بریده‌هایی از کتاب قانون چاقی

اما مشکلِ بلندمدتِ مقاومتِ بدن دربرابر انسولین مشکل مهمی است که به‌قدر کافی به آن توجه نمی‌کنیم. این هم قطعه‌ای از معماست که قرن‌ها پیش مردمِ دنیا آن را فهمیده‌اند و تقریباً در تمام برنامه‌های غذاییِ جهان به‌طور سنتی رعایت می‌شده است. ولی در جهان امروز رو به فراموشی می‌رود.

چربی‌ها، اسیدهای آمینه و گلوکز همه باعثِ ترشحِ اینکرتین می‌شوند و انسولین را بالا می‌برند. حتی شیرین‌کننده‌های غیرمغذی که کالری ندارند می‌توانند باعث ترشح انسولین بشوند، مثل ساکرالوز که سطحِ انسولینِ بدن را ۲۲ درصد بالا می‌برد.

پرهیز از غذاخوردن سریع‌ترین و مؤثرترین روش کاهش سطح انسولین در بدن است و متخصصان چندین دهه پیش این روش را شناختند و به‌عنوان یک واقعیت پذیرفتند. مصرف تمام غذاها انسولینِ خون را افزایش می‌دهد، پس مؤثرترین روش کاهش انسولین پرهیز از مصرفِ همهٔ غذاهاست.

مقاومت بدن دربرابر انسولین سطح انسولین را بالا نگه می‌دارد و وزن بدنمان همچنان بالا می‌ماند. به این دلیل است که هرچه برای کاهش وزن تلاش می‌کنیم، به هیچ نتیجه‌ای نمی‌رسیم. فقط گرسنگی می‌کشیم. در وضعیت رژیم، آهنگ مصرف مواد غذایی در بدنمان کاهش می‌یابد تا پایین‌تر از مقدار انرژیِ مصرفی‌مان قرار نگیرد. حتی با رعایت تمام مواردی که رژیم می‌گوید، وزنمان ناگهان دوباره رو به افزایش می‌گذارد و به حد اولیه برمی‌گردد؛ چون تغییر مواد غذاییِ مصرفی به‌تنهایی کافی نیست. برای کاهش وزن در بلندمدت، باید چرخهٔ مقاومتِ بدن دربرابر انسولین را بشکنیم. اما چطور باید این کار را بکنیم؟

بالابودن سطح انسولین در بدن دو عامل دارد: یکی از آن‌ها غذاهایی است که می‌خوریم (وبه همین دلیل سعی می‌کنیم خوراکی‌هایمان را عوض کنیم و رژیم می‌گیریم). اما مشکل دیگری هم وجود دارد که مدتِ مقاومتِ بدن دربرابر انسولین است و مشکلی بلندمدت است. برای حل این مشکل چه باید کرد؟ باید زمان‌بندی مصرف مواد غذایی را تغییر بدهیم.

اگر میل دارید، صبحانه بخورید در محافل علمی بحث‌وجدلِ بسیاری بر سر مصرف صبحانه برپاست. اکثرِ افراد توصیه می‌کنند به‌محض اینکه از خواب بیدار می‌شویم باید چیزی بخوریم. اما شاید چنین کاری ضرورت نداشته باشد. صبحانه مهم‌ترین وعدهٔ غذاییِ ما نیست، بلکه وعده‌ای مثل سایر وعده‌هاست. وضعیت صبحانه در هر کشوری به‌گونهٔ متفاوتی است. مردم امریکا صبحانهٔ بسیار مفصل می‌خورند و مردم فرانسه صبحانهٔ مختصر و محدود.

امید به زندگی یک مرد سفیدپوست، در سال ۱۹۰۰، ۵۰ سال بود. در سال ۱۹۵۰، این عدد به ۶۶ سال و در سال ۱۹۷۰ به ۶۸ سال رسید. هرکسی اگر از سل نمی‌مرد، احتمالاً عمرِ طبیعی می‌کرد و در اواخر عمر به حملهٔ قلبی دچار می‌شد. درحال حاضر، میانگین سنیِ اولین سکتهٔ قلبیْ ۶۶ سال است.

تحقیق جالب دیگری که در سال ۱۹۹۳ انجام شده نشان می‌دهد تزریق دوز بالای انسولین، در گروهی از بیماران دیابتی نوع دو، قند خون را به حد نرمال می‌رساند. در این آزمایش، از سطح صفر شروع کردند و با افزایش دائمی طی دوره‌ای شش‌ماهه، انسولینِ دریافتیِ بیماران را به ۱۰۰ واحد در روز افزایش دادند. در همین زمان، بیماران کالریِ دریافتیِ خود را بیش‌از ۳۰۰ کالری در روز کم کردند. میزان قند خون بیماران تنظیم شد، اما وزن بدنشان به‌طور میانگین ۸٫۷ کیلوگرم افزایش یافت! درحالی‌که کمتر از همیشه غذا می‌خوردند، وزنشان به‌طرز وحشتانکی اضافه شد، چون مسئله کالری نبود، انسولین بود که باعث افزایش وزنشان می‌شد.

افزایش تعداد وعده‌های غذایی تقریباً دو برابرِ غذایی که می‌خوریم برای چاق‌شدنِ ما اهمیت دارد. ما امروز در نهایتِ دقت غذایی را که می‌خوریم انتخاب می‌کنیم و غذاهایی را می‌خوریم که ده سال پیش اصلاً وجود نداشتند: گیاه کینوا، دانهٔ چیا، انواع توت‌های آسایی. این‌ها را می‌خوریم تا لاغر شویم، اما به اینکه چه زمانی باید غذا بخوریم، اصلاً اهمیت نمی‌دهیم.

درعین‌حال، باید بدانید که ضمن استفاده از سرکه انتظارِ کاهش وزن سریع نداشته باشید. حتی کسانی که معتقدند سرکه باعث کاهش وزن می‌شود معتقدند تأثیرِ اندکی بر وزنمان دارد.

تحقیقاتِ کوتاه‌مدت نشان می‌دهند سرکه می‌تواند مقاومتِ بدن دربرابر انسولین را کاهش بدهد. مصرف دو قاشقِ چای‌خوری سرکه با یک وعدهٔ غذایی با کربوهیدراتِ زیادْ می‌تواند قند و انسولینمان را ۳۴ درصد پایین بیاورد و مصرف آن قبل‌از غذا مؤثرتر از وقتی است که پنج ساعت قبل‌از غذا خورده شود.

به همه نگویید رژیم دارید: افراد همیشه سعی می‌کنند ما را از رعایتِ رژیمِ پرهیز از غذاخوردن دلسرد کنند، چون فوایدِ آن را نمی‌فهمند. می‌توانید به گروه اندکی از کسانی که حامیِ تصمیم‌های شما هستند مسئله را اطلاع بدهید. اما درست نیست به همه این مسئله را بگویید؛

شیر قند دارد که عمدتاً به‌شکل لاکتوز است، ولی آزمایش‌ها نشان نمی‌دهند لاکتوزِ خالص اثری بر شاخصِ گلیسمی یا شاخصِ انسولین داشته باشد.

چربی در برنامهٔ غذایی ما کمترین تحریک را در تولید انسولین ایجاد می‌کند.

بدن، به‌محض ورود مواد غذایی به دهان و قبل‌از ورود آن به معده، انسولین ترشح می‌کند. مثلاً اگر مقداری ساکارز یا ساکارین به اطرافِ دهانتان بمالید و بعد آن را تف کنید، بازهم سطح انسولین در بدن افزایش می‌یابد

اصلی‌ترین موادی که در جریانِ تصفیه یا فراوری از بین می‌روند یکی فیبر است و دیگری چربی. فیبر را حذف می‌کنند تا بافت مواد غذایی تغییر کند و طعم آن «بهتر» شود و چربی‌های طبیعی را حذف می‌کنند تا ماندگاریِ مواد غذایی بیشتر شود، چراکه چربی مادهٔ غذایی را سریع فاسد می‌کند. به‌این‌ترتیب، ما زهر می‌خوریم، ولی پادزهر نمی‌خوریم. دیگر فیبری در مواد غذایی‌مان نیست که بتواند ما را از اثراتِ بدِ غذا محافظت کند.

فیبرِ محلول می‌تواند باعث کاهشِ جذبِ کربوهیدرات‌ها بشود، که خود باعث کاهش میزان قند خون و انسولین می‌شود

اگر می‌خواهید اضافه‌وزن نداشته باشید، قند اضافه را از برنامهٔ غذایی‌تان حذف کنید

مصرفِ بیش‌از حدِ فروکتوز باعث چرب‌شدن کبد و این موضوع باعث مقاومتِ بدن دربرابر انسولین می‌شود. در بلندمدت، مقاومت بدن دربرابر انسولین به افزایش سطح انسولین می‌انجامد و این باعث می‌شود مقاومت بدن دربرابر انسولین افزایش یابد.

ظرف هشت هفته فروکتوز، و نه گلوکز، بدن افراد را در وضعیت آستانهٔ دیابت قرار داد. میزان انسولین و مقاومت بدن دربرابر انسولین در گروه فروکتوز بالاتر بود، و این اختلافْ معنی‌دار است.