کتاب خوراک های بومی ایران

کتاب خوراک های بومی ایران به تهیه و تنظیم علی اکبر حق ویسی، زهرا عبداللهی و سارا جانقربان، دستور تهیه‌ی غذاهای محلی را در کنار نکته‌های تغذیه‌ای قرار می‌دهد. موضوع مجموعه فقط پخت غذا نیست؛ شیوه‌ی آماده‌سازی مواد و جایگاه خوراک‌ها در برنامه‌ی غذایی نیز بررسی شده است. انتشارات خادم الرضا (ع) این کتاب را منتشر کرده است. مشارکت کارشناسان تغذیه‌ی استان‌ها در گردآوری مجموعه، شناخت غذاهای شهرها و روستاها را به بررسی ترکیبات غذایی پیوند داده است. نسخه‌ی الکترونیکی این اثر را می‌توانید از طاقچه خرید و دانلود کنید.

درباره کتاب خوراک های بومی ایران

کتاب خوراک های بومی ایران حاصل تهیه و تنظیم علی اکبر حق وی سی نیست، بلکه علی اکبر حق ویسی، زهرا عبداللهی و سارا جانقربان است و غذا را هم بخشی از فرهنگ می‌داند و هم موضوعی مرتبط با سلامت. گردآورندگان از همکاری کارشناسان تغذیه‌ی دانشگاه‌های علوم پزشکی و تجربه‌های نسل‌های بزرگ‌تر بهره گرفته‌اند تا خوراک‌های شهرها و روستاها را ثبت کنند. مقدمه‌ها، فاصله‌گرفتن سفره‌ها از بعضی غذاهای بومی و رواج خوراک‌های آماده را زمینه‌ی شکل‌گیری مجموعه معرفی کرده‌اند. بااین‌حال، نگاه مجموعه به سنت بدون نقد نیست. متن توضیح داده است که مصرف زیاد روغن جامد، سرخ‌کردن شدید مواد و پخت طولانی می‌تواند کیفیت تغذیه‌ای غذاهای محلی را تغییر دهد. بنابراین، حفظ نام و دستور خوراک‌ها تنها هدف نیست؛ بازبینی عادت‌های پخت نیز اهمیت دارد. کتاب از نظر محتوایی دو محور عمده دارد: آشنایی با مبانی تغذیه و معرفی غذاها براساس استان‌ها. بخش آغازین شامل عنوان‌هایی مانند تعریف غذا، مواد مغذی چیست؟، تغذیه درست یعنی چه؟ و گروه‌های غذایی است. این مطالب، زمینه‌ای برای شناخت نقش مواد اولیه‌ی دستورها فراهم می‌کنند.
کتاب خوراک های بومی ایران در بخش استانی، نام محلی بسیاری از غذاها را همراه با معادل توضیحی فارسی ثبت کرده است. این شیوه هم نام خوراک را نگه می‌دارد و هم ترکیب اصلی غذا را مشخص می‌کند. فهرست مجموعه از آش‌ها و شورباها تا پلوها، خورش‌ها، کوکوها و خوراک‌های گوناگون را در بر می‌گیرد. معرفی هر غذا معمولاً با مواد لازم و مقدار هریک آغاز می‌شود و سپس روش پخت را شرح می‌دهد. عنوان‌های و اما چند نکته و نظر متخصصین تغذیه نیز در بسیاری از مدخل‌ها دیده می‌شوند. این قسمت‌ها درباره‌ی آماده‌سازی حبوبات، انتخاب روغن، مقدار تفت‌دادن و ویژگی‌های مواد اولیه توضیح می‌دهند. برای نمونه، دستور آش سورولی کاربرد یک سبزی کوهی محلی را نشان می‌دهد و ادویه‌پلو نقش چاشنی‌ها و مخلفات را روشن می‌کند. مجموعه از این طریق، آشپزی را به انتخاب مواد و شناخت ترکیب وعده‌ی غذایی پیوند می‌زند. خواننده علاوه‌بر آشنایی با تنوع خوراک‌ها، با پرسش‌هایی درباره‌ی تغییر روش طبخ و تناسب غذا با نیازهای تغذیه‌ای روبه‌رو می‌شود.

خلاصه کتاب خوراک های بومی ایران

کتاب خوراک های بومی ایران بر یک ایده‌ی اصلی استوار است: بازگرداندن غذاهای محلی به سفره، به شناخت مواد اولیه و بازبینی شیوه‌ی پخت نیاز دارد. مطالب آغازین، تنوع و تعادل را دو اصل برنامه‌ی غذایی معرفی می‌کنند و نقش گروه‌های اصلی غذا را توضیح می‌دهند. دستورها سپس نشان می‌دهند که غلات، حبوبات، سبزی‌ها، لبنیات و مواد پروتئینی چگونه در خوراک‌های مختلف کنار هم قرار می‌گیرند. شله بلغور گندم نمونه‌ای از ترکیب غلات و حبوبات است؛ خوراک کدو نیز سبزی‌ها را همراه با ماست چکیده و گردو عرضه می‌کند. یادداشت‌های کنار دستورها، توجه را از نتیجه‌ی نهایی به فرایند آماده‌سازی می‌برند. دغدغه‌ی مجموعه، حفظ تنوع غذایی مناطق و فراهم‌کردن زمینه‌ای برای انتخاب آگاهانه‌تر غذاست. متن همچنین نشان می‌دهد که محلی‌بودن یک خوراک، نیاز به بررسی مقدار روغن یا روش پخت را از بین نمی‌برد.

چرا باید کتاب خوراک های بومی ایران را بخوانیم؟

دلایل خواندن کتاب خوراک های بومی ایران را می‌توان این‌طور خلاصه کرد:

• ثبت نام‌های محلی و معادل فارسی غذاها، شناخت تنوع آشپزی مناطق را آسان‌تر می‌کند.
• دستورها، مقدار مواد اولیه و ترتیب آماده‌سازی غذا را توضیح می‌دهند.
• نکته‌های کنار دستورها، امکان بازنگری در عادت‌های پخت را فراهم می‌کنند.
• مطالب مقدماتی، ارتباط ترکیب خوراک‌ها با گروه‌های غذایی را روشن می‌کنند.

خواندن این کتاب را به چه کسانی پیشنهاد می‌کنیم؟

کتاب خوراک های بومی ایران به این گروه‌ها پیشنهاد می‌شود:

• علاقه‌مندان به آشپزی محلی و نام‌های بومی غذاها.
• کسانی که به‌دنبال تنوع‌بخشیدن به برنامه‌ی غذایی خانه هستند.
• خوانندگانی که می‌خواهند دستور پخت را همراه با توضیح درباره‌ی مواد اولیه و نکته‌های تغذیه‌ای مطالعه کنند.