کتاب صنایع آشامیدنی

کتاب صنایع آشامیدنی‌ (با محوریت خط تولید و کنترل کیفیت) نوشته‌ مهدی جلالی، شهره ملاکیان، سحر ذکائیان و مریم ثابت‌ قدم اثری آموزشی درباره‌ی تولید و ارزیابی نوشیدنی‌های رایج است که نشر فروغ سیمرغ آن را منتشر کرده است. در این کتاب به‌جای پرداختن کلی و پراکنده به موضوع نوشیدنی‌ها تمرکز اصلی بر دو محور مشخص است؛ فرایندهای صنعتی تولید و جزئیات کنترل کیفیت شیمیایی و میکروبی. نویسندگان با پیش‌زمینه‌ی دانشگاهی در علوم و صنایع غذایی و تجربه‌ی میدانی در واحدهای تولیدی و آزمایشگاه‌های کنترل کیفیت تلاش کرده‌اند حلقه‌ی اتصال میان مبانی علمی و واقعیت خطوط تولید را نشان دهند. کتاب فصل‌بندی روشن و کاربردی دارد و از نوشیدنی مالت و ماءالشعیر شروع می‌شود، سپس به آب‌میوه‌ها و نوشابه‌های گازدار می‌رسد و در هر مورد هم مواد اولیه و هم مراحل فرایند و هم آزمون‌های کنترل کیفیت را پوشش می‌دهد. نمودارهای فرایندی، جداول ویژگی‌های مواد اولیه، استانداردهای ملی مرتبط و روش‌های آزمون آزمایشگاهی در متن گنجانده شده است تا کتاب برای محیط‌های صنعتی، آزمایشگاه‌ها و فضاهای آموزشی قابل استفاده باشد. نسخه‌ی الکترونیکی این اثر را می‌توانید از طاقچه خرید و دانلود کنید.

درباره کتاب صنایع آشامیدنی

کتاب صنایع آشامیدنی‌ با تمرکز بر نوشیدنی‌های پرمصرفی مثل نوشیدنی مالت، ماءالشعیر، آب‌میوه‌ها و نوشابه‌های گازدار نوشته شده است و مهدی جلالی، شهره ملاکیان، سحر ذکائیان و مریم ثابت‌ قدم به‌همراه همکارانش کوشیده است تصویری مرحله‌به‌مرحله از زنجیره‌ی تولید تا کنترل کیفیت ارائه کند. فصل اول با نوشیدنی مالت و ماءالشعیر آغاز می‌شود و از مقدمه‌ای درباره‌ی جایگاه این نوشیدنی در الگوی مصرف، تاریخچه‌ی تولید و ریشه‌ی واژه‌ی ماءالشعیر شروع کرده است. آمار تولید و مصرف در ایران و جهان، سهم بازار، روند رشد مصرف و مقایسه با نوشابه‌های گازدار آورده شده است تا اهمیت اقتصادی این صنعت روشن شود. بعد از آن ویژگی‌های مواد اولیه مثل جو، انواع جو دو ردیفه و شش ردیفه، ساختار دانه، ترکیب شیمیایی (کربوهیدرات‌ها، پروتئین‌ها، چربی، آنزیم‌ها) و معیارهای پذیرش جو برای مالت‌سازی در قالب جداول و توضیحات دقیق بررسی شده است. 

ادامه‌ی فصل به مالت، عصاره‌ی مالت، ویژگی‌های شیمیایی آن، نقش آنزیم‌ها و دیاستاتیک‌بودن و سپس تعریف و ترکیب ماءالشعیر، خواص تغذیه‌ای، حساسیت به نور و گرما و الزامات بسته‌بندی اختصاص دارد. در بخش پایانی همین فصل خط تولید مالت و ماءالشعیر به‌صورت گام‌به‌گام از دریافت جو تا پرکنی، پاستوریزاسیون و بسته‌بندی همراه با نمودار جریان تشریح شده است. در فصل دوم کتاب موضوع به آب‌میوه‌ها و نوشیدنی‌های مبتنی‌بر میوه منتقل می‌شود. ابتدا تعریف آب‌میوه، نکتار، شربت میوه و نوشیدنی‌های بدون گاز براساس میزان میوه محتوی و شفاف یا کدربودن محصول توضیح داده شده است و تفاوت‌های کاربردی این اصطلاحات با مثال‌هایی از سیب، انگور، آلبالو، پرتقال، هلو و زردآلو روشن شده است.  

در ادامه ویژگی‌های مواد اولیه شامل آب، انواع شیرین‌کننده‌ها، گاز کربنیک، مواد کمک‌فرآیند و مواد افزودنی به‌تفصیل بررسی شده است. بخش دیگری از فصل به دسته‌بندی فرآورده‌های میوه‌ای مثل پوره، پالپ، تکه‌های میوه، کمپوت، کمبوت، نکتار میوه و نکتار مخلوط اختصاص دارد و برای هرکدام تعریف استاندارد و حدود ترکیبات ارائه شده است. در فصل اول همچنین یک بخش مفصل به ارزیابی شیمیایی و میکروبی ماءالشعیر اختصاص یافته است که در آن مفاهیم نمونه، آزمایه و آزمونه تعریف شده است و روش‌های آزمایشگاهی مانند تعیین چگالی، pH، مواد جامد محلول (بریکس)، باقیمانده خشک، خاکستر کل، اسیدیته، کدورت و کدورت‌پذیری با جزئیات عملی، فرمول‌ها و نحوه‌ی آماده‌سازی محلول‌ها و استانداردهای مرجع توضیح داده شده است.

خلاصه کتاب صنایع آشامیدنی

در کتاب صنایع آشامیدنی‌ محور اصلی کتاب روی دو پرسش متمرکز است؛ نوشیدنی‌های رایج مثل ماءالشعیر، آب‌میوه و نوشابه‌های گازدار چگونه در مقیاس صنعتی تولید می‌شوند و چه معیارها و آزمون‌هایی برای کنترل کیفیت آن‌ها به‌ کار می‌رود. پاسخ به این دو پرسش از دل ترکیب مباحث مواد اولیه، تکنولوژی فرایند و روش‌های آزمایشگاهی بیرون آمده است. در فصل نوشیدنی مالت و ماءالشعیر ابتدا جایگاه این نوشیدنی در سبد مصرف، مزیت‌های آن نسبت به نوشابه‌های گازدار قندی و روند رشد مصرف در ایران و جهان بررسی شده است. جو به‌عنوان ماده‌ی اولیه‌ی کلیدی از نظر گیاه‌شناسی، ساختار دانه و ترکیب شیمیایی تحلیل شده و تفاوت جو دو ردیفه و شش ردیفه و تأثیر آن بر کیفیت مالت توضیح داده شده است. 

بخش مفصلی به کربوهیدرات‌ها، نشاسته، ساختار آمیلوز و آمیلوپکتین، رفتار نشاسته در حرارت و آب و نقش آن‌ها در فرایند مالت‌سازی و تولید عصاره‌ی مالت اختصاص دارد. بعد از آن پروتئین‌ها، چربی، آنزیم‌ها و نقش آن‌ها در تبدیل نشاسته به قندهای قابل تخمیر تشریح شده است. در ادامه مالت به‌عنوان جو جوانه‌زده و خشک‌شده معرفی شده و مراحل مالت‌سازی شامل خیساندن، جوانه‌زنی، خشک‌کردن، تمیزکردن، سردکردن، نگهداری و آسیاب‌کردن به‌ترتیب و با ذکر دماها، زمان‌ها و تغییرات بیوشیمیایی شرح داده شده است. عصاره‌ی مالت و ویژگی‌های تغذیه‌ای و صنعتی آن، شرایط فعالیت یا توقف رشد مخمرها در غلظت‌های مختلف و در نهایت تعریف ماءالشعیر، ترکیب آن و حساسیت آن به نور و گرما بیان شده است.

بخش ارزیابی شیمیایی و میکروبی ماءالشعیر کتاب را به‌سمت آزمایشگاه می‌برد. در این قسمت مفاهیم نمونه‌برداری، آماده‌سازی نمونه بدون گاز و سپس روش‌های تعیین چگالی با پیکنومتر، pH با pH متر، مواد جامد محلول با رفراکتومتر، باقیمانده خشک، خاکستر کل، اسیدیته برحسب اسید لاکتیک و کدورت برحسب واحد فرمازین به‌صورت گام‌به‌گام و همراه با فرمول‌های محاسبه و نحوه‌ی تهیه‌ی محلول‌های استاندارد ارائه شده است. در فصل آب‌میوه‌ها ابتدا تعریف و طبقه‌بندی محصولات براساس شفاف یا کدربودن و درصد میوه‌ی محتوی آمده و سپس وضعیت تولید و صادرات آب‌میوه و کنسانتره در ایران و تنوع محصولات صادراتی مرور شده است. در پایان دسته‌های مختلف فرآورده‌های میوه‌ای مانند پوره، پالپ، تکه‌های میوه، کمپوت، کمبوت، نکتار میوه و نکتار مخلوط با تعاریف استاندارد و حدود ترکیبات معرفی شده‌اند تا چهارچوب مفهومی مشترکی برای طراحی فرمولاسیون و کنترل کیفیت فراهم شود.

چرا باید کتاب صنایع آشامیدنی را بخوانیم؟

کتاب صنایع آشامیدنی‌ برای کسانی که با نوشیدنی‌ها فقط در سطح مصرف آشنا هستند تصویری فنی و دقیق از پشت‌صحنه‌ی این محصولات ارائه می‌کند. نقطه‌ی قوت کتاب در پیونددادن سه لایه‌ی اصلی است؛ شناخت مواد اولیه، درک فرایندهای صنعتی و تسلط بر آزمون‌های کنترل کیفیت. در بخش نوشیدنی مالت و ماءالشعیر خواننده با جزئیاتی روبه‌رو می‌شود که معمولاً در منابع عمومی دیده نمی‌شود. فصل ارزیابی شیمیایی و میکروبی ماءالشعیر روش‌های آزمون را نه‌فقط در حد نام آزمایش، بلکه با شرح آماده‌سازی نمونه، نحوه‌ی کار با تجهیزات، فرمول‌های محاسبه و تفسیر نتایج توضیح داده است؛ چیزی که برای کار در آزمایشگاه‌های کنترل کیفیت ضروری است.

در بخش آب‌میوه‌ها کتاب علاوه‌بر تعریف‌های استاندارد به‌طور منظم مواد اولیه‌ی کلیدی را از نظر عملکرد تکنولوژیک بررسی کرده است. ترکیب داده‌های آماری تولید و مصرف، ارجاع به استانداردهای ملی ایران و مثال‌های عملی از روش‌های آزمون باعث شده است متن هم برای محیط‌های دانشگاهی و هم برای واحدهای صنعتی قابل استفاده باشد. کسی که این کتاب را می‌خواند درک منسجم‌تری از این‌که کیفیت در نوشیدنی‌ها دقیقاً به چه معناست و چگونه اندازه‌گیری و کنترل می‌شود به‌ دست می‌آورد.

خواندن کتاب صنایع آشامیدنی را به چه کسانی پیشنهاد می‌کنیم؟

خواندن کتاب صنایع آشامیدنی‌ به دانشجویان و دانش‌آموختگان علوم و صنایع غذایی، مهندسی شیمی و رشته‌های مرتبط که به‌دنبال آشنایی عملی‌تر با خطوط تولید نوشیدنی‌ها هستند پیشنهاد می‌شود. این کتاب به کارشناسان کنترل کیفیت، مسئولان فنی و مدیران تولید در کارخانه‌های ماءالشعیر، آب‌میوه و نوشابه که نیاز به مرور منظم فرایندها و روش‌های آزمون دارند توصیه می‌شود. برای کارآفرینان و طراحان طرح‌های توجیهی در حوزه‌ی نوشیدنی‌ها نیز این کتاب می‌تواند منبعی برای شناخت مراحل اصلی تولید، مواد اولیه و الزامات کیفی باشد.