بریده‌هایی از کتاب قانون چاقی

بچه‌ها وقتی گرسنه نباشند، به‌هیچ‌عنوان غذا نمی‌خورند. حیوانات وحشی نیز همین‌طورند. اما ما خودمان را عادت داده‌ایم که به احساسِ سیری‌مان توجه نکنیم و چه گرسنه باشیم و چه نباشیم، سروقت غذا بخوریم. این نکته برای کاهش اضافه‌وزن بسیار مهم و البته بسیار عقلانی است، ولی اغلب به آن توجه نمی‌کنیم. اگر گرسنه نیستید، غذا نخورید.

بدن انسان هوشمندانه عمل می‌کند و به همین دلیل، در موارد کاهش دریافت انرژی، با کاهش هزینه‌کردِ انرژی به آن واکنش نشان می‌دهد تا کمبود انرژی باعث مرگ نشود. اگر بدن انسان بخواهد با دریافت هزار و پانصد کالری در روز همچنان ۳ هزار کالری انرژی مصرف کند چه می‌شود؟ اول منابع چربی مصرف می‌شوند، سپس منابع پروتئین و بعد فرد می‌میرد و تمام. هوشمندیِ بدن در همین است که بلافاصله مصرف کالری را به هزار و پانصد کالری در روز کاهش می‌دهد تا تعادل برقرار شود. بدن در اغلبِ موارد هزینه‌کردِ کالری را حتی کمی پایین‌تر (مثلاً در حد هزار و چهارصد کالری در روز) نگه می‌دارد تا برای بدن حاشیهٔ امن ایجاد شود.

چه عواملی باعث افزایش وزن می‌شوند؟ علت فرعی: کالری‌ای که می‌خورید بیشتر از کالری‌ای است که می‌سوزانید. اگر کالری‌ای که می‌خوریم بیشتر از کالری‌ای باشد که می‌سوزانیم، باید گفت علت اصلی بروز این مشکل «انتخاب» هایی است که می‌کنیم. ما انتخاب می‌کنیم و تصمیم می‌گیریم به‌جای کلم‌بروکلی چیپس بخوریم و به‌جای ورزش‌کردن بنشینیم و تلویزیون تماشا کنیم. با این استدلال، چاقی به‌جای یک بیماری، که باید مورد بررسی قرار بگیرد، به مشکلی شخصی و شخصیتی تبدیل می‌شود. به‌جای جست‌وجوی علت اصلیِ چاقی، مشکل را تبدیل می‌کنیم به - خوردن بیش‌از حد (پرخوری)، یا - ورزش خیلی کم (کاهلی). پرخوری و کاهلی دو گناه از هفت گناهِ کبیره‌اند. ما به کسانی که چاق‌اند می‌گوییم «خودشان این بلا را سر خودشان آورده‌اند» یا اینکه «خودشان را رها کرده‌اند».

نظریه‌ای که می‌گوید کالریِ بالای دریافتی دلیل بروز چاقی است مبتنی بر این فرض است که افزایش یا کاهش میزانِ چربی در بدن فرایندی بی‌نظم و بی‌حساب است که می‌تواند تحت کنترل آگاهانهٔ ما قرار بگیرد. ولی واقعیت این است که هیچ نظامی در بدنمان بی‌نظم و غیرقابل‌کنترل نیست. هورمون‌ها تمام نظام‌های بدن را با دقتِ تمام تنظیم می‌کنند. تیروئید، پاراتیروئید، سمپاتیک، پاراسمپاتیک، تنفس، گردش خون، کبد، کلیه، دستگاه گوارش و آدرنال، همه تحت کنترل دقیقِ هورمون‌ها هستند. چربیِ بدن هم همین‌طور است. برای کنترل وزن بدنمان، حتی چند نظام به‌طور هم‌زمان دخیل‌اند. انباشت چربی در بدن دراصل به‌دلیل اختلال در توزیعِ انرژی است، مثلاً انرژیِ مازاد در بدن، به‌جای اینکه وقف تولید گرما بشود، به تولید چربی اختصاص می‌یابد. اکثریت این تصمیم‌ها در بدن به‌طور خودکار گرفته می‌شوند و ورزش تنها عاملی است که تحت کنترل آگاهانهٔ ماست و می‌تواند مؤثر باشد.

گرسنگیْ تأثیرات جسمی و روانیِ عمیقی روی این مردان جوان گذاشت. ازجملهٔ ثابت‌ترین نتایجی که به دست آمد احساس مداومِ سرما ازسوی این افراد بود. یکی از آن‌ها می‌گفت «دائم احساس می‌کردم هوا سرد است. وسط تابستان در روزی آفتابی موقع پیاده‌روی روی پیراهنم ژاکت می‌پوشیدم تا گرم بشوم. هم‌اتاقی‌ام که در این آزمایش شرکت نمی‌کرد و غذای مناسب می‌خورد با لباس معمولی می‌خوابید، ولی من دو پتو روی خودم می‌کشیدم».

ما، به‌خاطر اشتباه‌گرفتنِ دلایل فرعی و اصلی، فکر می‌کنیم راه‌حل چاقی مصرفِ کالریِ کمتر است.

فرض کنید ما ۲ هزار کالری انرژی شیمیایی (مواد غذایی) را در یک روز مصرف کنیم. سرنوشت آن ۲ هزار کالری انرژی در سوخت‌وسازِ بدن چیست؟ انرژی موردنظر عمدتاً صرف این کارها می‌شود: - تولید گرما؛ - تولید پروتئین جدید؛ - تولید استخوان جدید؛ - تولید ماهیچه‌های جدید؛ - شناخت (مغز)؛ - افزایش ضربان قلب؛ - افزایش حجم ضربان (قلب)؛ - ورزش/فعالیت بدنی؛ - سم‌زدایی (کبد)؛ - سم‌زدایی (کلیه)؛ - هضم (لوزالمعده و روده)؛ - تنفس (ریه‌ها)؛ - دفع (رودهٔ بزرگ)؛ - تولید چربی.

کاهش وزن با کاهش کالری دریافتیْ فقط در صورتی عملی است که کالریِ مصرفی ثابت بماند. ولی واقعیت این است که کاهش میزان کالری دریافتی در بدن باعث کاهشِ کالریِ مصرفی می‌شود و چون بدن انرژیِ مصرفیِ خود را کاهش می‌دهد، وزنمان با نخوردنِ غذا کم نمی‌شود. برخی‌از آزمایش‌هایی که درزمینهٔ کاهش کالری انجام شده‌اند دقیقاً این را نشان می‌دهند.

پنج قدم اصلی‌ای که باید برای کاهش وزن برداریم این مواردند: ۱. کاهش مصرف قند اضافه؛ ۲. کاهش مصرف دانه‌های تصفیه‌شده؛ ۳. تعدیل مصرف پروتئین؛ ۴. افزایش مصرف چربی‌های طبیعی؛ ۵. افزایش مصرف فیبر و سرکه.

رژیم‌های سخت غذایی مبتنی بر این فرض‌اند که ما می‌توانیم آگاهانه خوراکمان را کنترل کنیم. اما این فرض تأثیر قدرتمند هورمون‌ها روی بدنمان را نادیده می‌گیرد. یکی از ویژگی‌های اصلی بدن انسان هموستاز یا سازگاری با تغییرات است. محیطی که اطراف بدن ماست هر لحظه درحال تغییر است. بدن ما در پاسخ به این تغییرات تغییر می‌کند تا اثر تغییرات را به حداقل برساند و به وضعیت قبلیِ خود بازگردد. وقتی سعی می‌کنیم وزنمان را کاهش بدهیم، همین اتفاق می‌افتد.

میزان وزن هر فرد به کیلوگرم تقسیم بر مربع قد او به متر. اگر این عدد برای کسی بالای سی باشد، در علم پزشکی او را چاق تعریف می‌کنند.

این حقیقتِ تلخ را بپذیرد که حرفهٔ مقدسِ پزشکی کلاً به تشخیص علل بیماری‌ها و پیشگیری از بروزِ آن‌ها میلی ندارد، بلکه تمامِ وقت و منابعِ خود را در راستای محوِ علائمِ بیماری صرف می‌کند و درواقع هدر می‌دهد.

تحقیقات اخیر نشان می‌دهند ۷۵ درصد از اثر کاهش وزن، در وضعیت ابتلا به چاقی، به‌خاطر انسولین است، نه قدرت ارادهٔ بیماران در کم‌خوری. کاهش مصرف کالری نیست که تأثیر دارد. نیازی هم به کمک یا فشار اطرافیان نیست. ورزش هم برای حل مشکل چاقی فایده‌ای ندارد. فقط انسولین است که مهم است. انسولین باعث چاقی می‌شود و به همین دلیل احتمالاً یکی از مهم‌ترین کنترل‌کننده‌های وزنِ بدنِ ماست.

تحقیقات در انگلیس نشان می‌دهند نه کالری بالای دریافتی و نه چربی، هیچ‌کدام، ارتباطی با چاقی ندارند و هیچ رابطهٔ علت‌ومعلولی‌ای بین آن‌ها نیست. حتی در این تحقیقات، در مواردی، با کاهش کالریِ مصرفی، شاهد افزایش نرخ چاقی بوده‌ایم. عوامل دیگری ازجمله نوع کالری‌ها در این بررسی‌ها دخیل بوده‌اند.

سه ریزمغذیِ اصلیِ موجود در مواد غذاییِ ما چربی، پروتئین و کربوهیدرات هستند: با کاهش میزان چربیِ مصرفی در رژیم غذایی، باید پروتئین یا کربوهیدرات جای آن را بگیرند. ازآنجاکه بسیاری از غذاهای پروتئین‌دار مانند گوشت و لبنیات چربیِ بالایی هم دارند، کاهش مصرف چربی بدون کاهش مصرف پروتئین کار سختی است. پس برای کاهش مصرف چربی، باید کربوهیدراتِ مصرفی را افزایش داد و بالعکس. در کشورهای توسعه‌یافته، کربوهیدرات‌ها اغلب تصفیه‌شده‌اند. رژیم کم‌چربی = رژیم با کربوهیدرات بالا

«مشکل چاقی... مشکلی چندعاملی است. برای درک مشکل چاقی، باید چهارچوب، ساختار و نظریهٔ منسجمی داشته باشیم که نقش همهٔ عوامل را در ایجاد این مشکل توضیح بدهد. فرض معمولِ امروز در جهان این است که چاقی فقط یک دلیل دارد، و به همین دلیل است که بحث‌های علمی به هیچ‌جا نمی‌رسند. هرکسی هر دلیلی برای چاقی ذکر می‌کند تا حدی درست می‌گوید.»

در سال ۱۹۸۸، انجمن قلب آمریکا، دراِزای دریافت پول، به مواد غذایی‌ای که کیفیت مطلوبی نداشتند اجازه می‌داد نشان سلامتیِ قلب را روی محصولاتشان حک کنند. براساس برآورد مرکز خدمات علمی عمومی در سال ۲۰۰۲، انجمن قلب امریکا از این راه بیش‌از ۲ میلیون دلار پول به جیب زد.

نقش هورمون‌ها در تعیین وضعیت لاغری و چاقیِ ما بسیار مهم است. تمام مسائل مربوط به سوخت‌وساز انسان، ازجمله وزن بدن، براساس هورمون تنظیم می‌شوند. مسئلهٔ فیزیولوژیکیِ مهمی مانند چربیِ بدن بی‌حساب‌وکتاب نیست که با عادت‌های روزانهٔ ما و شکل غذاخوردنِ نامنظممان تغییر کند. هورمون‌ها هستند که چربی بدن را دقیقاً کنترل و تنظیم می‌کنند. ما کنترلی بر وزنِ بدنمان نداریم، همان‌طورکه بر ضربان قلب، سوخت‌وساز پایه، حرارت بدن یا تنفسمان کنترلی نداریم. این‌ها همه به‌طور خودکار تنظیم می‌شوند. وزن بدن ما هم به‌طور خودکار تنظیم می‌شود. هورمون‌ها تعیین می‌کنند چه‌وقت احساس گرسنگی کنیم (گرلین)، چه‌وقت احساس سیری کنیم (پپتید YY، کولسیستوکینین)، انرژیِ مصرفی‌مان چه‌وقت باید افزایش پپدا کند (آدرنالین)، و چه‌وقت کاهش پیدا کند (هورمون تیروئید). بیماری چاقی محصول نوعی اختلال هورمونی است که نتیجهٔ آن تجمع چربی است. تغییر وضعیت کالری بدن شاید در مواردی بر لاغری یا چاقی اثر بگذارد، ولی ارتباط مشخصی با چاقی ندارد.

برای اصلاح روش مصرف مواد غذایی، باید دو نکتهٔ اصلی را در نظر بگیریم: ۱. چه غذایی بخوریم؛ ۲. چه زمانی بخوریم.

کاهش مصرف کالری راه درستی برای کاهش وزن نیست و بی‌نتیجه است، ولی هنوز «متخصصان» می‌گویند برای کاهش و تثبیت وزن باید کالریِ دریافتی‌تان را کم کنید. وقتی از این راه نتیجه نمی‌گیرید، می‌گویند: «تقصیر خودتان است. حتماً پرخوری کرده‌اید. رژیم را رعایت نکرده‌اید. به‌قدر کافی تلاش نکرده‌اید. اراده نداشته‌اید.» ولی هیچ‌کس حاضر نیست حقیقت را بگوید و بپذیرد. بارها ثابت شده است که رژیم کم‌چربی و کم‌کربوهیدرات نمی‌تواند وزنمان را پایین بیاورد و این دروغی است که هنوز بی‌رحمانه به ما می‌گویند. کم‌خوری باعث لاغری نمی‌شود. این روش از اساس غلط است. به این دلیل می‌گویم دروغ بی‌رحمانه که در تمام این مدت به این رژیم باور داشته‌ایم، ولی از اساس غلط بوده است. این دروغ بی‌رحمانه است، چون پزشکان مورداعتماد به ما گفته‌اند. بی‌رحمانه است، چون هر بار که نتوانسته‌ایم لاغر کنیم، خودمان را سرزنش کرده‌ایم. یک بار برای همیشه قبول کنید که رژیم کم‌خوری باعث لاغری نمی‌شود. این یک واقعیت است که باید آن را قبول کنیم.