بریده‌هایی از کتاب قانون چاقی

کاهش مصرف کالری راه درستی برای کاهش وزن نیست و بی‌نتیجه است، ولی هنوز «متخصصان» می‌گویند برای کاهش و تثبیت وزن باید کالریِ دریافتی‌تان را کم کنید. وقتی از این راه نتیجه نمی‌گیرید، می‌گویند: «تقصیر خودتان است. حتماً پرخوری کرده‌اید. رژیم را رعایت نکرده‌اید. به‌قدر کافی تلاش نکرده‌اید. اراده نداشته‌اید.» ولی هیچ‌کس حاضر نیست حقیقت را بگوید و بپذیرد. بارها ثابت شده است که رژیم کم‌چربی و کم‌کربوهیدرات نمی‌تواند وزنمان را پایین بیاورد و این دروغی است که هنوز بی‌رحمانه به ما می‌گویند. کم‌خوری باعث لاغری نمی‌شود. این روش از اساس غلط است. به این دلیل می‌گویم دروغ بی‌رحمانه که در تمام این مدت به این رژیم باور داشته‌ایم، ولی از اساس غلط بوده است. این دروغ بی‌رحمانه است، چون پزشکان مورداعتماد به ما گفته‌اند. بی‌رحمانه است، چون هر بار که نتوانسته‌ایم لاغر کنیم، خودمان را سرزنش کرده‌ایم. یک بار برای همیشه قبول کنید که رژیم کم‌خوری باعث لاغری نمی‌شود. این یک واقعیت است که باید آن را قبول کنیم.

چاقی نوعی بیماریِ وابسته به زمان است، به این معنی که دانستن مدت‌زمان چاقی نیز برای درمانِ آن لازم است و جریانِ درمانِ آن فرق دارد

در سال ۲۰۱۱، در تحقیقِ دقیقی که درخصوص سازگاریِ هورمونیِ بدن در وضعیت کاهش وزن صورت گرفت، این وضعیت بررسی شد. به افرادی که در این آزمایش شرکت کردند یک رژیم غذاییِ پانصد کالری در روز دادند و وزنشان به‌طور میانگین ۱۳٫۵ کیلوگرم کاهش یافت. در مرحلهٔ بعد، برای حفظ وزن، یک رژیم با چربی و گلیسمی کم و یک برنامهٔ ورزشیِ سی‌دقیقه‌ای در روز دادند. وزن این افراد با تمام تلاشی که کردند دوباره به سطح سابقش برگشت. بررسی وضعیتِ هورمون‌های مختلفِ بدن نشان می‌دهد مثلاً میزان هورمون گرلین، که مسئول تولید احساس گرسنگی در بدن است، حتی یک سال بعداز آزمایش هنوز در خونِ این افراد بالاست. این یعنی افراد در تمام دوران آزمایش و پس‌از آن احساس گرسنگی می‌کردند.

بعداز طی دورهٔ گرسنگی، چه بر سر این افراد آمد؟ در دوران گرسنگی، چربی بدن از وزنِ کلیِ بدن خیلی سریع‌تر کاهش می‌یابد، چون ذخایر چربیْ به بدن قدرت سرپاماندن و کارکردن می‌دهند. وزن بدن شرکت‌کنندگان پس‌از بازگشت به خوراک معمول به‌سرعت بالا رفت و طی دوازده هفته دوباره به وزن اولیه رسید. اما افزایش وزنشان متوقف نشد، بلکه همچنان ادامه یافت تا اینکه بیشتر از میزانی شد که قبل‌از آزمایش بود.

میزان سوخت‌وساز بدن شرکت‌کنندگان در وضعیت استراحت ۴۰ درصد کاهش یافته بود. جالب است که نتیجهٔ این تحقیق بسیار شبیه تحقیقِ قبلی بود که افت ۳۰ درصدی را نشان می‌داد. اندازه‌گیری‌ها نشان می‌دادند قدرتِ بدنیِ این اشخاص ۲۱ درصد کاهش یافته است. ضربان قلبشان به‌طور چشمگیری کاهش یافته بود و از میانگین ۵۵ ضربان در دقیقه به ۳۵ ضربان در دقیقه رسیده بود. شدت ضربان قلبشان ۲۰ درصد کاهش یافته بود. دمای بدن به‌طور میانگین به ۳۵٫۴ درجهٔ سانتی‌گراد و استقامت بدنی به نصف کاهش یافته بود. فشارخون کم شده بود. سریع خسته و دچار سرگیجه می‌شدند. موهایشان می‌ریخت و ناخن‌هایشان شکننده شده بودند. گرسنگی اثر روانیِ ناراحت‌کننده‌ای نیز روی آن‌ها گذاشته بود، به این ترتیب که نسبت‌به همه‌چیز به‌جز غذا بی‌علاقه شده بودند و فقط غذا به‌شدت توجهشان را جلب می‌کرد.

بحث دربارهٔ اینکه دلیلِ اصلیِ بروزِ چاقی مصرف مواد روغنی است یا قند ادامه پیدا کرد. دستورالعمل‌های رژیم غذایی این مسئله درنهایت در سال ۱۹۷۷، نه با بحث علمی، بلکه با حکم دولت حل‌وفصل شد. جرج مک‌گاوِرن، رئیس وقت کمیتهٔ تغذیه و نیازهای انسانی سنا، اعلام جلسه کرد و پس‌از چند روز مشورت، اعلام کرد از آن تاریخ به‌بعد چربی دلیل اصلی بروز چاقی و بیماری‌های قلبی است. چربی نه‌تنها دلیل اصلی بروز بیماری‌های قلبی است، بلکه باعث چاقی نیز می‌شود، چون کالریِ بالایی دارد. به‌این‌ترتیب، در امریکا، رأی یک سیاست‌مدار سرلوحهٔ برنامه‌ریزیِ رژیم غذایی مردم شد و تمام جهان نیز از این رویهٔ غلط پیروی کردند.

اساساً پزشکانِ علمِ تغذیه در هیچ زمینه‌ای باهم اتفاق‌نظر ندارند: رژیم غذایی چرب بد است. نه، چربی رژیم غذایی چرب خوب است. بعضی چربی‌ها خوب‌اند و بعضی چربی‌ها بد. کربوهیدرات بد است. نه، کربوهیدرات خوب است. برخی کربوهیدرات‌ها خوب‌اند و برخی کربوهیدرات‌ها بد. شما باید وعده‌های غذایی‌تان را زیاد کنید. نه، باید وعده‌های غذایی‌تان را کم کنید. حساب کالری مصرفی‌تان را نگه دارید. نه، نمی‌شود کالری را کمیت‌بندی کرد. شیر برای سلامتی مفید است. نه، شیر برای سلامتی بد است. گوشت برای سلامتی مفید است. نه، گوشت برای سلامتی مضر است. برای کشف پاسخ این پرسش‌ها، باید به شواهد پزشکی توجه کنیم و این نقل‌قول‌های متناقض را کنار بگذاریم.

هیچ‌وقت جو دوسرِ فوری تهیه نکنید، چون برای اینکه پخت آن کمتر طول بکشد، به‌شدت فراوری‌شده و تصفیه‌شده است

با مصرف پروتئین‌های حیوانی نظیر پروتئین وی زمانِ طولانی‌تری احساسِ سیری می‌کنیم.

در برچسب غذاهای تصفیه‌شده و فراوری‌شده، در اغلب موارد، کلمهٔ قند را قید نمی‌کنند، بلکه کلمه‌های دیگری استفاده می‌کنند، کلمه‌هایی نظیر ساکارز، گلوکز، فروکتوز، مالتوز، دکستروز، ملاس، نشاستهٔ هیدرولیز، عسل، شربت اینورت، عصارهٔ نیشکر، گلوکز-فروکتوز، شربت ذرت با فروکتوز بالا، شکر قهوه‌ای، شیرین‌کنندهٔ ذرت، شهد برنج/ذرت/نیشکر/افرا/مالت/طلایی/پالم و آگاوه. تمام این نام‌ها به‌معنی قندند و سعی می‌کنند با این واژه‌ها قند فراوانی را که در مصرف مواد غذایی استفاده می‌کنند ازنظر ما دور نگه دارند.