کتاب کارنامه خورش

کتاب کارنامه خورش دستور غذاهای نادرمیرزا قاجار است که نازیلا ناظمی گردآوری کرده است. کتاب پیش رو با عنوان کارنامهٔ خورش هم حاوی اصول و قواعد آشپزی و فواید غذاها و خوراکی‌ها است، هم رخدادهایی سیاسی و اجتماعی را روایت می‌کند که شاید از این دیدگاه هرگز مطرح نشده‌اند: زندانی شدن نویسنده در زمان محمدشاه، ماجراها و وقایع دیدار او با پدرش، برکناری او از حکومت به‌خاطر دشمنی، شورش شاهسون‌ها، دیدارش با رئیس شاهسون‌ها، آشنایی با خارجی‌های تبریز از جمله سر هنری راولینسن و ماجرای بازگشت وی به امور دیوانی و حواشی آن.

درباره کتاب کارنامه خورش

کارنامه خورش اثر نادرمیرزا قاجار، به گفتهٔ اعتمادالسلطنه «کتابی است در انواع اطعمه و الوان اغذیهٔ ایرانی و کیفیت طبخ و ترکیب و ترتیب هر یک از آش‌ها و خورش‌ها و هر گونه پختنی‌های مردم این مملکت از اهالی حضاره و ایلات رَحاله... و به فارسی خالص برنگاشته.» ولی این اثر بدیع، تنها دستوری برای پخت غذا نیست بلکه فرهنگ‌نامه‌ای از آداب و رسوم، روابط اجتماعی و اصطلاحات عامهٔ مردم ایران است.

این کتاب گرچه به طور عمده به مسائل آشپزی پرداخته اما بی‌گمان اثری تاریخی است، زیرا تاریخ فقط تاریخ سیاسی نیست. اغلب در تعریف تاریخ آن را به آگاهی‌ها و اخبار گذشتگان محدود می‌کنیم و از تمام وقایع گذشته، تنها حیات سیاسی را تاریخ می‌شماریم. حال آن‌که تاریخ، شالوده‌شناسی حیات اجتماعی و تمام آگاهی‌هایی است که اساس حیات کنونی را می‌سازند. اعتبار و ارزش وقایع تاریخی به‌خاطر خود گذشته نیست، حوادث گذشته از آن روی اهمیت دارند که تبار و ریشه‌های زندگی جاری انسان را نشان می‌دهند و گذشته نیز فارغ از اکنون اصالتی ندارد. به بیان دیگر، به باور ما تعریف تاریخ با تاریخ‌پژوهی که بازنویسی سرگذشت پیشینیان است و علم‌الاخبار که به نقل روایت‌های گذشتگان می‌پردازد، به هم آمیخته است و از ترکیب ناهمگون این مفاهیم چنین برمی‌آید که تاریخ به معنای گذشته‌شناسی است و گذشته تمام حیات اجتماعی را در بر می‌گیرد نه صرفاً حوادث سیاسی.

بنابراین در صورتی که تاریخ را به گذشتهٔ سیاسی محدود نسازیم و آن را همهٔ زندگی سیاسی، اقتصادی و فرهنگی گذشته بدانیم، می‌توانیم بگوییم که آثار تاریخی، تمام نوشته‌هایی به شمار می‌روند که حاوی اطلاعات و تصویری کامل از گذشته‌اند، نه لزوماً سرگذشت شاهان و بزرگان یا سلسله‌نگاری. این کتاب شامل اتفاقات اجتماعی و حوادث غیر سیاسی زمان نویسنده هم می‌شود.

خواندن کتاب کارنامه خورش را به چه کسانی پیشنهاد می‌کنیم

این کتاب آشپزی را به تمام علاقه‌مندان به آشپزی و تاریخ دوره قاجار پیشنهاد می‌کنیم

بخشی از کتاب کارنامه خورش

خاتون گفت «نخست باید پختنی را از آن‌گونه پَزند که پسندیده و پاکیزه باشد و این ستوده نگردد، مگر آن‌که آنچه شمرده آید گِرد آرند؛ و آن این است: دیگدان‌ها پاک و اسپید به روی اندود بُوَد اگر مس باشد. بهترین دیگ‌ها زرین است. پس سیمین، پس مسینِ به روی اسپید کرده. اگر به زر و سیم اَندایند، بس نیکوست. پس سنگین و سفالین که به زبان پهلوی، هر کاره گویند و برخی از پختنی‌ها به دیگ سنگین و سفالین پزند و بهتر آید، چنان‌که به جای خود بگویم.»

سخن دیگر: روغن باید پاک و خوشبوی و ساده باشد. در ایران‌زمین، روغن نیکو به کرمان باشد، بدان کوهستان که گوسپندان سبزهٔ زیره خورند. چون از روغن کرمان بگذرد، به فراهان و کوهستان فارس و قرغان نیکو شود. به آذرآبادگان همه‌جای نیکو شود، به ویژه به کوهستان سَراو که گیاه نیکو دارد. از چارپایان روغن میش نیکوتر است. پس روغن گاوی، سپس گاومیش. روغن گاو را چربی کمتر است و سازگارتر.

سخن دیگر: گوشت باید فَربه و جوان بُوَد. اگر گوسپند بُوَد، برّه و شیشک یک سالهٔ گوسفند نیکوتر است و باید نرینه بُوَد، ازیرا که گوشت گوسپند پیر و ماده رنجوری‌ها آورد و مزهٔ آن نیز بد باشد. همگی پزشکان را رأی چنین است.

چهارپایان کوه و دشت نیز چنین باید، مگر غُرم که مادهٔ آن نیکوتر است. از پرندگان، ماکیان و خروس هر دو نیکو است و بر این روش است دیگر پرندگان. جوجهٔ ماکیان آن‌گاه خوردنی باشد که خروش کرده باشد. و از آن کبک و تَذَرو، پرهای دینگی ریخته و رنگین پر آورده بُوَد و تذرو نر، دُم چون خنجر برآورده. وُشم و کبوتر پرهای مردار فرو ریخته و مرغابیان پریدن نیک آموخته. اگر نه چنان باشند که یاد کردم، در تن نیرو نیاورد و رنجوری‌ها آورد.