کتاب غذا در آیینه فرهنگ

کتاب غذا در آیینه فرهنگ مجموعه مقالاتی گردآوری‌شدهٔ علیرضا حسن زاده و مینو سلیمی و مریم پهلوان شریف است و نشر ارس آن را منتشر کرده است.

درباره کتاب غذا در آیینه فرهنگ

یکی از رمزهای درک فرهنگ که می‌توان به کمک آن، به گنجینهٔ بزرگی از معانی و مفاهیم دست یافت، غذا و تنوع موجود در آن است. به واقع تاریخ تکامل و تحول فرهنگ با تاریخ تحول و تکامل غذا در هم تنیده است. غذا؛ جهان‌بینی، باورها، ارزش‌ها، هنجارها و آموزه‌های فرهنگی و تمدنی یک جامعه را انعکاس می‌دهد. بایدها و نبایدهای خوراکی آیین‌های است که نظام دینی و آیینی جامعه را عریان می‌سازد. در ایران نیز غذا تاریخی به قدمت فرهنگ و تمدن ایرانی دارد. بخش مهمی از فرهنگ نانوشته در ایران که در سیمای آیین‌ها و داستان‌های شفاهی رخ برمی‌کند، با غذا پیوند خورده است.‌ این در حالی است که منابع مکتوب نیز از کهن‌ترین ایام در قالب فرهنگ نوشتاری این سرزمین از غذا سخن رانده‌اند. 

در ایران، پیچیدگی‌ها و تنوع فرهنگی و تاریخی در غذا متبلور می‌شود، غذاهایی که با مواد و تکنیک‌های مختلف آماده و پخته می‌شوند، و گویی تکثر لایه‌های فرهنگی را به نمایش می‌نهند. تنوع قومی و اقلیمی در ایران، چشم‌اندازی دیگر از تنوع فرهنگی را در رخساره‌های رنگارنگ غذاها و خوراکی‌ها مجسم می‌نماید. به این ترتیب، تنوع غذا در ایران، امکان ارزشمند دیگری برای تقویت گردشگری فرهنگی است. به واقع یکی از مکاتب مهم غذا در جهان، مکتبی است که تمدن ایرانی آن را بنیان نهاده است و به این ترتیب، از عطر غذای ایرانی می‌توان شمیم فرهنگ و تمدن آن را شنید و دربارهٔ نگاه جهان‌شناختی انسان‌ایرانی به تأمل و تفکر نشست. در این‌جا نیز با توجه به آن‌که غذا همواره هم‌گرایی، دوستی و به قول ایرانیان هم‌سفرگی را تداعی می‌گرداند می‌توان نمادپردازی دوستی و صلح را در فرهنگ و تمدن ایرانی به تماشا نشست. کتاب غذا در آیینه فرهنگ تلاشی است در شناخت جنبه‌ها و جلوه‌های فرهنگی غذا در ایران و غذای ایرانی، راهی دیگر برای شناخت فرهنگ و تمدن دیرپا و کهن سرزمینمان ایران.

مقالات این کتاب که از نویسندگان گوناگونی هستند، از این قرارند:

سفرهٔ ایرانی؛ وجهی از رویای فرهنگ ایرانی

انسان‌شناسی غذا و نقد مفاهیم برساخته

سفرهٔ ایرانی؛ تبلور فرهنگ ایرانی

غذا و خوراک‌های رایج در لارستان با تأکید بر مطالعهٔ انسان‌شناختی غذا در فرهنگ عامه

جامعهٔ روستایی و مفهوم نمادین غذا: نگاهی انسان‌شناختی به منظومهٔ «گاو» اثر شیون فومنی

بررسی مردم‌شناختی شیوه‌های نگهداری خوراک در روستای هزاوه

نان بقسمات، سوغات فراموش‌شدهٔ شهر سمنان: گزارش اتنوگرافیک

شیوهٔ تهیه شیرهٔ انگور و کف در شهرستان گناباد

یاریگری زنانه در تهیهٔ خوراک ترخینه در کرمانشاه

حلیم نذری مرحوم حاج ذبیح‌الله

بررسی نقش خوراک در فرهنگ روستایی، عشایری و شهری مردم شهرستان دلفان

خوراک و نمادهای آیینی آن در مراسم بزرگداشت درگذشتگان زرتشتی

نقش آیینی، اجتماعی و فرهنگی خوراک‌های شب چله در همدان

پخت سمنوی نذری در مشکان

روش‌های نگهداری خوراک در فرهنگ بومی ایران

گزارش اتنوگرافیک: پژوهش آش‌های سنتی استان زنجان

گزارش اتنوگرافیک خوراک در فرهنگ مردم عرب ایران

خوراک و نوروز هم‌یاری زنان در پخت سنتی نان شیرین (یوخه) در شیراز

خواندن کتاب غذا در آیینه فرهنگ را به چه کسانی پیشنهاد می‌کنیم

این کتاب را به پژوهشگران حوزه‌های مردم‌شناسی، جامعه‌شناسی، مطالعات فرهنگی و جغرافیایی و همچنین کسانی که در خصوص آشپزی و غذاهای ایرانی تحقیق می‌کنند پیشنهاد می‌کنیم.

بخشی از کتاب غذا در آیینه فرهنگ

«هرکس برای تحقق بخشیدن به رویایی به سفر می‌رود. رویای پیش‌فرض برخی به واقعیت نزدیک است و بعضی، از رویای اصیل دورند. گردشگری فرهنگی می‌تواند فرصتی باشد تا گردشگران با رویای اصیل فرهنگ سرزمین ایران به طور کلی و رویای فرهنگ هر ناحیه از ایران به طور خاص مواجه شوند و آن را درک کنند. وجوه گوناگون فرهنگ ایرانی در انتقال این رویا سهیم‌اند: معماری، آداب و رسوم ادبیات، امثال و حکم و حتی عطر و طعم خوراک‌ها و شیوه‌های پذیرایی هر کدام به نحوی دست‌اندرکار انتقال جوهرهای مشترک‌اند که همان رویای ایرانی است. یکی از ابزارهای انتقال رویا به گردشگر، روایت است که موضوعی سهل و ممتنع است؛ فهم ضرورتِ آن آسان و هم به کار بستنش بس دشوار است. در این مقاله قصد داریم ماهیت رویا و نسبت آن با فرهنگ و ابزارهای انتقال رویا به طور خلاصه توضیح داده شود و یکی از وجوه رویای ایرانی یعنی سفرهٔ ایرانی به تفصیل و به عنوان نمونه طرح شود.

ایرانیان به هر مناسبتی سفره‌ای می‌گسترند؛ سفرهٔ طعام، سفرهٔ افطار یا سحر، سفرهٔ نذری، سفرهٔ عقد، سفرهٔ هفت‌سین و غیره. در واقع خوان یا سفره تنها مختص غذا خوردن نیست، بلکه نمایندهٔ باورهای مردم هر ناحیه و یکی از گویاترین مظاهر فرهنگ ایرانی است. سفرهٔ ایرانی به رویای فرهنگ ایرانی بسیار نزدیک است و به همین سبب قابلیت انعکاس اغلب وجوه فرهنگی، از نازل‌ترین مرتبهٔ کمّی تا عالی‌ترین مرتبهٔ کیفی را داراست. پس رویای سفرهٔ ایرانی یکی از وجوه رویای فرهنگ ایرانی است.

همهٔ انواع سفره‌های یادشده در پرداختن این رویا سهیم‌اند. هر یک از این سفره‌ها عطر و طعم و رنگ و بویی به‌خصوص دارد، ولی همگی سفره‌ای ایرانی هستند که از کیفیتی واحد نشئت گرفته‌اند. می‌توان گفت «عبارت سفرهٔ»‌ ایرانی اشاره به رویایی واحد دارد که به محض بیان به مخاطبِ آشنا به فرهنگ انتقال می‌یابد و برای انتقال به مخاطب نیز از شرح و بسط فراوان بی‌نیاز است. به عبارت دیگر این رویا واحد است، ولی در هر بار وقوع به صورتی متفاوت از بار دیگر حادث می‌شود. پس رویای سفرهٔ ایرانی کیفیتی واحد است که در ظهور، هزاران صورت می‌یابد. در این ظهور بعضی سفره‌ها به لحاظ کیفی به این رویا نزدیک‌تر می‌شود و برخی دیگر از این رویا فاصله می‌گیرد، ولی در هر حال شمه‌ای از آن رویای واحد در همهٔ سفره‌های ایرانی موجود است.‌ این رویا چیست و در کدام یک از اجزای سفره موجود است؟»