کتاب وصف طعام

خوانی کشیده‌ام ز سخن قاف تا به قاف همکاسه‌ای کجاست که آید برابرم؟

شیخ سعدی فرماید ‫رفیقِ مهربان و یارِ هم دَم ‫همه‌کس دوست می‌دارند و من هم ‫در جوابِ او گوید ‫برنجِ زرد و مرغ و قند باهم ‫همه‌کس دوست می‌دارند ] و[من هم

از خنده‌ی شیرینِ نمک‌دانِ دهانش خون می‌رود از دل چو نمک‌سوده کبابی

من آن‌چه وصفِ طعام است با تو می‌گویم ‫تو خواه از سخنم پند گیر و خواه ملال

خوش است قَلیه‌برنج از میانهٔ روغن ‫بدان دلیل که خیرُ الأمورِ اَوسطها

شوخی طبیعت را نگرید که... هم‌اکنون قبرِ او در میانِ دو آشپزخانه واقع گردیده و پیوسته بوی اغذیهٔ گوناگون در سرِ مزارِ او استشمام می‌شود؛ زیرا دراویشِ خاکسار به‌تازگی آشپزخانهٔ خود را در جنوبِ قبرِ او (به فاصلهٔ یک متر) ساخته‌اند و آشپزخانهٔ بیمارستانِ سلامی هم به فاصلهٔ اندکی در مغربِ آن قرار گرفته و قبرِ شیخِ اطعمه در آستانهٔ دو آشپزخانه واقع شده است.

قبرش «در زاویهٔ جنوبِ غربی تکیهٔ چهل‌تنانِ شیراز باقی است... و عوامِ شیراز را اعتقاد بر آن است که هر که، شبِ جمعه، با نیتِ خالص، به زیارتِ قبرِ شیخ رَوَد و در آن‌جا بعد از قرائتِ فاتحه و اخلاص از روحِ شیخ طلبِ طعامی نماید، مطلوبِ او حاصل گردد.»

امّا گذشته از گورکانیانِ هندی و آشپزی هندی، از یک ناحیهٔ دیگر هم معلوماتی دربارهٔ غذاهای عصرِ تیموری به ما رسیده است. این معلومات از برکتِ وجودِ شاعرِ باذوق و طنزنویسِ تردستی است به نامِ شیخ بُسحاقِ (ابواسحاق) حلّاج که همزمان با حافظ در شیراز می‌زیسته است. شیخ حلّاج شاعری بوده است که ــ چنان که از نامش پیداست ــ از راهِ حلّاجی گذران می‌کرده است و به‌جای سرودنِ مدیحه و غزلِ عاشقانه، سربه‌سرِ شاعرانِ دیگر ــ به‌ویژه همشهری‌هایش سعدی و حافظ ــ می‌گذاشته است؛ به این معنی که اشعارِ آن‌ها را با طنزِ بسیار شیرینی تضمین می‌کرده است و به صورتِ نقیضه‌هایی در وصف و مدحِ خوردنی‌های گوناگون درمی‌آورده، و از همین رو در تاریخِ ادبیات به نامِ شیخِ اطعمه معروف شده است.

مهم‌ترینِ این‌ها بُغرا یا بورَک است، که عنصرِ اصلی آن خمیری است نظیرِ پاستای ایتالیایی. امروز بورَک در ایران فراموش شده است، ولی در ترکیه هنوز پُخته می‌شود و بُرِک نام دارد؛ منتها بُرِکِ ترکی خمیرِ پهن‌کرده‌ای است که لای آن را با پنیر یا گوشت، یا سبزی پُر می‌کنند و آن را در فِر می‌پزند؛ در واقع چیزی است مانندِ لازانیای ایتالیایی، و شاید هم سرمشقِ اصلی لازانیا بوده باشد. به‌نظر می‌رسد که بُرِکِ ترکی در روسیه به صورتِ پیروگ درآمده و پیراشکی که ما در ایران به واسطهٔ مهاجرانِ روسی با آن آشنا شده‌ایم شکلی از همان پیروگ است؛ امّا بورَکِ شیخِ اطعمه به آش بیشتر شباهت دارد، و چه‌بسا شکلِ اصلی آشِ رشتهٔ امروزی باشد

این اثرِ ادبی از لحاظِ تاریخچهٔ آشپزی ایرانی سندِ گران‌بهایی است؛ بگذریم از این‌که به عنوانِ طنز و طیبت هم جز در آثارِ عبیدِ زاکانی ــ که سرمشقِ شیخِ اطعمه در نوشتنِ واژه‌نامه بوده است ــ برای این اثر در ادبیاتِ فارسی نظیری سراغ نداریم.

مهم‌ترینِ این‌ها بُغرا یا بورَک است، که عنصرِ اصلی آن خمیری است نظیرِ پاستای ایتالیایی. امروز بورَک در ایران فراموش شده است، ولی در ترکیه هنوز پُخته می‌شود و بُرِک نام دارد؛ منتها بُرِکِ ترکی خمیرِ پهن‌کرده‌ای است که لای آن را با پنیر یا گوشت، یا سبزی پُر می‌کنند و آن را در فِر می‌پزند؛ در واقع چیزی است مانندِ لازانیای ایتالیایی، و شاید هم سرمشقِ اصلی لازانیا بوده باشد. به‌نظر می‌رسد که بُرِکِ ترکی در روسیه به صورتِ پیروگ درآمده و پیراشکی که ما در ایران به واسطهٔ مهاجرانِ روسی با آن آشنا شده‌ایم شکلی از همان پیروگ است

دیوانِ اطعمهٔ شیخ بُسحاق، از این نظر، گزارش صادقانه‌ای است از وضعیت و موقعیت مردمان غیرِاشراف آن روزگار و اصلاً عجیب نیست که شماری از خوردنی‌ها و نوشیدنی‌ها بارها نام‌شان می‌آید و شماری دیگر نام‌شان کمتر می‌آید. همه‌چیز بستگی داشته به وُسعِ این مردمان؛ به مکنت‌شان و آن‌چه قوتِ غالب نام گرفته است.

آن‌چه پیش روی شما است؛ همان کتابی است که «مُصحّحِ این دیوان، بندهٔ ناتوان»، میرزا حبیبِ اصفهانی، ۱۳۳ سال پیش در دارالسّلطنهٔ استانبول منتشر کرد تا همهٔ آن‌ها که شعرِ فارسی را دوست می‌دارند، یا آن‌ها که سخن گفتن از اطعمه و اشربه را خوش می‌دارند، یا از طنّازی و دل‌فریبی در شعر لذّت می‌برند، از نعمتِ دیوانِ شیخ بُسحاقِ اطعمهٔ شیرازی بی‌نصیب نمانند.

هر زمان که دریابی نانِ گرم و بورانی ‫وقت را غنیمت دان آن‌قَدَر که بتْوانی

مهم‌ترین نکته‌ای که در بازخوانی دیوانِ شیخ بُسحاقِ اطعمه باید در نظر داشت؛ صورتِ خوردنی‌ها و نوشیدنی‌های مرسومِ آن روزگار است که تهیه و طبخش برای مردمانِ عادّی ممکن بوده است. وگرنه در کتاب‌های دیگری از آن روزگار لابد می‌شود اطعمه و اشربهٔ دیگری را یافت که دست مردمان طبقهٔ فرودست به آن‌ها نمی‌رسیده.