دانلود و خرید کتاب کارنامه خورش نازیلا ناظمی
تصویر جلد کتاب کارنامه خورش

کتاب کارنامه خورش

انتشارات:نشر اطراف
امتیاز:
۳.۴از ۱۷ رأیخواندن نظرات

معرفی کتاب کارنامه خورش

کتاب کارنامه خورش دستور غذاهای نادرمیرزا قاجار است که نازیلا ناظمی گردآوری کرده است. کتاب پیش رو با عنوان کارنامهٔ خورش هم حاوی اصول و قواعد آشپزی و فواید غذاها و خوراکی‌ها است، هم رخدادهایی سیاسی و اجتماعی را روایت می‌کند که شاید از این دیدگاه هرگز مطرح نشده‌اند: زندانی شدن نویسنده در زمان محمدشاه، ماجراها و وقایع دیدار او با پدرش، برکناری او از حکومت به‌خاطر دشمنی، شورش شاهسون‌ها، دیدارش با رئیس شاهسون‌ها، آشنایی با خارجی‌های تبریز از جمله سر هنری راولینسن و ماجرای بازگشت وی به امور دیوانی و حواشی آن.

درباره کتاب کارنامه خورش

کارنامه خورش اثر نادرمیرزا قاجار، به گفتهٔ اعتمادالسلطنه «کتابی است در انواع اطعمه و الوان اغذیهٔ ایرانی و کیفیت طبخ و ترکیب و ترتیب هر یک از آش‌ها و خورش‌ها و هر گونه پختنی‌های مردم این مملکت از اهالی حضاره و ایلات رَحاله... و به فارسی خالص برنگاشته.» ولی این اثر بدیع، تنها دستوری برای پخت غذا نیست بلکه فرهنگ‌نامه‌ای از آداب و رسوم، روابط اجتماعی و اصطلاحات عامهٔ مردم ایران است.

این کتاب گرچه به طور عمده به مسائل آشپزی پرداخته اما بی‌گمان اثری تاریخی است، زیرا تاریخ فقط تاریخ سیاسی نیست. اغلب در تعریف تاریخ آن را به آگاهی‌ها و اخبار گذشتگان محدود می‌کنیم و از تمام وقایع گذشته، تنها حیات سیاسی را تاریخ می‌شماریم. حال آن‌که تاریخ، شالوده‌شناسی حیات اجتماعی و تمام آگاهی‌هایی است که اساس حیات کنونی را می‌سازند. اعتبار و ارزش وقایع تاریخی به‌خاطر خود گذشته نیست، حوادث گذشته از آن روی اهمیت دارند که تبار و ریشه‌های زندگی جاری انسان را نشان می‌دهند و گذشته نیز فارغ از اکنون اصالتی ندارد. به بیان دیگر، به باور ما تعریف تاریخ با تاریخ‌پژوهی که بازنویسی سرگذشت پیشینیان است و علم‌الاخبار که به نقل روایت‌های گذشتگان می‌پردازد، به هم آمیخته است و از ترکیب ناهمگون این مفاهیم چنین برمی‌آید که تاریخ به معنای گذشته‌شناسی است و گذشته تمام حیات اجتماعی را در بر می‌گیرد نه صرفاً حوادث سیاسی.

بنابراین در صورتی که تاریخ را به گذشتهٔ سیاسی محدود نسازیم و آن را همهٔ زندگی سیاسی، اقتصادی و فرهنگی گذشته بدانیم، می‌توانیم بگوییم که آثار تاریخی، تمام نوشته‌هایی به شمار می‌روند که حاوی اطلاعات و تصویری کامل از گذشته‌اند، نه لزوماً سرگذشت شاهان و بزرگان یا سلسله‌نگاری. این کتاب شامل اتفاقات اجتماعی و حوادث غیر سیاسی زمان نویسنده هم می‌شود.

خواندن کتاب کارنامه خورش را به چه کسانی پیشنهاد می‌کنیم

این کتاب را به تمام علاقه‌مندان به آشپزی و تاریخ دوره قاجار پیشنهاد می‌کنیم

بخشی از کتاب کارنامه خورش

خاتون گفت «نخست باید پختنی را از آن‌گونه پَزند که پسندیده و پاکیزه باشد و این ستوده نگردد، مگر آن‌که آنچه شمرده آید گِرد آرند؛ و آن این است: دیگدان‌ها پاک و اسپید به روی اندود بُوَد اگر مس باشد. بهترین دیگ‌ها زرین است. پس سیمین، پس مسینِ به روی اسپید کرده. اگر به زر و سیم اَندایند، بس نیکوست. پس سنگین و سفالین که به زبان پهلوی، هر کاره گویند و برخی از پختنی‌ها به دیگ سنگین و سفالین پزند و بهتر آید، چنان‌که به جای خود بگویم.»

سخن دیگر: روغن باید پاک و خوشبوی و ساده باشد. در ایران‌زمین، روغن نیکو به کرمان باشد، بدان کوهستان که گوسپندان سبزهٔ زیره خورند. چون از روغن کرمان بگذرد، به فراهان و کوهستان فارس و قرغان نیکو شود. به آذرآبادگان همه‌جای نیکو شود، به ویژه به کوهستان سَراو که گیاه نیکو دارد. از چارپایان روغن میش نیکوتر است. پس روغن گاوی، سپس گاومیش. روغن گاو را چربی کمتر است و سازگارتر.

سخن دیگر: گوشت باید فَربه و جوان بُوَد. اگر گوسپند بُوَد، برّه و شیشک یک سالهٔ گوسفند نیکوتر است و باید نرینه بُوَد، ازیرا که گوشت گوسپند پیر و ماده رنجوری‌ها آورد و مزهٔ آن نیز بد باشد. همگی پزشکان را رأی چنین است.

چهارپایان کوه و دشت نیز چنین باید، مگر غُرم که مادهٔ آن نیکوتر است. از پرندگان، ماکیان و خروس هر دو نیکو است و بر این روش است دیگر پرندگان. جوجهٔ ماکیان آن‌گاه خوردنی باشد که خروش کرده باشد. و از آن کبک و تَذَرو، پرهای دینگی ریخته و رنگین پر آورده بُوَد و تذرو نر، دُم چون خنجر برآورده. وُشم و کبوتر پرهای مردار فرو ریخته و مرغابیان پریدن نیک آموخته. اگر نه چنان باشند که یاد کردم، در تن نیرو نیاورد و رنجوری‌ها آورد. 

salva
۱۴۰۰/۰۳/۰۴

این کتاب چون با نثر دوران قاجار نوشته شده خوانشش کمی برای امروز ما سخته و شاید مجبور باشید بارها به لغت نامه مراجعه کنید، ولی حتما که ارزشش رو داره. انواع دستورات غذایی غذاهای دوران قاجار رو ثبت و

- بیشتر
Jenos
۱۴۰۱/۰۹/۰۱

کتاب جذابی است، به نظر من از آن دسته کتاب هایی است که باید نسخه خطی اش را داشت و از تاریخ کهن غذاها لذت برد.

مشکات ۱۳۱۴
۱۴۰۲/۰۵/۱۹

من به آشپزی و طب سنتی علاقه مند هستم و هم دوست داشتم بدانم قدیم سبزیجات چهارفصل نبود چطور غذا درست می کردند خیلی کتاب جذابی بود برام چون خودم ادبیات خواندم با تلفظ پارسی گلمات و .جمله بندی های

- بیشتر
فاطمه
۱۴۰۲/۰۵/۱۷

من نسخه خطی این کتاب رو دارم و به شدت شیرینه. انگار دقیقا توی دل تاریخ زندگی میکنی. ذستور پخت های جذابی هم داره.

بدان که نخست باید خورنده را به راستی خواهشِ خوردن باشد و در گرسنگی خورَد که گواریدن آن آسان شود و تن فربه کند و نیرو دهد و رنج و نالانی نیاورد و خورنده شادان زیَد و گفتار خوب کند و هر چه گوید از روی دانش و بینش بُوَد. چه اگر به سیری و بی‌خواهشی خورد، رنجور گردد و گفتارها سرسری گوید و خوردنی گوارا نبُوَد و آشامیدن نوش نگردد و تن نپرورد.
زهرا غفاری
بر خود فرو پیچیدم و اندیشه‌ها کردم که مرا پیشه باید که روزگار بگذرد و روز و شب به سر آید و یادگاری باشد به تازی و پارسی. چامه و چکامه‌ها نبشته بودم. نیک آمد که کارنامه تازه نویسم، بدان گونه که کَس ننوشته باشد. بدین اندیشه بودم، شبی بانوی من گفت «بیا تا چامه گوییم که شب بس دراز است و افسون خواب، چامه است.» گفتم «نخست تو گوی و من نیز داستانی به یاد آرم و دیگر شب گویم.» سرود که «خورش‌های ایران‌زمین چند گونه است؟» گفتم «چه دانم. خوردنی و پختنی زنان سازند و پزند. تو گوی هر آنچه دانی از این دست و من تو را نگارنده باشم.» بانو همی گفت و من همی نوشتم شب‌ها، تا این نامه به انجام آمد، بس نیکو و نغز.
shahram naseri
شاهنشاه ایران دانشمندی بی‌مانند است. توانم گفت که این شهریار به فرهنگ از شاهان گذشته برتر است، ازیرا که شاهنشاه عالم و فاضل باشد و به چند لغت سخن گوید، تازی و پارسی و ترکی و فرانسوی که امروز مدار گفتار فرنگان بدان لغت است، نیکو داند. و از علوم ریاضی چون هندسه و طبیعی و فنون رزم بهرهٔ تمام دارد و دبیری زبردست باشد. سواری چابک و مبارزی هَول است. بادِ بزان را که نشانه کند، روا باشد. پَرنگ‌زنی استاد است. آن‌گاه که سخن گوید، شکّر شِکند و دُر افشاند. با این همه آرایش‌ها و مسافرت که دو نوبت به فرنگستان فرمود، همانا دانسته باشد که ایچ کس اورنگ شهنشاهی نَستد، مگر به اورند دودمان خود.
shahram naseri
بدان که نخست باید خورنده را به راستی خواهشِ خوردن باشد و در گرسنگی خورَد که گواریدن آن آسان شود و تن فربه کند و نیرو دهد و رنج و نالانی نیاورد و خورنده شادان زیَد و گفتار خوب کند و هر چه گوید از روی دانش و بینش بُوَد. چه اگر به سیری و بی‌خواهشی خورد، رنجور گردد و گفتارها سرسری گوید و خوردنی گوارا نبُوَد و آشامیدن نوش نگردد و تن نپرورد. بسا باشد که فربهی آرد، آن‌چنان بُوَد که گاوان خورند و ندانند که چه می‌خورند. گفتار دیگر: خوردنی باید چنان باشد که خورنده را بدان آرزو آید و خواهش آن کند که گوارا گردد. چنان‌که هر که چرب و شیرین پسندد، ترش و شور نتواند خورد و آن نپسندد. اگر خورد، نَگُوارد و رنجور گردد و اگر ترش خواهد، شیرین نتواند خورد.
shahram naseri
از آن است که پَرموده‌اند که زیستن با سه چیز است «خورش و پوشش و سپوزش.» خورش نخستین است که اگر نبُوَد به پوشش زندگانی پایدار نباشد. پوشیدن جامه‌های جهان گرسنه را چاره نسازد. دویُمین پوشش است که اگر نبُوَد، تن از سرما فسرده گردد یا گرما افگارش کند و زنده نیز نزیَد. سیُمین سپوزش است که اگر نبُوَد، کس نماند و ماده نزاید و جهانیان نباشند. این سه چیز هر جنبنده را باید به ناچار و این جهان را جهان‌آفرین بدین سه کار استوار فرمود.
shahram naseri
«بیا تا چامه گوییم که شب بس دراز است و افسون خواب، چامه است.»
ناصری
بدان که نخست باید خورنده را به راستی خواهش خوردن باشد و در گرسنگی خورَد که گواریدن آن آسان شود و تن فربه کند و نیرو دهد و رنج و نالانی نیاورد و خورنده شادان زید و گفتار خوب کند و هر چه گوید از روی دانش و بینش بُوَد. چه، اگر به سیری و بی‌خواهشی خورَد، رنجور گردد و گفتارها سرسری گوید و خوردنی گوارا نبُوَد و آشامیدن نوش نگردد و تن نپرورد. بسا باشد که فربهی آرد، آن‌چنان بُوَد که گاوان خورند و ندانند که چه می‌خورند.
shahram naseri
بدان که نخست باید خورنده را به راستی خواهش خوردن باشد و در گرسنگی خورَد که گواریدن آن آسان شود و تن فربه کند و نیرو دهد و رنج و نالانی نیاورد و خورنده شادان زید و گفتار خوب کند و هر چه گوید از روی دانش و بینش بُوَد. چه، اگر به سیری و بی‌خواهشی خورَد، رنجور گردد و گفتارها سرسری گوید و خوردنی گوارا نبُوَد و آشامیدن نوش نگردد و تن نپرورد. بسا باشد که فربهی آرد، آن‌چنان بُوَد که گاوان خورند و ندانند که چه می‌خورند.
شکوفه

حجم

۵۷۷٫۴ کیلوبایت

سال انتشار

۱۳۹۹

تعداد صفحه‌ها

۱۴۱ صفحه

حجم

۵۷۷٫۴ کیلوبایت

سال انتشار

۱۳۹۹

تعداد صفحه‌ها

۱۴۱ صفحه

قیمت:
۱۴۹,۰۰۰
تومان