کتاب کارنامه خورش

بدان که نخست باید خورنده را به راستی خواهشِ خوردن باشد و در گرسنگی خورَد که گواریدن آن آسان شود و تن فربه کند و نیرو دهد و رنج و نالانی نیاورد و خورنده شادان زیَد و گفتار خوب کند و هر چه گوید از روی دانش و بینش بُوَد. چه اگر به سیری و بی‌خواهشی خورد، رنجور گردد و گفتارها سرسری گوید و خوردنی گوارا نبُوَد و آشامیدن نوش نگردد و تن نپرورد.

بر خود فرو پیچیدم و اندیشه‌ها کردم که مرا پیشه باید که روزگار بگذرد و روز و شب به سر آید و یادگاری باشد به تازی و پارسی. چامه و چکامه‌ها نبشته بودم. نیک آمد که کارنامه تازه نویسم، بدان گونه که کَس ننوشته باشد. بدین اندیشه بودم، شبی بانوی من گفت «بیا تا چامه گوییم که شب بس دراز است و افسون خواب، چامه است.» گفتم «نخست تو گوی و من نیز داستانی به یاد آرم و دیگر شب گویم.» سرود که «خورش‌های ایران‌زمین چند گونه است؟» گفتم «چه دانم. خوردنی و پختنی زنان سازند و پزند. تو گوی هر آنچه دانی از این دست و من تو را نگارنده باشم.» بانو همی گفت و من همی نوشتم شب‌ها، تا این نامه به انجام آمد، بس نیکو و نغز.

شاهنشاه ایران دانشمندی بی‌مانند است. توانم گفت که این شهریار به فرهنگ از شاهان گذشته برتر است، ازیرا که شاهنشاه عالم و فاضل باشد و به چند لغت سخن گوید، تازی و پارسی و ترکی و فرانسوی که امروز مدار گفتار فرنگان بدان لغت است، نیکو داند. و از علوم ریاضی چون هندسه و طبیعی و فنون رزم بهرهٔ تمام دارد و دبیری زبردست باشد. سواری چابک و مبارزی هَول است. بادِ بزان را که نشانه کند، روا باشد. پَرنگ‌زنی استاد است. آن‌گاه که سخن گوید، شکّر شِکند و دُر افشاند. با این همه آرایش‌ها و مسافرت که دو نوبت به فرنگستان فرمود، همانا دانسته باشد که ایچ کس اورنگ شهنشاهی نَستد، مگر به اورند دودمان خود.

بدان که نخست باید خورنده را به راستی خواهشِ خوردن باشد و در گرسنگی خورَد که گواریدن آن آسان شود و تن فربه کند و نیرو دهد و رنج و نالانی نیاورد و خورنده شادان زیَد و گفتار خوب کند و هر چه گوید از روی دانش و بینش بُوَد. چه اگر به سیری و بی‌خواهشی خورد، رنجور گردد و گفتارها سرسری گوید و خوردنی گوارا نبُوَد و آشامیدن نوش نگردد و تن نپرورد. بسا باشد که فربهی آرد، آن‌چنان بُوَد که گاوان خورند و ندانند که چه می‌خورند. گفتار دیگر: خوردنی باید چنان باشد که خورنده را بدان آرزو آید و خواهش آن کند که گوارا گردد. چنان‌که هر که چرب و شیرین پسندد، ترش و شور نتواند خورد و آن نپسندد. اگر خورد، نَگُوارد و رنجور گردد و اگر ترش خواهد، شیرین نتواند خورد.

از آن است که پَرموده‌اند که زیستن با سه چیز است «خورش و پوشش و سپوزش.» خورش نخستین است که اگر نبُوَد به پوشش زندگانی پایدار نباشد. پوشیدن جامه‌های جهان گرسنه را چاره نسازد. دویُمین پوشش است که اگر نبُوَد، تن از سرما فسرده گردد یا گرما افگارش کند و زنده نیز نزیَد. سیُمین سپوزش است که اگر نبُوَد، کس نماند و ماده نزاید و جهانیان نباشند. این سه چیز هر جنبنده را باید به ناچار و این جهان را جهان‌آفرین بدین سه کار استوار فرمود.

«بیا تا چامه گوییم که شب بس دراز است و افسون خواب، چامه است.»

بدان که نخست باید خورنده را به راستی خواهش خوردن باشد و در گرسنگی خورَد که گواریدن آن آسان شود و تن فربه کند و نیرو دهد و رنج و نالانی نیاورد و خورنده شادان زید و گفتار خوب کند و هر چه گوید از روی دانش و بینش بُوَد. چه، اگر به سیری و بی‌خواهشی خورَد، رنجور گردد و گفتارها سرسری گوید و خوردنی گوارا نبُوَد و آشامیدن نوش نگردد و تن نپرورد. بسا باشد که فربهی آرد، آن‌چنان بُوَد که گاوان خورند و ندانند که چه می‌خورند.

بدان که نخست باید خورنده را به راستی خواهش خوردن باشد و در گرسنگی خورَد که گواریدن آن آسان شود و تن فربه کند و نیرو دهد و رنج و نالانی نیاورد و خورنده شادان زید و گفتار خوب کند و هر چه گوید از روی دانش و بینش بُوَد. چه، اگر به سیری و بی‌خواهشی خورَد، رنجور گردد و گفتارها سرسری گوید و خوردنی گوارا نبُوَد و آشامیدن نوش نگردد و تن نپرورد. بسا باشد که فربهی آرد، آن‌چنان بُوَد که گاوان خورند و ندانند که چه می‌خورند.

به هر کار آهستگی پیشه باید کرد تا فرهنگ وی را یاری تواند داد که تندی هوش بشوراند و کارگر نداند که چه باید کرد.

آن، چنان باشد که آلوبالوی رسیده تخم برآرند، چون برنج جوشانیده باشند چونان که دیگر پلوها را. و گوشت برّهٔ به آب پخته، فراهم آورده باشی. برنج بپالایند، زعفران و دارو بر آن زنند و آلوبالوی تخم برآورده با گوشت بر میان آن نهند و فشردهٔ آلوبالو بر آن افشانند. خانه‌خدای گفت «این پلو اگر نیک خواهی استادی باید. برنج زنده پالیدن، به اندازه که اگر چنان نبُوَد آلوبالو و آب آن را تباه کند که خوردن را نشاید. این خوردنی بسیار نیکو و خوشمزه و گوارا است.»