کتاب علوم و صنایع شیر

کتاب علوم و صنایع شیر نوشته‌ نگین نوری و اصغر عزیزیان اثری جامع در حوزه‌ی شناخت شیر و فراورده‌های لبنی از دیدگاه علوم غذایی است که نشر دانشگاه تهران آن را منتشر کرده است. در این کتاب شیر به‌عنوان ماده‌ای تغذیه‌ای و ایمنی‌بخش برای نوزاد پستانداران معرفی شده و مسیر آن از غده‌ی پستانی دام تا تبدیل‌شدن به انواع محصولات لبنی صنعتی و خانگی دنبال شده است. نویسندگان با تکیه‌ بر داده‌ها و پژوهش‌های روز، هم به جنبه‌های زیستی و شیمیایی شیر پرداخته‌اند و هم به فرایندهای صنعتی مانند پاستوریزاسیون، استریلیزاسیون، همگن‌سازی، تبخیر، خشک‌کردن، تولید بستنی، کره، پنیر و نوشیدنی‌های تخمیری. ساختار کتاب فصل‌بندی دقیق و مرحله‌به‌مرحله‌ای دارد؛ از تولید و مصرف جهانی شیر و فیزیولوژی شیردهی در گاو گرفته، تا ترکیبات زیست‌فعال، میکروبیولوژی شیر و استانداردهای بهداشتی و قانونی صنایع لبنی. علوم و صنایع شیر برای دانشجویان و علاقه‌مندان رشته‌های علوم و صنایع غذایی، دامپروری و بهداشت موادغذایی منبعی است که مفاهیم پایه، داده‌های عددی، جداول ترکیب و نمودارهای فرایندی را در کنار توضیح‌های کاربردی درباره‌ی تولید صنعتی شیر و لبنیات گرد آورده است. نسخه‌ی الکترونیکی این اثر را می‌توانید از طاقچه خرید و دانلود کنید.

درباره کتاب علوم و صنایع شیر

کتاب علوم و صنایع شیر نوشته نگین نوری و اصغر عزیزیان از همان پیشگفتار نشان می‌دهد که هدف آن ارائه‌ی تصویری کامل از شیر و فراورده‌های آن در زنجیره‌ی از دام تا محصول نهایی است. نویسندگان ابتدا جایگاه شیر را در تغذیه‌ی انسان و تاریخ اهلی‌کردن دام‌ها توضیح داده‌اند و سپس به تفاوت الگوهای مصرف در مناطق مختلف جهان پرداخته‌اند؛ برای نمونه مصرف بالای شیر مایع در کشورهای اسکاندیناوی در برابر غلبه‌ی مصرف پنیر در فرانسه و ایتالیا. در فصل اول کتاب علوم و صنایع شیر، آمار تولید و مصرف جهانی شیر، مقایسه‌ی سرانه‌ی مصرف شیر، پنیر و کره در کشورها و ترکیب شیر گونه‌های مختلف پستانداران با جداول و نمودارها آورده شده است. فصل دوم وارد فیزیولوژی تولید شیر در گاو می‌شود: دوره‌ی آبستنی، آغوز، منحنی شیردهی، نقش آلوئول‌ها و سلول‌های ترشحی، مکانیسم هورمونی ترشح شیر، نقش اکسی‌توسین و پرولاکتین، ساختار پستان، کارتیه‌ها، رباط‌ها و فرایند شیردوشی.

در همین فصل اثر محیط، دما، ورم پستان، باقی‌مانده‌ی آنتی‌بیوتیک‌ها و سیستم‌های ضدمیکروبی طبیعی شیر (مانند لاکتوفرین و لاکتوپراکسیداز) نیز بررسی شده است. در ادامه‌ی کتاب علوم و صنایع شیر، فصل سوم به بیماری‌های متابولیک مرتبط با شیردهی مانند جابه‌جایی شیردان، کبد چرب، کتوز، تب شیر، جفت‌ماندگی و لنگش اختصاص یافته و برای هر کدام علت‌ها، علائم، درمان و راهکارهای پیشگیری توضیح داده شده است. فصل چهارم به ترکیبات شیمیایی شیر می‌پردازد: چربی و ساختار تری‌گلیسیریدها، پروتئین‌ها و میسل‌های کازئین، لاکتوز، مواد معدنی، ویتامین‌ها، وزن مخصوص، تعادل اسید باز و خواص نوری. فصل ششم به ترکیبات زیست‌فعال شیر گاو و گوسفند (پپتیدها، لیپیدها، الیگوساکاریدها، مواد معدنی و ویتامین‌ها) و سپس پروبیوتیک‌ها و پری‌بیوتیک‌ها و اثر آنها بر سلامت دستگاه گوارش، دهان، پوست، دستگاه ادراری تناسلی و فشار خون پرداخته است.

در فصل‌های بعدی، آغازگرهای لبنی، عملیات واحد فراوری شیر (جداسازی، استانداردسازی، پاستوریزاسیون، استریلیزاسیون، همگن‌سازی، فرایندهای غشایی، تبخیر و خشک‌کردن)، تولید محصولات مایع، تخمیری و پنیر، تولید کره، بستنی و نوآوری‌های آن، ارزیابی حسی و عیوب طعم و بافت، میکروبیولوژی شیر و محصولات لبنی، تحلیل خطر و نقاط کنترل بحرانی (HACCP)، نظافت تجهیزات و در پایان قانون‌نامه‌ی بهداشت موادغذایی اتحادیه‌ی اروپا و الزامات بهداشتی محصولات لبنی تشریح شده است. جداول متعدد ترکیب، استانداردها، آستانه‌های میکروبی و شکل‌های شماتیک فرایندها، این کتاب را به متنی داده‌محور و آموزشی برای فهم عمیق علوم و صنایع شیر تبدیل کرده است.

خلاصه کتاب علوم و صنایع شیر

کتاب علوم و صنایع شیر از یک‌سو به شیر به‌عنوان ماده‌ای زیستی و پیچیده نگاه کرده است و از سوی دیگر آن را در قالب یک ماده‌ی خام صنعتی بررسی کرده است که باید در زنجیره‌ای طولانی از تولید، جمع‌آوری، نگهداری، فراوری و توزیع مدیریت شود. نوری و عزیزیان در فصل‌های آغازین نشان می‌دهند که چگونه تفاوت‌های اقلیمی، فرهنگی و زیرساختی بر الگوی مصرف شیر و نوع محصولات لبنی غالب در کشورها اثر می‌گذارد و چرا در مناطق گرمسیری، به‌دلیل دشواری نگهداری شیر تازه، محصولات تخمیری و پایدارتر اهمیت بیشتری یافته‌اند. سپس با ورود به فیزیولوژی دام، چرخه‌ی کامل شیردهی در گاو از آبستنی تا دوره‌ی خشکی، نقش آغوز در ایمنی گوساله، منحنی تولید شیر، نقش هورمون‌ها، ساختار آلوئول‌ها و مجاری، و مکانیسم شیردوشی (دستی و ماشینی) تشریح شده است. در همین بخش، اهمیت دمای نگهداری، بار میکروبی، آزمون‌های متیلن بلو و رزازورین، ورم پستان، سلول‌های سوماتیک و باقی‌مانده‌ی آنتی‌بیوتیک‌ها به‌عنوان عوامل کلیدی کیفیت و ایمنی شیر توضیح داده شده است.

این کتاب در بخش ترکیبات شیمیایی، اجزای اصلی شیر یعنی چربی، پروتئین، لاکتوز، مواد معدنی و ویتامین‌ها را با جزئیات ساختاری و عملکردی بررسی کرده است؛ از ساختار تری‌گلیسیریدها و توزیع اسیدهای چرب در گلیسرول تا سازمان‌یافتگی میسل‌های کازئین، ساختارهای پروتئینی (اولیه تا چهارم)، کریستال‌های لاکتوز و تأثیر این ساختارها بر خواص فیزیکی و عملکردی شیر و محصولات لبنی. فصل ترکیبات زیست‌فعال، شیر را فراتر از یک منبع انرژی و پروتئین نشان می‌دهد و به پپتیدهای زیست‌فعال، لیپیدهای خاص، الیگوساکاریدها، مواد معدنی و ویتامین‌ها در شیر گاو و گوسفند و نیز نقش پروبیوتیک‌ها و پری‌بیوتیک‌ها در سلامت انسان می‌پردازد. در بخش فناوری، عملیات واحد فراوری شیر (جداسازی، شفاف‌سازی، استانداردسازی، پاستوریزاسیون، استریلیزاسیون، همگن‌سازی، فرایندهای غشایی، تبخیر و خشک‌کردن) مرحله‌به‌مرحله همراه با نمودارهای فرایندی و جداول زمان و دما توضیح داده شده است.

سپس تولید محصولات مختلف مانند شیر مایع استاندارد، خامه، دوغ، ماست هم‌زده و ست، پنیرهای گوناگون، نوشیدنی‌های تخمیری، کره، بستنی و دسرهای یخی از نظر فرمولاسیون، ترکیب مخلوط، نقش پایدارکننده‌ها، امولسیفایرها، طعم‌دهنده‌ها، ساختار فیزیکی شیمیایی، عیوب طعم، بافت و رنگ و آلودگی‌های احتمالی بررسی شده است. در فصل‌های پایانی، میکروبیولوژی شیر و هر گروه محصول لبنی (خامه، کره، پنیر، محصولات تخمیری، بستنی، کنسانتره‌ها و شیرخشک) همراه با منشأ آلودگی، فساد، پاتوژن‌های شاخص و اثر فرایندها بر میکروفلور تشریح شده و سپس چارچوب تحلیل خطر و نقاط کنترل بحرانی در صنایع لبنی، انواع خطرات شیمیایی، فیزیکی و میکروبی و در نهایت اصول نظافت و ضدعفونی تجهیزات و الزامات قانونی بهداشت موادغذایی در اتحادیه‌ی اروپا آورده شده است.

چرا باید کتاب علوم و صنایع شیر را بخوانیم؟

کتاب علوم و صنایع شیر برای کسانی که به‌دنبال درک عمیق از شیر و لبنیات هستند چند ویژگی برجسته دارد. نخست اینکه کتاب زنجیره‌ی کامل شیر را پوشش داده است. این گستره باعث می‌شود خواننده بتواند ارتباط میان تغذیه‌ی دام، سلامت پستان، کیفیت شیر خام، طراحی فرایندهای حرارتی و غشایی، فرمولاسیون محصولات و کنترل میکروبی را در یک تصویر یکپارچه ببیند. دوم اینکه متن کتاب سرشار از داده‌های عددی، جداول ترکیب، آستانه‌های میکروبی، زمان‌ـ‌دماهای فرایندی، مثال‌های فرمولاسیون بستنی و محصولات تخمیری و نمودارهای فرایند است.

بنابراین مطالعه‌ی آن فقط آشنایی مفهومی ایجاد نمی‌کند، بلکه امکان استفاده‌ی مستقیم در طراحی، کنترل و ارزیابی خطوط تولید لبنی را فراهم می‌کند. ویژگی دیگر توجه هم‌زمان به جنبه‌های تغذیه‌ای و ایمنی است. همچنین به‌طور مفصل به ورم پستان، باقی‌مانده‌ی آنتی‌بیوتیک‌ها، بیماری‌های متابولیک گاو شیری، خطرات میکروبی و شیمیایی و... پرداخته است. این ترکیب باعث می‌شود خواننده بتواند از سطح فرمول محصول فراتر برود و به سطح ایمنی و کیفیت در کل زنجیره برسد.

خواندن این کتاب را به چه کسانی پیشنهاد می‌کنیم؟

مطالعه‌ی کتاب علوم و صنایع شیر به دانشجویان و پژوهشگران علوم و صنایع غذایی، دامپروری، بهداشت و کنترل موادغذایی و میکروبیولوژی موادغذایی پیشنهاد می‌شود. همچنین به کارشناسان و مدیران فنی کارخانه‌های لبنی، مسئولان کنترل کیفیت و آزمایشگاه‌های مرتبط با شیر و لبنیات و دامپزشکان و مشاوران تغذیه‌ی گاو شیری که به‌دنبال پیونددادن مباحث تغذیه، سلامت دام و کیفیت شیر خام با فناوری فراوری و استانداردهای بهداشتی هستند، توصیه می‌شود.