کتاب آشنایی با ویتامین‌ها

بیشتر میوه‌ها و سبزی‌ها و مواد غذایی حیوانی مقدار کمی ویتامین E دارند، اما زردهٔ تخم مرغ یک استثناست و منبع خوبی از این ویتامین است.

اگر چه ویتامین E در مقابل حرارت‌های معمولی پختن و اسید مقاوم است، اما هوا (اکسیژن) یا بعضی مواد معدنی (آهن) موجب از بین رفتن آن می‌شوند.

ویتامین E غذاهای سرخ‌شده، منجمدشده و غذاهایی که برای مدتی ذخیره می‌شوند از دست می‌رود. هنگامی که غلات کامل، فرآوری می‌شوند ویتامین E از آنها جدا می‌شود.

در بیمارانی که مقادیر زیاد تیامین را به صورت داخل وریدی دریافت کرده‌اند، سردرد، ضربان نامنظم قلب و تشنج گزارش شده است.

وقتی گلوکز زیادی در بدن موجود باشد، می‌تواند به چربی تبدیل شود

تجویز ویتامین‌های خانوادهٔ B زمان تجویز آنتی‌بیوتیک‌ها، یا نیاز به مصرف بیشتر ویتامین C، A و E در مصرف بیش از حد چای، قهوه و سیگار.

کاروتن‌ها انواع مختلفی مثل آلفا، بتا و گاما کاروتن دارند که تنها بتاکاروتن که از دو جهت ساختمان شیمیایی قرینه دارد می‌تواند به دو ملکول ویتامین A شکسته شود که در بیشتر گیاهان یافت می‌شود و رنگ زرد و قرمز سبزی‌ها و میوه‌ها مربوط به کاروتن یا مشتقات آن است. برگ‌های دارای بیشترین رنگ سبز تیره دارای بیشترین مقدار بتاکاروتن هستند

ریبوفلاوین در گیاهان وجود دارد، اما مواد غذایی حیوانی، بخصوص شیر بهترین منبع آن هستند.

نشانه‌های کمبود شامل، کاهش رشد، ترک‌خوردگی پوست در گوشهٔ لب‌ها (کیلوز)، سرخی و تورم زبان (گلوسیت)، پوسته پوسته شدن پوست اطراف بینی و گوش و شکنندگی ناخن‌هاست. چشم‌ها نیز تحت تأثیر کمبود قرار می‌گیرند. افزایش مویرگ‌های خونی در قرنیه، که ظاهر خون‌گرفته به چشم می‌دهد، سوزش خارش و آب‌ریزش چشم و حساس بودن شدید به نور از علائم چشمی هستند.

احساس سوزش در پاها با مصرف اسید پانتوتنیک رفع می‌شود.

کبد مقداری ویتامین B۶ را ذخیره می‌کند، اما بیشتر آن در سراسر بدن، به ویژه عضلات، قرار دارد.

میزان توصیه‌شدهٔ غذایی ویتامین B۶ به مقدار پروتئین دریافتی بستگی دارد. با افزایش دریافت پروتئین، یا با افزایش نیاز بدن به پروتئین، مثلاً در دوران بارداری، دوران رشد و ورزشکارانی که پروتئین زیادی را مصرف می‌کنند، نیاز به این ویتامین بیشتر می‌شود.

امروز عامل خارجی کاملاً شناخته‌شده و تحت عنوان ویتامین B۱۲ نامیده می‌شود و فاکتور داخلی نیز آپوریترین می‌باشد. ذخیرهٔ این ویتامین در کبد مدت‌های طولانی نیاز بدن را مرتفع می‌کند.

ویتامین B۱۲ به چند جهت منحصر به فرد است. این ویتامین پیچیده‌ترین ساختمان شیمیایی را نسبت به سایر ویتامین‌ها دارد، ماده‌ای است بلوری و قرمز رنگ که در ساختمان آن کبالت و عامل سیانور نیز دیده می‌شود و به همین دلیل آن را سیانوکوبال آمین گویند و مصرف بیش از حد آن نیز به دلیل همین ساختمان خاص خطرناک است و ممکن است ایجاد نوعی از سرطان کبد بکند.

برخلاف سایر ویتامین‌های گروه B در کبد ذخیره می‌شود. بزرگسالان حتی اگر کاملاً هم از خوردن غذاهای حیوانی امتناع کنند ۲ تا ۳۰ سال ذخیرهٔ ویتامین B۱۲ خواهند داشت.

ویتامین‌ها اگر چه در تمام سلول‌های بدن وجود دارند، اما درصد کمی از وزن را تشکیل می‌دهند،‌ بدین ترتیب در مقایسه با آب، کربوهیدرات‌ها، چربی‌ها و پروتئین‌ها که درشت‌مغذی نام دارند، ویتامین‌ها تحت عنوان ریزمغذی‌ها تقسیم‌بندی می‌شود. از طرفی ویتامین‌ها به عنوان دسته‌ای از مواد مغذی، خواص متفاوتی دارند. یکی از تفاوت‌های مهم، جایگزین نشدن یک ویتامین توسط ویتامین دیگر و تبدیل نشدن ویتامین‌ها به یکدیگر است. ‫در حالی که وقتی گلوکز زیادی در بدن موجود باشد، می‌تواند به چربی تبدیل شود، اما بدن نمی‌تواند ویتامین C محلول در آب را به یکی از ویتامین‌های محلول در چربی تبدیل کند و البته ویتامین C مازاد برنیاز نمی‌تواند به هیچ یک از ویتامین‌های محلول در آب دیگر هم تبدیل شود، به همین ترتیب بدن بعضی از ویتامین‌ها را ذخیره نمی‌کند. با وجود این که محققین در سراسر دنیا زمان زیادی را صرف