بریده‌هایی از کتاب قانون چاقی

پرخوری و کاهلی دو گناه از هفت گناهِ کبیره‌اند. ما به کسانی که چاق‌اند می‌گوییم «خودشان این بلا را سر خودشان آورده‌اند» یا اینکه «خودشان را رها کرده‌اند». با این حرف‌ها خیالمان راحت می‌شود که علتِ اصلیِ مشکل را فهمیده‌ایم. یکی از نظرسنجی‌های اینترنتی در سال ۲۰۱۲ نشان داد ۶۱ درصد از بزرگ‌سالان معتقدند دلیل بیماریِ همه‌گیرِ چاقی «روش‌هایی است که ما برای غذاخوردن و ورزش‌کردن انتخاب می‌کنیم». به‌این‌ترتیب، ما به کسانی که به چاقی مبتلا هستند اخلاقاً جفا می‌کنیم و خود را برتر از آن‌ها می‌پنداریم. هم دلمان به حالشان می‌سوزد و هم از آن‌ها بدمان می‌آید.

در مسئلهٔ چاقی، زمان اهمیت زیادی دارد. پذیرفتنش دردناک است، اما باید قبول کنیم درمانِ چاقی‌ای که مدت‌ها پیش ایجاد شده دشوارتر از درمانِ چاقیِ جدید است.

مصرف گوشتِ قرمزِ فراوری‌شده و فراوری‌نشده، هر دو، باعث افزایش وزن می‌شود. مصرف هر وعدهٔ اضافیِ گوشت در روز وزن بدن را حدود نیم کیلو بالا می‌برد. حتی مصرف شیرینی و دسر تا این میزان اسباب افزایش وزن نمی‌شود

مثلاً پروتئین‌های گیاهیْ بر تحریک انسولین تأثیر بسیار کمی دارند، ولی گوشت (حتی غذاهای دریایی) و پروتئین وی به‌شدت باعث تحریک انسولین می‌شوند

محصولات لبنیْ قوی‌ترین محرک‌های تولیدِ انسولین‌اند و بزرگ‌ترین اختلاف بین شاخص گلیسمی و اثر انسولینی را نیز از خود نشان می‌دهند

چربی‌ها، اسیدهای آمینه و گلوکز همه باعثِ ترشحِ اینکرتین می‌شوند و انسولین را بالا می‌برند. حتی شیرین‌کننده‌های غیرمغذی که کالری ندارند می‌توانند باعث ترشح انسولین بشوند

فرض ۴: نظریهٔ اول می‌گفت تودهٔ چربی در بدنِ ما کنترل نمی‌شود. ولی نظریهٔ هورمونی توضیح می‌دهد که ذخیره‌های چربی، مانند تمام نظام‌های بدن، کاملاً تنظیم‌شده و کنترل‌شده‌اند و براساس میزان مصرف مواد غذایی و سطح فعالیتی که فرد می‌کند تغییر می‌کنند. فرض ۵: نظریهٔ اول می‌گفت کالری یک نوع بیشتر نیست. ولی نظریهٔ هورمونی توضیح می‌دهد که کالری‌های مختلف بر سوخت‌وسازِ بدنِ ما تأثیرات مختلفی دارند. گاهی کالری صرف گرم‌کردن بدن می‌شود، گاهی در بدن به‌صورت چربی ذخیره می‌شود.

فرض ۱: نظریهٔ اول می‌گفت کالری دریافتی و کالری مصرفی به هم ربطی ندارند. ولی نظریهٔ هورمونی توضیح می‌دهد که این دو با هم مرتبط و کاملاً هماهنگ‌اند. فرض ۲: نظریهٔ اول می‌گفت میزان سوخت‌وساز پایه در بدن ثابت است. ولی نظریهٔ هورمونی می‌گوید میزان سوخت‌وساز پایه در بدن ثابت نیست و سیگنال‌های هورمونی آن را تغییر می‌دهند تا وزن بدنمان را کم یا زیاد کنند. فرض ۳: نظریهٔ اول می‌گفت ما می‌توانیم کالریِ موجود در بدنمان را آگاهانه کنترل کنیم. ولی نظریهٔ هورمونی توضیح می‌دهد که هورمون‌های گرسنگی و احساس سیری تعیین می‌کنند که ما چه‌وقت غذا بخوریم.

نظریهٔ کاهش کالری مصرفی برای مبارزه با چاقی پنج فرض اساسی دارد که آزمایش‌ها نشان داده‌اند همه اشتباه‌اند. نظریهٔ چاقی هورمونی به این فرض‌ها متکی نیست و آن‌ها را اصلاح می‌کند:

بروز بیماری چاقی چند دهه طول می‌کشد، ولی صدها تحقیق در این زمینه منتشر شده که نهایتاً یک سال بیماران را بررسی کرده‌اند. هزاران تحقیق در این زمینه وجود دارد که فقط اتفاقاتِ یک هفته را بررسی کرده‌اند. این تحقیقات کمکی به حل مشکلِ چاقی نمی‌کنند. درزمینهٔ چاقی هیچ نظریهٔ قطعی و مشخصی نیست که بتواند دلیل افزایش و کاهش وزن را به‌درستی توضیح بدهد. این مسئله خود یکی از موانعِ اصلیِ پیشرفتِ ما در تحقیقات است و ما برای حل این مشکل نظریهٔ چاقیِ هورمونی را بررسی می‌کنیم. چاقی هرکسی محصول تصمیمی است که هورمون‌های بدنش برای وضعیت چربی می‌گیرند و هر بدنی وزن مشخصی را برای خود تعیین می‌کند، مانند ترموستات که گرمای خانه را تعیین می‌کند.

مشکل دیگر در تحقیقات حوزهٔ چاقی این است که مزمن‌بودن بیماریِ چاقی را در نظر نمی‌گیرند. ظهور این بیماری مدت‌ها و شاید چندین دهه زمان می‌بَرَد. ممکن است کسی که بیماری چاقی دارد در کودکی کمی اضافه‌وزن داشته باشد و به‌آرامی درحدِ نیم کیلو تا یک کیلو در سال اضافه‌وزن پیدا کند. تصور می‌کنیم این مقدار اضافه‌وزن کم است، ولی درصورتِ تداومِ این وضع، بعداز چهل سال، فرد ۳۵ کیلوگرم اضافه‌وزن دارد. باتوجه‌به زمان‌بربودن این بیماری، تحقیقاتِ کوتاه‌مدت نمی‌توانند برای حل آن خیلی مفید باشند.

نظریه‌های مختلفی در این زمینه وجود دارند که هرکدام براساس فرضی شکل گرفته‌اند که انگار چاقی فقط یک دلیل دارد و هیچ عنصر دیگری در آن دخیل نیست. مثلاً آزمایش‌های اخیر که رژیمِ کم‌کالری را با رژیم کم‌کربوهیدرات مقایسه می‌کنند فرضشان را بر این اساس گذاشته‌اند که هرکدام درست باشد، دیگری قطعاً غلط است. بیشترِ تحقیقاتِ حوزهٔ چاقی به همین روش انجام می‌شوند. این رویکرد اشتباه است، چون تمام این نظریه‌ها بخشی از حقیقت را بازگو می‌کنند.

نظریه‌های مختلفی در این زمینه وجود دارند که هرکدام براساس فرضی شکل گرفته‌اند که انگار چاقی فقط یک دلیل دارد و هیچ عنصر دیگری در آن دخیل نیست. مثلاً آزمایش‌های اخیر که رژیمِ کم‌کالری را با رژیم کم‌کربوهیدرات مقایسه می‌کنند فرضشان را بر این اساس گذاشته‌اند که هرکدام درست باشد، دیگری قطعاً غلط است. بیشترِ تحقیقاتِ حوزهٔ چاقی به همین روش انجام می‌شوند. این رویکرد اشتباه است، چون تمام این نظریه‌ها بخشی از حقیقت را بازگو می‌کنند.

کشف لپتین درمیان پزشکان و داروسازان انقلابی به وجود آورد. همه فکر می‌کردند بالاخره توانسته‌اند ژنِ چاقی را کشف کنند. اما لپتین صرفاً در موارد نادری برای درمانِ بیماریِ چاقی موفق ظاهر شده بود و معلوم نبود آیا در چاقیِ کلیِ انسان‌ها نقش مؤثری دارد یا نه. تزریق دوزهای بالای لپتین اگزوژن به بیماران و بررسیِ دقیقِ وضعیتِ آن‌ها نشان داد اتفاقاً، برخلاف انتظار، وزن بیماران کاهش پیدا نمی‌کند. هرچه تحقیقات بیشتری صورت دادند، همین نتیجهٔ دلسردکننده تکرار شد. دلیل آن این است که بیشترِ افرادِ چاق مشکلِ کمبودِ لپتین ندارند. سطح لپتین در بدنِ آن‌ها بالاست و به همین دلیل تزریق لپتین باعث کاهشِ چربیِ بدنشان نشد. چاقی درواقع محصول مقاومت بدن دربرابر لپتین است.

بدن ما ظرفی نیست که هرطور بخواهیم کالری وارد آن کنیم یا کالری‌های موجود در آن را بسوزانیم، بلکه مثل یک ترموستات است. بدن هرکسی از وزنی که برایش تعیین شده با جدیت دفاع می‌کند تا زیاد و کم نشود.

سازوکار هموستاز این است که بدن به‌طور طبیعی دربرابر تغییرات از خود دفاع و منعطف رفتار می‌کند؛ به این ترتیب که اگر وزن بدن از حدی پایین‌تر بیاید، سازوکارهای جبرانی فعال می‌شوند تا آن را دوباره بالا ببرند و برعکس، اگر بالا برود، سعی می‌کنند آن را دوباره پایین بیاورند. مشکل بدن‌های چاق این است که این نقطهٔ تعیین‌شده برایشان خیلی بالاست.

سوخت‌وساز بدن در شرایط کاهش کالری دریافتی بلافاصله کاهش پیدا می‌کند و این کاهش تقریباً تا همیشه ادامه می‌یابد.

این تصورِ اشتباهی است که به ما تلقین کرده‌اند و ما باور کرده‌ایم که چربی در بدن کنترل و تنظیم نمی‌شود. ما چون عملکرد هورمون‌ها را در نظر نمی‌گیریم، تصور می‌کنیم خوردن یا نخوردن مواد غذایی به‌تنهایی چربیِ موجود در بدنمان را زیاد و کم می‌کند و چیز دیگری بر آن اثر ندارد و همین کالریِ اضافی در بدن به سلول‌های چربی تبدیل می‌شود.

وقتی کالریِ کمتری مصرف می‌کنیم، ولی وزنمان پایین نمی‌آید، چه اتفاقی در بدنمان می‌افتد؟ سوخت‌وساز بدنمان به‌دلیل کم‌خوردن کاهش پیدا می‌کند و این تازه ابتدای مشکل است.

مصرف چربی درکنار غذاهای دیگر باعث جلوگیری از افزایش سطح قند خون و بالارفتن انسولین می‌شود. تنها تأثیری که مصرف چربی بر بدن ما دارد پیشگیری از چاق‌شدن است.