کتاب جناب کباب کوبیده

کتاب جناب کباب کوبیده (راهنمای جامع کباب کوبیده همراه با دستورالعمل نهایی و نکات حرفه‌ای) نوشته حسن صادقی (شهاب) توسط نشر سنجاق به‌صورت الکترونیکی منتشر شده است. این کتاب به‌طور کامل به یک موضوع مشخص و محبوب در سفره‌ی ایرانی می‌پردازد؛ کباب کوبیده. نویسنده از خاطره‌ی جمعی ایرانی‌ها با بوی زغال و کباب شروع کرده و سپس به‌سراغ همه‌ی پرسش‌های رایج درباره‌ی این غذا رفته است؛ از اینکه چرا کباب از سیخ می‌ریزد و چطور می‌توان آن را آبدار و خوش‌طعم کرد؛ تااین‌که اگر منقل و زغال در دسترس نبود چه باید کرد. این کتاب تاریخچه و ریشه‌های شکل‌گیری کباب کوبیده را روایت کرده و درمورد ساختار و منطق پشت ترکیب گوشت، چربی، پیاز، نان، تخم‌مرغ و ادویه‌ها سخن گفته است. نویسنده انتخاب نوع گوشت و چربی، آماده‌سازی پیاز، بیات‌کردن گوشت، نقش سنگدان و مرغ در انسجام مایه، اهمیت درصدها و نسبت‌ها و حتی نوع سیخ، روش سیخ‌گرفتن، شیوه‌های پخت روی زغال و گاز چدنی، رومال‌کردن، گوجه‌ی کبابی و مخلفات همراه را توضیح داده است. در پایان یک دستورالعمل نهایی و جمع‌بندی‌شده ارائه شده که همه‌ی نکات کتاب را در قالب فرمولی روشن کنار هم می‌نشاند. نسخه‌ی الکترونیکی این اثر را می‌توانید از طاقچه خرید و دانلود کنید.

درباره کتاب جناب کباب کوبیده

کتاب جناب کباب کوبیده (راهنمای جامع کباب کوبیده همراه با دستورالعمل نهایی و نکات حرفه‌ای) با تمرکز بر یک غذای مشخص، ساختاری مرحله‌به‌مرحله و در عین‌حال تحلیلی دارد. حسن صادقی (شهاب) مطالب خود را از مقدمه‌ای صمیمانه و تقدیم‌نامه‌ای به مادرانْ شروع و سپس فضای کلی اثر را ارائه کرده است. این نویسنده باور دارد که کباب کوبیده به‌عنوان بخشی از خاطره‌ی جمعی و یک مهارت آشپزی که برای بسیاری پر از سؤال و شکست‌های تکراری است، موضوعیت دارد. او در فصل «تاریخچه‌ی کباب کوبیده» مسیر این غذا از انسان‌های اولیه و استفاده از آتش و سیخ‌های ابتدایی تا شکل‌گیری نسخه‌های مختلف در فرهنگ‌های گوناگون و در نهایت تثبیت جایگاه آن در سفره‌ی ایرانی، به‌ویژه در دوره‌ی قاجار، را روایت کرده است. در ادامه فصل‌های متعدد و نسبتاً مفصلی به اجزای اصلی این غذا اختصاص یافته است.

نویسنده در باب فوت‌وفن‌های کباب کوبیده، انواع کباب کوبیده (تهرانی، گلپایگانی، قمی و بناب)، مواد اولیه و زیر‌بخش‌های آن مانند گوشتِ بدون چربی، مراحل آماده‌سازی گوشت و بیات‌کردن، استفاده از سنگدان به‌جای گوشت، چربیِ بدون گوشت و قلوه‌گاه و دنبه، سینه و ران مرغ و نقش آن‌ها در چسبندگی مایه، پیاز آب‌گیری‌شده و سه نوع پیاز، مراحل آماده‌سازی پیاز، پودر نان و تفاوت آن با آرد، تخم‌مرغ و نقش ظاهری و ساختاری آن، جوش‌شیرین و نحوه‌ی استفاده، فلفل سیاه، نمک و زعفران توضیح داده است. سپس بخش ترکیب و آماده‌سازی ارائه شده که در آن چرخ‌کردن مواد، انواع شبکه‌های چرخ‌گوشت، انتخاب سیخ و چانه، روش‌های سیخ‌گرفتن، نقش انداختن، استفاده از آب دست و دستکش، روش‌های پخت روی منقل زغالی و گاز چدنی، رومال‌کردن، تهیه‌ی گوجه‌ی کبابی، نان و برنج و مخلفات همراه توضیح داده شده است. در پایان، جمع‌بندی نهایی دستورالعمل پیشنهادی با مدل پنج سهم ۲۰درصدی (گوشت بدون چربی، چربی، مرغ، پیاز، ترکیب نان و تخم‌مرغ) توضیح داده شده است.

این کتاب از روایت تاریخی تا جزئی‌ترین نکات فنی را پوشش داده و از دل متن می‌توان فهمید که نویسنده هم به جنبه‌ی سنتی و ذائقه‌ی ایرانی توجه کرده است و هم به محدودیت‌های زندگی آپارتمانی و نیاز به روش‌های قابل‌اجرا در خانه.

خلاصه کتاب جناب کباب کوبیده

چرا با وجود محبوبیت کباب کوبیده، بسیاری از افراد در خانه به نتیجه‌ی دلخواه نمی‌رسند؟ پاسخ نویسنده سه محور دارد؛ شناخت مواد، نسبت‌ها و روش اجرا. او ابتدا نشان داده است که برخلاف تصور رایج، گوشتْ قهرمان اصلی نیست و طعم و شخصیت کباب بیشتر از چربی و به‌ویژه پیاز می‌آید. گوشت گوسفند، گاو، گوساله و شتر از نظر بافت، طبع و رفتار روی آتش بررسی و مفهوم بیات‌کردن گوشت به‌عنوان شرط لطافت و آبداری توضیح داده شده است. سپس بحث به سنگدان مرغ به‌عنوان جایگزین بخشی از گوشت و اینکه چرا استفاده‌ی آگاهانه از آن تقلب محسوب نمی‌شود، کشیده شده است. کتاب در ادامه توضیح می‌دهد که چربی در کباب کوبیده عنصر غالب است.

نویسنده به پرسش‌هایی مانند اینکه قلوه‌گاه و دنبه چه تفاوتی در طعم و بافت ایجاد می‌کنند و چرا حدود ۲۰درصدبودن چربی، مرز میان کباب خشک و کباب ترک‌خورده و وا‌رفته است، پاسخ می‌دهد. همچنین نقش گوشت مرغ به‌عنوان چسب طبیعیِ مایه مطرح و توضیح داده شده است که ترکیب برابر سینه و رانْ بهترین تعادل را میان نرمی و انسجام ایجاد می‌کند. بخش پیاز، قلب کتاب است. انتخاب پیاز سفید، آب‌گیری، خردکردن با شبکه‌ی مناسب یا رنده‌ی درشت و بیات‌کردن ۲۴ساعته به‌عنوان سه مرحله‌ی حیاتی معرفی شده است. سپس نان خشک و پودر نان به‌عنوان تنظیم‌کننده‌ی رطوبت و تفاوت آن با آرد و نقش تخم‌مرغ در طلایی‌کردن و صاف‌کردن سطح کباب توضیح داده شده است.

این کتاب در بخش ادویه‌ها، نگاه مینیمال آشپزی ایرانی را برجسته کرده است؛ فلفل سیاه در حد کم، نمک حدود یک‌درصد کل مواد و زعفران بیشتر برای رومال و ظاهر و نه در مایه. جوش‌شیرین و نحوه‌ی درست استفاده از آن (ترجیحاً در ترکیب با تخم‌مرغ) برای عمل‌آوری مایه و آسان‌ترشدن سیخ‌گیری تشریح شده است. سپس وارد بخش اجرا می‌شوید؛ شامل ترتیب سه‌مرحله‌ای چرخ‌کردن مواد، انتخاب شبکه‌ی کبریتی، انتخاب سیخ و وزن چانه، اصول سیخ‌گرفتن، نقش انداختن، دمای مایه و رطوبت دست، نوع دستکش و در نهایت روش‌های پخت روی زغال و گاز چدنی، مدیریت حرارت، زمان‌بندی، جابه‌جایی سیخ‌ها، جمع‌کردن روغن با نان، رومال‌کردن با کره و روغن و زعفران و آماده‌سازی گوجه‌ی کبابی و مخلفات. در پایان، همه‌ی این نکات در قالب یک دستور پنج‌سهمی جمع‌بندی شده است تا خواننده بتواند با یک فرمول روشن، مایه‌ای متعادل و قابل‌اعتماد برای کباب کوبیده آماده کند.

چرا باید کتاب جناب کباب کوبیده را بخوانیم؟

خواندن کتاب جناب کباب کوبیده به کسانی که به آشپزی دقیق و جزئیات پشت یک غذای ظاهراً ساده علاقه‌مندند، امکان می‌دهد نگاه تازه‌ای به کباب کوبیده پیدا کنند. این کتاب تنها یک فهرست دستور نیست؛ بلکه منطق پشت هر انتخاب را توضیح داده است؛ برای نمونه اینکه چرا نوع خاصی از پیاز و چرا درصد مشخصی از چربی و چرا حضور مرغ در مایه و چرا برخی باورهای رایج مانند «هرچه گوشت بیشتر، بهتر» یا «نان یعنی تقلب» نتیجه‌ی مطلوب نمی‌دهند. این کتاب همچنین برای کسانی که در فضای آپارتمانی زندگی می‌کنند و دسترسی دائمی به منقل زغالی ندارند، راه‌حل‌های مشخصی ارائه کرده است؛ از استفاده‌ی درست از گاز چدنی تا تنظیم حرارت و زمان پخت به‌گونه‌ای که هم ظاهر کباب حرفه‌ای باشد و هم داخل آن آبدار بماند. علاوه‌بر این بخش‌های مربوط به تاریخچه، انواع سبک‌های منطقه‌ای کباب کوبیده و مقایسه‌ی آن‌ها و توضیح درباره‌ی مخلفات و همراهان کباب، تصویر کامل‌تری از جایگاه این غذا در فرهنگ غذایی ایرانی ارائه کرده است.

خواندن این کتاب را به چه کسانی پیشنهاد می‌کنیم؟

مطالعه‌ی کتاب جناب کباب کوبیده به دوستداران جدی آشپزی ایرانی، کسانی که بارها در تهیه‌ی کباب کوبیده با ریزش از سیخ یا خشکی و بی‌مزگی روبه‌رو شده‌اند، هنرجویان رشته‌های مرتبط با آشپزی و مهمانداری و همچنین صاحبان رستوران‌ها و کبابی‌های کوچک خانگی پیشنهاد می‌شود. این کتاب برای افرادی که به‌دنبال درک دقیق‌تر منطق ترکیب مواد و روش‌های حرفه‌ای پخت هستند، مناسب است.

بخشی از کتاب جناب کباب کوبیده

«روش های سیخ گرفتن

بعد از آماده شدن مایهٔ کباب و انتخاب چانه و نوع سیخ، نوبت به مرحله‌ای می‌رسد که شاید در نگاه اول ساده به نظر برسد، اما کیفیت نهایی کباب و میزان مهارت شما در آشپزی تا حد زیادی به آن وابسته است؛ این مرحله همان سیخ گرفتن کباب کوبیده است و هرچقدر دقیق‌تر و اصولی‌تر انجام شود، نتیجهٔ کار حرفه‌ای‌تر خواهد بود.

برای تازه‌کاران، تمرین با خمیر نان یا سیب‌زمینی پخته می‌تواند شروع خوبی باشد، زیرا بدون نگرانی از وا رفتن مواد می‌توانند با فرم‌دهی آشنا شوند. همچنین توصیه می‌شود از ابزارهایی مانند سیخ‌کن‌های پلاستیکی یا اتوماتیک استفاده نکنید، چرا که ممکن است در آینده در دسترس نباشند و شما را با مشکل مواجه کنند؛ پس بهتر است این مهارت را با دست و بدون ابزار کمکی یاد بگیرید.

برای شروع، یک چانه از مواد را بردارید و آن را به‌آرامی به شکل تخم‌مرغ فرم دهید، سپس از کنار داخل سیخ کنید و طرف دیگر را محکم ببندید. برخی افراد عادت دارند چانه را از بالا وارد سیخ کنند، اما وقتی مایه کباب به اندازه کافی انسجام داشته باشد، نیازی به این روش نیست و سیخ گرفتن از کنار، ساده‌تر خواهد بود.

در مرحله بعد، با نادیده گرفتن انگشتِ اشاره، مایه کباب را با بقیه انگشتان و کف دست به‌آرامی پایین بکشید و روی سیخ پهن کنید. در دفعات اول ممکن است این حرکت چند بار تکرار شود، اما به مرور و با تمرین بیشتر خواهید دید که تنها یک یا دو حرکت کافی است تا مایه به‌طور یکنواخت روی سیخ پهن شود و شکل زیبایی پیدا کند.»