کتاب پانصد سال آشپزی عثمانی

کتاب پانصد سال آشپزی عثمانی نوشتهٔ ماریانا یراسیموس و ترجمهٔ سالی بردبروک و ندا خوشقانی است. انتشارات علمی و فرهنگی این کتاب را منتشر کرده است.

درباره کتاب پانصد سال آشپزی عثمانی

کتاب پانصد سال آشپزی عثمانی به سبک و سیاق تاریخ اجتماعی نزدیک است و به قول مؤلفش& ماریانا یراسیموس به جای تمرکز مستقیم بر فرهنگ پخت‌وپز عثمانی، به سراغ پژوهش‌هایی از آشپزی عثمانی (بین سال‌های ۱۴۵۳ - ۱۹۲۳ میلادی) رفته که در حوزه‌های تاریخ اقتصادی، تاریخ اجتماعی، تاریخ اجتماعی زندگی روزانه و تاریخ پزشکی صورت گرفته است. کتاب حاضر منبعی کارساز از میان منابعی است که به این دو مدخل با روش تاریخ اجتماعی پرداخته است. از این کتاب داده‌های مستقیم بسیاری برای تألیف این مدخل‌ها یافت نمی‌شود، اما اطلاعات ارزشمند و ایده‌های مفیدی دربارهٔ تأثیر فرهنگ‌های غذایی ملل مختلف بر یکدیگر، علل کم‌وزیاد شدن برخی از مواد غذایی و بالا و پایین رفتن قیمت آن‌ها در دوره‌های مختلف، ارتباط اجتماعی اقشار مختلف جامعه حول خوراک‌ها و تهیهٔ آن‌ها، آیین‌ها و رسم‌های ملی و مذهبی در ارتباط با برخی غذاها، آداب‌الأکل طبقات مختلف جامعه، جایگاه غذاها در فرهنگ طبی یک جامعه، نقش غذا در تشریفات رسمی و دولتی مهمانان دربار، نظارت دولتی بر بازار و اقتصاد خوراکی‌ها و غیره به دست می‌آید.

خواندن کتاب پانصد سال آشپزی عثمانی را به چه کسانی پیشنهاد می‌کنیم

این کتاب را به دوستداران مطالعه در باب غذاهای ملل و آداب آشپزی پیشنهاد می‌کنیم.

بخشی از کتاب پانصد سال آشپزی عثمانی

«(سدهٔ شانزدهم تا هجدهم)

برای ۶ نفر

مرغ محلی (بیشتر از یک کیلو نباشد): ۱ عدد

گوشت برهٔ استخوان‌دار (در تکه‌های نسبتاً بزرگ): ۳۰۰ گرم

نخود: ۱ پیمانه

پیاز متوسط: ۳ عدد

آب انگور سیاه: ۱ پیمانه

قرص کوچکی از نان سفید یا نان گندم: ۱ عدد

نمک

دستور پخت این یخنی را، که در بسیاری از منابع، از جمله کتاب اشرف بابا وجود دارد، آورده‌ام. شیوهٔ پخت مذکور در اینجا در آشپزی عثمانی رایج بوده است؛ اما اگر دستور پخت سبک‌تری می‌خواهید، می‌توانید تنها از مرغ، و البته در صورت امکان، از مرغ محلی استفاده کنید.

- نخودها را از شب پیش خیس کنید. روز بعد، آن‌ها را برای ۳۵ تا ۴۰ دقیقه بجوشانید.

- مرغ و گوشت را در قابلمه‌ای بگذارید و همچون دیگر یخنی‌ها، بعد از اضافه‌کردن کمی نمک و آب کافی تا روی گوشت، آن را برای ۴۰ تا ۴۵ دقیقه، تا آنجا که نرم شود، بپزید و کف بستهٔ روی آن را بردارید.

- وقتی گوشت نرم شد، قابلمه را از روی حرارت بردارید و آن را کنار بگذارید تا سرد شود.

- چربی بسته شده روی آب گوشت را بردارید (اگر گوشت را روز قبل بپزید، آسان‌تر می‌توانید چربی آن را بردارید). آبِ گوشت را صاف کنید و ۲ پیمانه کنار بگذارید. مرغ را تکه‌تکه کنید، استخوان‌های آن را بگیرید و تکه‌های مرغ را در کاسه‌ای با گوشت بریزید.

- آب انگور را آماده کنید؛ اگر آب‌میوه‌گیری دارید، راحت است. در غیر این صورت، انگور را در صافی بریزید و آن‌ها را حسابی بچلانید. برای یک لیوان آب انگور، ۳۰۰ تا ۳۵۰ گرم انگور نیاز است.

- پیازها را خرد کنید و آن‌ها را در روغنی که از روی آب گوشت برداشته بودید، سرخ کنید. اگر این چربی کافی نبود، به اندازهٔ ۶۰ گرم یا بیشتر کره بیفزایید.

- وقتی پیازها شروع به تغییر رنگ کردند، تکه‌های گوشت و مرغ را اضافه کنید. گوشت و پیاز را چند دقیقه‌ای هم بزنید، نمک را اضافه کنید و آن را از حرارت بردارید.

- سپس آن‌ها را در قابلمهٔ تمیزی بریزید و با نخود مخلوط کنید. یک پیمانه آبِ گوشت و یک لیوان آب انگور را در آن بریزید و بعد از چشیدن نمک، با حرارتی کم، برای یک تا یک و نیم ساعت بپزید. گهگاه مقدار آب گوشت را ببینید و در صورت نیاز، آب داغ بیشتری اضافه کنید.

- یخنی را از روی حرارت بردارید و آستین‌ها را برای درست کردن ترید (خیساندن نان خشک در آب گوشت) بالا بزنید.

- نان را خرد کنید و آن را با گریل یا تستر خشک کنید و در ظرف مقاوم گرما بریزید.

- محتوی ظرف یخنی را روی نان‌های برشته بریزید و آن را یا روی حرارت کم یا در فر بگذارید، تا نان برشته آب یخنی را جذب کند. آن را داغ داغ میل کنید.

روش ترید کردن (تکه‌های خمیری) از سدهٔ پانزدهم، برای اینکه از دور ریختن آب یخنی جلوگیری کنند، به کار می‌رفته است.

اگر می‌خواهید یخنی را بدون ترید درست کنید، می‌توانید آن را در فر بپزید. من برای بار دوم، آن را این طور امتحان کردم. بعد از سرخ کردن پیازها، همهٔ مواد را در ظرف نسوزی با یک پیمانه آبِ گوشت و یک پیمانه آب انگور ریختم و آن را برای ۲ ساعت در فر، با ۱۸۰ درجهٔ سانتی‌گراد، پختم. موفق باشید.»