بریده‌هایی از کتاب قانون چاقی

وقتی هورون‌ها وزن تعیین‌شدهٔ بدن را بالا تعیین کنند، فرد به چاقی مبتلا می‌شود. اگر وزنِ ما پایین‌تر از وزنی باشد که برای بدنمان تعیین شده است، بدن سعی می‌کند با تحریک گرسنگی یا کاهش سوخت‌وساز آن را جبران کند تا وزنِ بدن افزایش پیدا کند و به حدِ تعیین‌شده برسد. بر این اساس، پرخوری شدید و سوخت‌وساز بالا نتیجهٔ بروز چاقی‌اند، نه دلیل بروز آن.

دکتر آلفرد فرولیش از دانشگاه وین اولین بار در سال ۱۸۹۰ سعی کرد دلیلِ عصبی‌هورمونی‌ای را که باعث چاقی می‌شود کشف کند. او پسربچه‌ای را دید که به‌طور ناگهانی دچار چاقی شده و در ناحیهٔ هیپوتالاموسِ مغزش ضایعه‌ای تشخیص داد. بعداً معلوم شد آسیب‌دیدن بخش هیپوتالاموس می‌تواند تا حد زیادی باعث افزایش وزن انسان بشود و به‌این‌ترتیب منطقهٔ هیپوتالاموس یکی از کانون‌های اصلیِ تنظیمِ انرژی در بدن معرفی شد و سرنخ مهمی بود که نشان می‌داد چاقی محصولِ اختلالِ هورمون‌های ماست. نورون‌های منطقهٔ هیپوتالاموس به‌نوعی مسئول تعیین وزن ایدئال بدنِ انسان‌اند. تومورهای مغزی، ضرباتِ آسیب‌زا و برخورد اشعه با این منطقهٔ مهمِ مغز می‌توانند چنان باعث چاقی بشوند که با رژیم‌های پانصد کالری در روز نیز نمی‌توان با آن مقابله کرد.

گرفتن رژیم چاقی یا لاغری به‌معنی مبارزه با بدن است. هر بار که ما وزنمان را کم یا زیاد کنیم، بدن سعی می‌کند دوباره آن را به حالت اول برگرداند. راه‌حل این است که سازوکار هموستاتیک بدن را تشخیص بدهیم و آن را طوری تنظیم کنیم که مدنظرِ ماست. دلیل اصلی چاقی بالابودن وزن مخصوصی است که از ابتدا برای بدن تعیین شده. برای درمان چاقی باید سعی کنیم این وزن تعیین‌شده را پایین بیاوریم.

فرض کنید وزن بدنمان حدود ۹۰ کیلوگرم باشد. اگر کالری مصرفی‌مان را کم کنیم، موقتاً وزنمان کم می‌شود و مثلاً به تقریباً ۸۱ کیلوگرم می‌رسد. ولی وقتی وزن تعیین‌شده برای بدنمان ۹۰ کیلوگرم است، بدنمان سعی می‌کند با تحریک اشتها وزنِ ازدست‌رفته را دوباره برگرداند. ترشح گرلین افزایش می‌یابد و هورمون‌های احساس سیری (آمیلین، پپتید YY و کولسیستوکینین) کم می‌شوند. بدن نیز انرژیِ کمتری هزینه می‌کند و سوخت‌وساز خود را پایین می‌آورد. دمای بدن افت می‌کند، ضربان قلب افت می‌کند، فشارخون افت می‌کند و حجم ضربات قلب کاهش می‌یابد تا در مصرف انرژی صرفه‌جویی شود. احساس گرسنگی، سرما و خستگی می‌کنیم. متخصصان درمان‌های رژیمی با این پدیده بسیار آشنا هستند. دست‌آخر بدن دوباره به وزن اولیه بازمی‌گردد.

کسانی که می‌گویند کاهش کالری دریافتی باعث کاهش وزن می‌شود فرضشان را بر این گذاشته‌اند که کاهش کالری دریافتی حتماً به کاهش کالری مصرفی منجر می‌شود. ولی بارها ثابت شده که این فرض غلط است و معلوم نیست ما بر چه اساسی هنوز امیدواریم این بار درست از آب دربیاید. یک بار برای همیشه قبول کنیم که این فرض غلط است. کاهش کالری مصرفی و کوچک‌ترکردنِ تدریجیِ وعده‌های غذایی فقط باعث خستگی و گرسنگی‌تان می‌شود

بیماری چاقی محصول نوعی اختلال هورمونی است که نتیجهٔ آن تجمع چربی است.

یکی از این بیماران در ابتدای این برنامه ۱۴۷ کیلوگرم وزن داشت و ۳ قرصِ فشارخون مصرف می‌کرد. او ۱۴ روز جز آب، چای، قهوه و مولتی‌ویتامین چیزِ دیگری مصرف نکرد. تحمل گرسنگی در ۲ روزِ اول برایش سخت بود، اما بعداً در نهایتِ شگفتی احساس کرد گرسنگی اذیتش نمی‌کند. پس‌از اینکه توانست ۱۱ کیلوگرم در ۱۴ روزِ اول وزن کم کند، دوره‌های تحمل گرسنگی را کوتاه‌تر و ظرف شش ماهِ بعد نیز ۳۷ کیلوگرم وزن کم کرد

لبنیات پرچربی مزهٔ بسیار لذیذی دارند و مصرفشان به‌هیچ‌عنوان باعث چاقی نمی‌شود. می‌توانیم با خیال راحت مصرف کنیم. بررسی ۲۹ آزمایشِ کنترل‌شدهٔ تصادفی نشان داده است لبنیات پرچربی بر وزن بدن هیچ اثرِ افزایشی یا کاهشی‌ای ندارند، بلکه می‌توانند خطر ابتلا به دیابت نوع دو را ۶۲ درصد کاهش بدهند

کم‌خوری چرخهٔ معیوبی است که طی آن ما هر بار کمتر از قبل غذا می‌خوریم و کاهش وزنمان کمتر می‌شود. این درست است. سپس سوخت‌وساز بدنمان کم می‌شود و احساس گرسنگی‌مان افزایش می‌یابد و وزنِ ازدست‌رفته را دوباره به دست می‌آوریم. به همین دلیل سعی می‌کنیم بازهم کمتر غذا بخوریم. با این کار، بازهم کمی وزن کم می‌کنیم، ولی هزینه‌کرد انرژی بازهم کاهش و گرسنگی افزایش می‌یابد و دوباره وزنمان بالا می‌رود. ما بازهم سعی می‌کنیم کمتر غذا بخوریم. این چرخه آن‌قدر ادامه پیدا می‌کند که طاقتمان طاق بشود و دست از رعایت رژیم برمی‌داریم

از میان سه مادهٔ مغذی اصلی (کربوهیدرات‌ها، پروتئین‌ها و چربی‌ها)، چربی کمتر از همه می‌تواند در بدن ما انسولین تولید کند. چربی نه‌تنها ذاتاً چاق‌کننده نیست، بلکه اساساً از بدن ما دربرابر چاقی محافظت می‌کند.

در شرایط عادی، وجود انسولین زیاد در خون باعث ذخیرهٔ مواد قندی و چربی و وجود انسولین کم باعث تشویق گلیکوژن و چربی‌سوزی می‌شود.

بادمجان، کلم، اسفناج، هویج، بروکلی، نخودفرنگی، جوانه، گوجه‌فرنگی، مارچوبه، فلفل‌دلمه‌ای، کدوسبز، گل کلم، آووکادو، کاهو، چغندر، خیار، آب‌تره، کلم و...، همه کربوهیدرات دارند و بسیار سالم‌اند.

اما در افراد چاق، سطح لپتین با غذاخوردن کاهش می‌یابد. باوجود اینکه غذا می‌خورند، مغزشان پیام دست‌کشیدن از غذا ارسال نمی‌کند.

آخرین قطعهٔ جورچین پنج قدم اصلی‌ای که باید برای کاهش وزن برداریم این مواردند: ۱. کاهش مصرف قند اضافه؛ ۲. کاهش مصرف دانه‌های تصفیه‌شده؛ ۳. تعدیل مصرف پروتئین؛ ۴. افزایش مصرف چربی‌های طبیعی؛ ۵. افزایش مصرف فیبر و سرکه. بر این اساس، همهٔ ما احتمالاً کم‌وبیش می‌دانیم چه‌چیزی باید بخوریم، چون رژیم‌های غذایی تا حد زیادی شبیه یکدیگرند و شباهت بین آن‌ها به‌مراتب بیشتر از اختلاف‌هاست. قندها و غلاتِ تصفیه‌شده را حذف کنید. فیبر بیشتری بخورید. سبزیجات بخورید. خوراکی‌های ارگانیکِ آلی بخورید. غذای خانگی بخورید. از مصرف فست‌فود خودداری کنید. غذاهای کامل و غیرفراوری‌شده بخورید. از مصرف رنگ‌دهنده‌ها و طعم‌دهنده‌های مصنوعی خودداری کنید.

پنج قدم اصلی‌ای که باید برای کاهش وزن برداریم این مواردند: ۱. کاهش مصرف قند اضافه؛ ۲. کاهش مصرف دانه‌های تصفیه‌شده؛ ۳. تعدیل مصرف پروتئین؛ ۴. افزایش مصرف چربی‌های طبیعی؛ ۵. افزایش مصرف فیبر و سرکه.

عبارت «میان‌وعدهٔ سالم» یکی از بزرگ‌ترین دروغ‌هایی است که برای کاهش وزن می‌گویند. مدت‌هاست که همه به‌اشتباه تصور می‌کنند مصرف میان‌وعده برای سلامتی مضر نیست. انسان مثل برخی حیوانات نیست که می‌توانند تمام وقتشان را به غذاخوردن بگذرانند. تا دههٔ ۱۹۶۰ نیز، اکثرِ مردم هنوز سه وعده در روز غذا می‌خوردند و عادت مصرف میان‌وعده به‌تازگی باب شده است. تحریک مداوم انسولین در بدنْ باعث ایجاد مقاومت بدن دربرابر انسولین می‌شود.

انسولین و کورتیزول هر دو در سوخت‌وساز کربوهیدرات نقش اساسی دارند. تحریک بلندمدت کورتیزول باعث افزایش سطح گلوکز و متعاقباً انسولین می‌شود. افزایش سطح انسولین در افزایش وزن، دراثرِ مصرف این دارو، نقش مهمی دارد. هورمون استرس

سطح بالای انسولین می‌تواند هورمون لپتین را (که برای احساس سیری ترشح می‌شود) مهار کند. میزان لپتین موجود در بدن با افزایش میزان چربی بدن افزایش می‌یابد، تا با تأثیری که بر هیپوتالاموس می‌گذارد، در وضعیتی که چربی بدن بالاست، به ما احساس سیری بدهد و ما کمتر غذا بخوریم و بدن به وزن ایدئال خود بازگردد. ولی وقتی مغزمان نسبت‌به لپتین مقاوم می‌شود، پیام احساس سیری را نمی‌گیرد و مصرف چربی را کاهش نمی‌دهد.

چاقی محصول برهم‌خوردن نظمِ هورمونیِ بدن است، نه میزان دریافت و مصرف کالری.

بارداری هم باعث افزایش وزن می‌شود. علت اصلی آن چیست؟ طبعاً تغییرات هورمونیِ ناشی از بارداری است که باعث افزایش وزن می‌شود و انتخاب‌ها، عادت‌ها و شخصیت زنان و مردان دلیل بروز مشکل نیست. ما، به‌خاطر اشتباه‌گرفتنِ دلایل فرعی و اصلی، فکر می‌کنیم راه‌حل چاقی مصرفِ کالریِ کمتر است. همهٔ پزشکان معتبر با این نظر موافق‌اند. ازجمله اصلی‌ترین توصیه‌ای که در دستورالعمل غذایی وزارت کشاورزی امریکا به‌اصلاحیهٔ سال ۲۰۱۰ وجود دارد این است که «مصرف کالری را کم کنید تا بتوانید وزنِ بدنتان را مدیریت کنید».