیا حدود 8500 پ. م.، در چین حدود 7500 پ. م.، ودر امریکای مرکزی و جنوبی حدود 3500 پ. م.؛ فنّ کشاورزی از این سه آغازگاهِ اصلی به همه‌جای جهان دامن گسترد و مهم‌ترین وسیله‌ی تولید خوراک بشریت شد.

دیده‌ام که چگونه مردم از مهارتِ باغبان‌ها در پرورش گل‌های بوستان ابراز شگفتی می‌کنند که از گیاهانی بس ناچیز این‌همه نتایج درخشان به بار می‌آورند؛ ولی این هنر ساده بوده و ناآگاهانه به این نتایج رسیده است. کاری که می‌کرده‌اند این بوده که همیشه بهترین جورِ شناخته‌شده را می‌گرفتند و تخمش را می‌کاشتند و وقتی جورِ کمی بهتری به بار می‌آمد همان را برمی‌گزیدند و کار تا به امروز به همین منوال ادامه داشته است. چارلز داروین، خاستگاه گونه‌ها

روزگاری که ملت‌های اروپایی گرمِ رقابت با یکدیگر بر سر برپایی امپراتوری‌های جهانی بودند، خوراک دومین تغییر بزرگ در تاریخ بشر را پدید آورد که همانا خیزشِ پیشرفت اقتصادی از رهگذر صنعتی شدن است. شکر و سیب‌زمینی و نیز ماشین بخار پایه و مایه‌ی انقلابِ صنعتی شدند.

تمدن‌ها که در بخش‌های مختلف جهان سر برآوردند، خوراک مایه‌ی پیوندشان شد. جاده‌های دادوستد خوراک شبکه‌های ارتباطی جهانی‌یی شدند که از رهگذرشان نه همان کالاهای بازرگانی، که فرهنگ و دین نیز دست‌به‌دست می‌شدند. جاده‌های ادویه‌ی قاره‌ی آسیا فرهنگ‌ها را به‌هم پیوستند و سبب باروری‌شان در زمینه‌های مختلفی چون معماری و علم و دین شدند. جغرافیادانانِ نخستین به آداب و رسوم و مردم سرزمین‌های دوردست دلبسته شدند و دانسته‌های خود را در اوّلین نقشه‌های جهان گرد آوردند. بزرگ‌ترین تغییری که بده‌بستان خوراک پدید آورد این بود که اروپایی‌ها بر آن شدند تا انحصار عرب‌ها بر ادویه را دور بزنند. پیامدِ این دور زدن کشف قاره‌ی جدید، باز شدن راه‌های دریایی برای دادوستد میان اروپا و امریکا و آسیا و ایجاد نخستین پایگاه‌های استعماری به دست اروپاییان بود؛ و در همین راستا طرح واقعی از کره‌ی زمین را نیز در اختیار همگان نهاد.

این‌چنین نبوده که تخم‌های بنیادینی که پشتوانه‌ی نخستین تمدن‌ها شدند گندم و جو در جنوب غربی آسیا، ارزن و برنج در شرق آسیا و ذرّت و سیب‌زمینی در قاره‌ی امریکا تصادفی کشف شده باشند. پیدایش آن‌ها حاصل فرایند پیچیده‌ی اوُلوسیونی‌ درهم‌تنیده‌ای بوده میان تخم‌ها و کشتکارانِ نخستین، که ویژگی‌های خوشایندِ دانه‌ها را برگزیدند و رواج‌شان دادند. در نتیجه، این غله‌های پایه همه ساختگی‌اند، یعنی حاصلِ کشت‌وکار و مداخله‌ی انسان در طبیعت‌اند.

کارِ خوراک در تاریخ تنها این نبوده که شکم‌ها را سیر کند. خوراک کاتالیزاتورِ دگرگونی اجتماعی، رقابتِ ژئوپُلیتیکی، پیشرفتِ صنعتی، درگیری‌های نظامی و توسعه‌ی اقتصادی بوده است