کتاب شیمی کربوهیدرات های مواد غذایی

کتاب شیمی کربوهیدرات های مواد غذایی نوشته مهین راهداری و سامان رحیمی و به‌سرپرستی عباس نمدی پور، رابطه‌ی ساختار کربوهیدرات‌ها را با ویژگی‌های غذا بررسی می‌کند. موضوع این کتاب فقط شیرینی قندها نیست؛ نقش این ترکیبات در ایجاد رنگ، عطر، بافت و قوام نیز بررسی شده است. انتشارات خادم الرضا (ع) این کتاب را منتشر کرده است. مباحث از ساختمان مولکولی قندها آغاز می‌شوند و به واکنش‌های قهوه‌ای‌شدن، خصوصیات عملکردی و روش‌های اندازه‌گیری کربوهیدرات‌ها می‌رسند. متن برای مخاطبانی تنظیم شده است که با شیمی آلی و بیوشیمی عمومی آشنایی دارند. نسخه‌ی الکترونیکی این اثر را می‌توانید از طاقچه خرید و دانلود کنید.

درباره کتاب شیمی کربوهیدرات های مواد غذایی

کتاب شیمی کربوهیدرات های مواد غذایی حاصل کار مهین راهداری و سامان رحیمی با سرپرستی عباس نمدی پور است. نویسندگان اصول شیمی کربوهیدرات را مبنای توضیح کیفیت مواد غذایی قرار داده‌اند. پرسش محوری، ارتباط میان ساختمان مولکولی این ترکیبات و رفتاری است که در غذا نشان می‌دهند. کربوهیدرات‌ها ممکن است به‌طور طبیعی در ماده‌ی غذایی حضور داشته باشند یا به‌عنوان جزئی از فرمولاسیون به محصول افزوده شوند. متن، هر دو وضعیت را در نظر می‌گیرد و نقش قندها و پلی‌ساکاریدها را در خصوصیات فیزیکی و شیمیایی غذا دنبال می‌کند. مباحث مقدماتی شیمی آلی و بیوشیمی به‌اختصار مرور شده‌اند؛ زیرا نویسندگان آشنایی قبلی مخاطب با این مبانی را فرض گرفته‌اند. توضیح ساختارهای فیشر، هاورث، میلز و شکل‌های سه‌بعدی قندها، زمینه‌ی درک تفاوت‌های فضایی مولکول‌ها را فراهم می‌کند. شکل‌ها و جدول‌ها نیز برای نمایش آرایش اتم‌ها، مقایسه‌ی قندها و توضیح تغییرات ساختاری به کار رفته‌اند. این مباحث نشان می‌دهند که شناخت نام یک قند، به‌تنهایی برای توضیح رفتار شیمیایی آن کافی نیست.
کتاب شیمی کربوهیدرات های مواد غذایی در ۱۲ فصل تنظیم شده است. «مونوساکاریدها»، «پلی‌ساکاریدها»، «پلی‌ساکاریدهای دیواره‌ی سلولی گیاهی»، «واکنش‌های قندها»، «خصوصیات عملکردی قندها»، «روش‌های آنالیز» و «نشاسته در غذاها» از عنوان‌های فصل‌ها هستند. مسیر بحث از واحدهای قندی و واکنش‌های آن‌ها به ترکیبات بزرگ‌تر و نقششان در سامانه‌های غذایی می‌رسد. مبحث پلی‌ساکاریدها موضوعاتی مانند حل‌پذیری، انحلال و رفتار محلول‌ها را در بر می‌گیرد. بخش واکنش‌های قندها نیز قهوه‌ای‌شدن مایلارد، تجزیه‌ی استرکر و کاراملیزاسیون را بررسی می‌کند. عوامل مؤثر بر قهوه‌ای‌شدن، از فعالیت آبی و دما تا ماهیت ترکیبات واکنش‌دهنده، جای مشخصی در این بحث دارند. بخش خصوصیات عملکردی، موضوعاتی مانند احساس شیرینی، بلورینگی، جذب رطوبت، گرانروی و اثر اسمزی را کنار یکدیگر قرار می‌دهد. فصل روش‌های آنالیز نیز اصول روش‌های فیزیکی، رنگ‌سنجی، کروماتوگرافی و سنجش‌های آنزیمی را معرفی می‌کند. نویسندگان علاوه‌بر اصول اندازه‌گیری، مزایا و محدودیت‌های روش‌های منتخب را توضیح داده‌اند. موضوع تغذیه نیز از دیدگاه شیمی مواد غذایی بررسی شده است؛ بااین‌حال، تمرکز اصلی بر توضیح خواص و واکنش‌های کربوهیدرات‌ها باقی می‌ماند.

خلاصه کتاب شیمی کربوهیدرات های مواد غذایی

کتاب شیمی کربوهیدرات های مواد غذایی، کربوهیدرات‌ها را ترکیباتی با نقش‌های متعدد معرفی می‌کند که عملکردشان به ساختار و شرایط محیط وابسته است. مباحث آغازین، تفاوت آلدوزها و کتوزها، شکل‌های حلقه‌ای، کربن آنومری و آرایش فضایی قندها را توضیح می‌دهند. بحث موتاروتاسیون نشان می‌دهد که حل‌شدن قند در آب می‌تواند با تغییر نسبت شکل‌های ساختاری و چرخش نوری همراه باشد. متن سپس واکنش‌هایی مانند اکسیداسیون، احیا و ایزومریزاسیون را در امتداد همین شناخت مولکولی قرار می‌دهد. مباحث مربوط به غذا، نقش سلولز، همی‌سلولز، پکتین و نشاسته را در بافت برجسته می‌کنند. قندها نیز علاوه‌بر ایجاد شیرینی، در واکنش‌های مولد رنگ و ترکیبات معطر شرکت دارند. ایده‌ی اصلی این کتاب، توضیح پیوند میان ویژگی‌های مولکولی و عملکرد غذایی است؛ پیوندی که برای فهم تغییرات کیفیت و تفسیر نتایج سنجش کربوهیدرات‌ها اهمیت دارد.

چرا باید کتاب شیمی کربوهیدرات های مواد غذایی را بخوانیم؟

دلایل خواندن کتاب شیمی کربوهیدرات های مواد غذایی را می‌توان این‌طور خلاصه کرد:

• این کتاب ارتباط ساختمان قندها و پلی‌ساکاریدها را با ویژگی‌های مواد غذایی توضیح می‌دهد.
• مباحث قهوه‌ای‌شدن، شناخت عوامل مؤثر بر تغییر رنگ غذا را گسترش می‌دهند.
• بخش خصوصیات عملکردی، نقش کربوهیدرات‌ها را فراتر از شیرینی بررسی می‌کند.
• معرفی اصول، مزایا و محدودیت‌های روش‌های سنجش، زمینه‌ی مقایسه‌ی آن‌ها را فراهم می‌کند.

خواندن این کتاب را به چه کسانی پیشنهاد می‌کنیم؟

کتاب شیمی کربوهیدرات های مواد غذایی به این گروه‌ها پیشنهاد می‌شود:

• دانشجویان علوم و صنایع غذایی که مبانی شیمی آلی و بیوشیمی را آموخته‌اند.
• پژوهشگرانی که خواص قندها و پلی‌ساکاریدها را بررسی می‌کنند.
• کارشناسان آزمایشگاه مواد غذایی که به شناخت اصول سنجش کربوهیدرات‌ها نیاز دارند.