کتاب آشپزی ملل

کتاب آشپزی ملل (دستور پخت بیش از ۵۰ نوع غذا از کشورهای دنیا) گردآوری پروانه نصرالهی، مجموعه‌ای از دستورهای آشپزی ایرانی و غذاهای چند کشور دیگر است. گردآورنده در انتخاب غذاهای خارجی، سازگاری طعم‌ها با ذائقه‌ی ایرانی را در نظر گرفته است؛ موضوعی که دلیل کنار هم قرارگرفتن غذاهای آشنا و کمترآشنا را روشن می‌کند. انتشارات صبای الوند این کتاب را منتشر کرده است. دستورها از پلو، خورش و آبگوشت تا سوشی، کیمچی و غذاهای فرانسوی گسترده‌اند و مواد لازم، شیوه‌ی پخت و گاهی نکات تکمیلی را در بر می‌گیرند. نسخه‌ی الکترونیکی این اثر را می‌توانید از طاقچه خرید و دانلود کنید.

درباره کتاب آشپزی ملل

کتاب آشپزی ملل حاصل علاقه‌ی پروانه نصرالهی به آشپزی و تجربه‌کردن غذاهای کشورهای دیگر در برنامه‌ی غذایی خانواده است. گردآورنده در مقدمه توضیح داده است که دستورهای خارجی را از وب‌سایت‌های آشپزی انتخاب کرده و برای برگرداندن متن‌ها از ابزار ترجمه‌ی گوگل کمک گرفته است. معیار انتخاب او صرفاً تفاوت یا ناآشنابودن غذاها نبوده؛ نصرالهی دستورهایی را کنار گذاشته که از نظر خودش با پسند ایرانی سازگار نبوده‌اند. بنابراین، این مجموعه را می‌توان حاصل گزینشی شخصی برای تنوع‌دادن به غذاهای خانگی دانست، نه گزارشی از همه‌ی سنت‌های آشپزی کشورهای مختلف. فهرست، پنج دسته‌ی اصلی برای غذاهای ایرانی دارد: انواع پلو، خورش، سوپ و آش، آبگوشت و کباب. غذاهای ژاپن، فرانسه، کره، ایتالیا و اسپانیا نیز در ادامه جای گرفته‌اند. این دسته‌بندی، امکان جست‌وجوی غذا را هم بر اساس نوع خوراک و هم بر اساس کشور فراهم می‌کند. بخش ایرانی نیز تنها به چند غذای رایج محدود نیست و دستورهایی مانند پلو اسفندی، خورش ونوشک و آش کشگینه را شامل می‌شود.
کتاب آشپزی ملل در تنظیم بیشتر دستورها، ابتدا مواد لازم و مقدار آن‌ها را مشخص کرده و سپس ترتیب آماده‌سازی و پخت را آورده است. بعضی دستورها توضیحاتی فراتر از مراحل اصلی دارند؛ برای نمونه، نکات مرصع پلو تفاوت چیدمان مواد این غذا با شیرین پلو را روشن می‌کند. توضیح تهیه‌ی خلال پرتقال نیز به گرفتن تلخی و شیرین‌کردن خلال‌ها اختصاص دارد. بخش آش‌ها گاهی آماده‌سازی یکی از اجزای غذا را جداگانه شرح می‌دهد؛ روش درست‌کردن آماج و تهیه‌ی کشگینه از این نمونه‌هاست. جزئیاتی مانند زمان افزودن مواد، میزان حرارت، غلظت خورش یا نحوه‌ی تزیین، بخش دیگری از محتوای دستورها را تشکیل می‌دهند. فهرست غذاهای خارجی نیز فقط به خوراک‌های گوشتی محدود نمی‌شود و سوپ پیاز فرانسوی، کوفته‌ی برنجی ژاپنی و شیرینی موچی را در بر می‌گیرد. مجموعه از این طریق، تنوع را در مواد اولیه، شیوه‌ی آماده‌سازی و نوع غذای انتخابی دنبال کرده است. تجربه‌ی مطالعه‌ی این کتاب بیشتر بر انتخاب یک غذا و دنبال‌کردن جزئیات تهیه‌ی همان غذا استوار است.

خلاصه کتاب آشپزی ملل

محتوای اصلی کتاب آشپزی ملل، کنار هم گذاشتن دستورهایی برای گسترش دامنه‌ی غذاهای خانگی است. بخش پلوها، ترکیب‌های متفاوت برنج با گوشت، مرغ، میوه، حبوبات و مغزها را معرفی می‌کند. بخش خورش‌ها به نقش چاشنی‌هایی مانند رب انار، آبغوره، کشک و ماست در شکل‌گیری طعم و قوام غذا اختصاص دارد. دستورهای سوپ، آش و آبگوشت نیز ترتیب پخت غلات، حبوبات، سبزی و گوشت را شرح می‌دهند. بخش کباب، نکاتی درباره‌ی انتخاب گوشت و آماده‌سازی مایه دارد. غذاهای کشورهای دیگر در ادامه، گزینه‌هایی خارج از فهرست معمول خوراک‌های ایرانی پیش می‌گذارند. دغدغه‌ی اصلی مجموعه، امکان تجربه‌کردن مزه‌های گوناگون در آشپزخانه‌ی خانواده است. توضیحات تکمیلی نیز نشان می‌دهند که نتیجه‌ی پخت فقط به فهرست مواد وابسته نیست؛ ترتیب افزودن مواد، کنترل حرارت و آماده‌سازی اولیه در دستورها جای مشخصی دارند.

چرا باید کتاب آشپزی ملل را بخوانیم؟

دلایل خواندن کتاب آشپزی ملل را می‌توان این‌طور خلاصه کرد:

• دستورهای ایرانی و غذاهای چند کشور دیگر، گزینه‌های متنوعی برای برنامه‌ی غذایی خانواده فراهم می‌کنند.
• توضیح اجزایی مانند آماج و کشگینه، شناخت مواد پایه‌ی بعضی آش‌های محلی را افزایش می‌دهد.
• نکات تکمیلی درباره‌ی قوام، حرارت و تزیین، جزئیات مؤثر در آماده‌سازی غذا را روشن می‌کنند.

خواندن این کتاب را به چه کسانی پیشنهاد می‌کنیم؟

کتاب آشپزی ملل به این گروه‌ها پیشنهاد می‌شود:

• آشپزهای خانگی که به تنوع‌دادن به وعده‌های خانواده علاقه دارند.
• علاقه‌مندان به غذاهای محلی ایران که می‌خواهند دستورهای بیشتری بشناسند.
• خوانندگانی که مایل‌اند پخت برخی غذاهای ژاپنی، کره‌ای و اروپایی را تجربه کنند.