کتاب آموزش پاستاهای دست ساز پاستاگراف

کتاب آموزش پاستاهای دست‌ ساز پاستاگراف نوشته‌ آرمان نصیرزاده مجموعه‌ای آموزشی درباره‌ی دنیای پاستای تازه و دست‌ساز است که نشر تخت‌ جمشید آن را منتشر کرده است. نویسنده که در متن کتاب با نام دامون معرفی شده است تجربه‌ی حرفه‌ای خود در آشپزی ایتالیایی و مسابقات بین‌المللی را به زبان فنی و در عین‌ حال صریح به اشتراک گذاشته است. کتاب از تاریخچه و علم مواد اولیه تا دستورهای متنوع خمیر، سس‌ها، پاستاهای خشک و تازه و تطبیق پاستا با ذائقه‌ی ایرانی را در بر می‌گیرد. تصاویر رنگی و توضیح‌های مرحله‌به‌مرحله این کتاب را به یک منبع آموزشی برای کار در آشپزخانه‌ی خانگی و حرفه‌ای تبدیل کرده است. نسخه‌ی الکترونیکی این اثر را می‌توانید از طاقچه خرید و دانلود کنید.

درباره کتاب آموزش پاستاهای دست ساز پاستاگراف

کتاب آموزش پاستاهای دست‌ ساز پاستاگراف با مقدمه‌ای روایی از مسیر حرفه‌ای دامون آغاز می‌شود و سپس به‌سراغ تعریف پاستا، تاریخچه‌ی آن در مصر، چین، روم باستان، سیسیل و ایتالیا و تبدیل‌شدنش به یک غذای جهانی می‌رود. آرمان نصیرزاده در ابتدای کتاب پاستا را به‌عنوان یک غذای فراسودمند معرفی کرده است و با استناد به پژوهش‌ها و آمار مصرف جهانی نقش آن را در تغذیه‌ی امروز توضیح داده است. در ادامه‌ی کتاب فصل علم مواد اولیه قرار دارد که در آن گندم، گندم دوروم، آرد در درجات مختلف آسیاب، شبکه‌ی گلوتنی، نقش پروتئین، تخم‌مرغ، آب، چربی و نمک به‌صورت جزئی بررسی شده است. 

آرمان نصیرزاده در این بخش به نتایج چند پژوهش دانشگاهی درباره‌ی خشک‌کردن پاستا، نوع قالب‌ها، غنی‌سازی با سبزی‌ها، میوه‌ها، جوانه‌ی گندم و جلبک پرداخته است تا نشان دهد هر تغییر کوچک در فرمول خمیر چه اثری بر بافت، رنگ و ارزش تغذیه‌ای دارد. بخش میانی کتاب آموزش پاستاهای دست‌ ساز پاستاگراف به تکنیک خمیرگیری، لمینت‌کردن، تشخیص استراحت کافی خمیر و سپس دستورهای متنوع خمیر اختصاص یافته است؛ از خمیر آرد نان و زرده‌ی تخم‌مرغ تا خمیر همه‌منظوره، خمیر با آرد کلاله، خمیرهای پیچی، کاواتلی، اورکیته، تستارولو و پاساتلی. بعد از آن فصل رنگ‌ها و پاستاها قرار گرفته که در آن خمیرهای رنگی و طعم‌دار با پودر گوجه‌ی خشک، پوره‌ی اسفناج، لبو، مرکبات و جوهر ماهی مرکب معرفی شده است. 

در فصل‌های پایانی کتاب دستورهای نیوکی، پاستاهای خشک، راویولی، سس‌ها و مزه‌ها، پاستا آلفردو در نسخه‌های مختلف، خلاقیت با ورقه‌های پاستا مانند لازانیا و روتولو و در نهایت پاستا به ذائقه‌ی ایرانی مانند ماکارونی ایرانی و سالاد پاستا آمده است. جداول تبدیل واحدها، توضیح درباره‌ی انتخاب آرد، نگهداری تخم‌مرغ و نکته‌های ریز آشپزخانه‌ای این کتاب را به یک مرجع آموزشی مرحله‌به‌مرحله برای کار با پاستای دست‌ساز تبدیل کرده است.

خلاصه کتاب آموزش پاستاهای دست ساز پاستاگراف

کتاب آموزش پاستاهای دست‌ ساز پاستاگراف از یک ایده‌ی مرکزی حرکت کرده است؛ پاستا فقط یک غذای ساده‌ی ایتالیایی نیست بلکه بستری برای خلاقیت، تغذیه‌ی آگاهانه و فرهنگ‌سازی در آشپزی است. نویسنده ابتدا نشان داده است که پاستا چگونه از خمیرهای ابتدایی تمدن‌های مختلف به شکل امروزی رسیده و چرا به‌عنوان غذای فراسودمند شناخته می‌شود؛ سپس با تکیه بر علم مواد اولیه توضیح داده است که انتخاب نوع گندم، درصد پروتئین آرد، نوع خشک‌کردن، میزان آب، چربی و نمک چگونه بافت، طعم و ارزش تغذیه‌ای پاستا را تغییر می‌دهد. 

در بخش‌های بعدی کتاب آموزش پاستاهای دست‌ ساز پاستاگراف تمرکز بر آموزش عملی است؛ از تکنیک خمیرگیری و لمینت‌کردن تا ساخت خمیرهای پایه، پاستاهای سنتی ایتالیایی، پاستاهای رنگی و غنی‌شده، نیوکی، راویولی و پاستاهای خشک؛ سپس سس‌ها، استاک‌ها، پستوها و نسخه‌های مختلف آلفردو معرفی شده است تا پیوند خمیر و سس به‌صورت آگاهانه شکل بگیرد. در پایان نیز نمونه‌هایی از تطبیق پاستا با ذائقه‌ی ایرانی و نکته‌های فنی برای ثبات کیفیت در آشپزخانه آمده است.

چرا باید کتاب آموزش پاستاهای دست ساز پاستاگراف را بخوانیم؟

کتاب آموزش پاستاهای دست‌ ساز پاستاگراف ترکیبی از تجربه‌ی حرفه‌ای یک سرآشپز جوان و دانش فنی درباره‌ی مواد اولیه و فرایند تولید پاستاست. خواننده با این کتاب می‌تواند از سطح اجرای دستورهای آماده فراتر برود، منطق پشت هر خمیر و سس را بفهمد، پاستا را با مواد در دسترس و ذائقه‌ی محلی تطبیق دهد و در نهایت سبک شخصی خود را در پاستای دست‌ساز شکل دهد.

خواندن کتاب آموزش پاستاهای دست ساز پاستاگراف را به چه کسانی پیشنهاد می‌کنیم؟

خواندن کتاب آموزش پاستاهای دست‌ ساز پاستاگراف به سرآشپزها و آشپزهای حرفه‌ای، هنرجویان هتلداری و آشپزی، علاقه‌مندان جدی به پاستای تازه، صاحبان کافه و رستوران و کسانی که به‌دنبال درک علمی‌تر از خمیر، سس و غنی‌سازی غذایی در کار روزمره‌ی آشپزخانه هستند پیشنهاد می‌شود.