بریده‌هایی از کتاب قانون چاقی

کربوهیدرات‌های بسیار تصفیه شده بدترین مواد غذایی‌ای هستند که قند خون را بالا می‌برند. قند خون بالا باعث افزایش سطح انسولین و انسولین بالا به افزایش وزن و چاقی منجر می‌شود.

براساس قوانین همیشگیِ فیزیک، اگر ذخیرهٔ چربی در بدن تغییر نکند، انرژی دریافتی باید دقیقاً برابر کالری مصرفی در داخل یک نظام باشد. منظور از خروج کالری از سیستم استفاده از غذا برای سوخت‌وسازِ بدن است. برای کاهش چربی بدن و کم‌کردن وزن، باید کالری دریافتی را کاهش داد و با افزایش فعالیت (هم‌زمان) انرژیِ خروجی را افزایش داد. حال فرقی نمی‌کند کالری‌مان را از کدوتنبل بگیریم یا بادام‌زمینی یا جگر. اما من معتقدم قوانین ترمودینامیک که در علم فیزیک مطرح‌اند برای بدن انسان قابل‌استفاده نیستند، چون ارتباطی با زیست‌شناسیِ انسان ندارند و بدن انسان نظامی بسته نیست که قوانین فیزیک در آن درست باشد. انرژی دائماً درحال ورود به بدن و خروج از آن است. عمل غذاخوردن که این‌قدر نگرانمان کرده، تأمین‌کنندهٔ انرژیِ بدن است و انرژیِ ناشی از هضم مواد غذایی به‌صورت‌های مختلفی، ازجمله مدفوع، از این نظام دفع می‌شود. من دست‌کم یک سال در دانشگاه ترمودینامیک خوانده‌ام و با اطمینان می‌گویم به مبحث کالری و افزایش وزن بدن ربطی ندارد.

نتایج تحقیقات در انگلیس نشان می‌دهند نه کالری بالای دریافتی و نه چربی، هیچ‌کدام، ارتباطی با چاقی ندارند و هیچ رابطهٔ علت‌ومعلولی‌ای بین آن‌ها نیست. حتی در این تحقیقات، در مواردی، با کاهش کالریِ مصرفی، شاهد افزایش نرخ چاقی بوده‌ایم. عوامل دیگری ازجمله نوع کالری‌ها در این بررسی‌ها دخیل بوده‌اند.

در جوامع علمی نیز فرض ارتباط بین افزایش وزن و افزایش کالریِ مصرفی اعتبارش را از دست داده است.

کاهش کالری مهم‌ترین عامل کاهش وزن نیست

کلمهٔ چیا در زبانِ قدیمیِ قومِ مایا معنای قدرت می‌داده است.

اصلی‌ترین موادی که در جریانِ تصفیه یا فراوری از بین می‌روند یکی فیبر است و دیگری چربی. فیبر را حذف می‌کنند تا بافت مواد غذایی تغییر کند و طعم آن «بهتر» شود و چربی‌های طبیعی را حذف می‌کنند تا ماندگاریِ مواد غذایی بیشتر شود، چراکه چربی مادهٔ غذایی را سریع فاسد می‌کند. به‌این‌ترتیب، ما زهر می‌خوریم، ولی پادزهر نمی‌خوریم.

حذف فیبر از مواد غذایی یکی از سیاست‌های اصلیِ شرکت‌های فراوری‌کنندهٔ مواد غذایی است و به‌جای آن سعی می‌کنند بافت و طعمِ مواد غذایی را بهتر کنند تا با افزایش مصرف، سود شرکت‌ها افزایش پیدا کند.

بالابودن میزان انسولین خون و مقاومت بدن دربرابر انسولین دو عاملی‌اند که باعث چاق‌شدنِ ما می‌شوند. کربوهیدرات‌های تصفیه‌شده مانند شکر سفید و آرد سفید بیشترین تأثیر را در افزایشِ سطحِ انسولین می‌گذارند. این غذاها کاملاً چاق‌کننده‌اند، اما نمی‌توان این نتیجه را گرفت که همهٔ کربوهیدرات‌ها همین‌قدر مضرند.

پس تنها راهِ پایین‌آوردنِ انسولینْ خودداریِ کامل از مصرف تمام انواع مواد غذایی است. پاسخی که به دنبال آن هستیم تحمل گرسنگی است. تحمل گرسنگی یعنی ۲۴ ساعت تا ۳۶ ساعت از مصرف مواد غذایی پرهیز کنیم تا چرخهٔ مقاومت بدن دربرابر انسولین شکسته شود و وزنمان کاهش پیدا کند. در پیوست ب، برنامه‌ای عملی برای تحمل گرسنگی آمده است. در این فصل، به تأثیر تحمل گرسنگی بر سلامتی می‌پردازیم که تحقیقات نشان می‌دهند چقدر برای بدنمان مفید است.

برخی افراد می‌گویند تحمل گرسنگی می‌تواند باعث پرخوری پس‌از پایان دورهٔ گرسنگی شود. بررسی کالری دریافتی نشان می‌دهد افراد در وعدهٔ غذاییِ اولشان پس‌از تحمل دوران گرسنگی مقدار غذای بیشتری می‌خورند. پس‌از یک روز تحمل گرسنگی، میانگین کالری دریافتیِ افراد از ۲ هزار و ۴۳۶ به ۲ هزار و ۹۱۴ افزایش می‌یابد؛ ولی پس‌از دو روز هزار و ۹۵۸ کالریِ خالصِ دریافتی دارند، اما این میزان افزایش کالری در روزِ بعداز دورهٔ تحمل گرسنگی به‌اندازهٔ کالری‌ای نیست که اگر غذا می‌خوردند به بدنشان وارد می‌شد. تجربه‌های شخصی‌ای که ما در کلینیک داشته‌ایم نشان می‌دهند با افزایش مدت گرسنگی اشتهای فرد پس‌از پایانِ دورهٔ گرسنگی حتی کاهش می‌یابد.

بررسی‌های دقیقِ فیزیولوژیکی نشان می‌دهند هزینه‌کرد انرژی بدن در زمان گرسنگی افزایش می‌یابد. پس‌از ۲۲ روز گرسنگیِ یک روز در میان، هزینه‌کرد کلیِ انرژیِ بدن کم نشد. نه افراد دچار ضعف و ناتوانی شدند و نه کاهش سوخت‌وسازِ کلیِ بدن کم شد. اکسیداسیون چربی‌های بدن ۵۸ درصد افزایش یافت و اکسیداسیون کربوهیدرات از ۵۳ درصد کمتر شد. بدن از حالت سوزاندن قند به حالت سوزاندن چربی تغییر روش می‌دهد و انرژیِ کلیِ بدن هیچ تغییری نمی‌کند.

بررسی وضعیت کسانی که در دوره‌های متناوب رژیمِ گرسنگی می‌گیرند نشان می‌دهد نیازی نیست بابتِ ازدست‌دادنِ ماهیچه نگران باشیم، چون گرسنگی تأثیری بر حجمِ ماهیچه‌ها ندارد. در یک مورد، تحمل گرسنگی، به‌صورت یک روز در میان تا هفتاد روز، وزن بدن را ۶ درصد و حجم چربی را ۱۱٫۴ درصد کاهش داد. بافت بی‌چربی (ازجمله عضله و استخوان) هیچ‌گونه تغییری نکردند. وضعیت کلسترول ال‌دی‌ال و تری‌گلیسیرید تا حد زیادی بهبود پیدا کرد. تولید هورمون رشد برای حفظ تودهٔ ماهیچه افزایش یافت. تحقیقات نشان می‌دهند خوردن یک وعدهٔ غذایی در روز به‌جای سه وعده، با همان مقدار کالریِ دریافتی، باعث کاهش چربی بدن می‌شود. تا به امروز، هیچ مدرکی دال بر ضعف و نابودیِ سلول‌های ماهیچه یافت نشده است.

بررسی وضعیت کسانی که در دوره‌های متناوب رژیمِ گرسنگی می‌گیرند نشان می‌دهد نیازی نیست بابتِ ازدست‌دادنِ ماهیچه نگران باشیم، چون گرسنگی تأثیری بر حجمِ ماهیچه‌ها ندارد. در یک مورد، تحمل گرسنگی، به‌صورت یک روز در میان تا هفتاد روز، وزن بدن را ۶ درصد و حجم چربی را ۱۱٫۴ درصد کاهش داد. بافت بی‌چربی (ازجمله عضله و استخوان) هیچ‌گونه تغییری نکردند. وضعیت کلسترول ال‌دی‌ال و تری‌گلیسیرید تا حد زیادی بهبود پیدا کرد. تولید هورمون رشد برای حفظ تودهٔ ماهیچه افزایش یافت.

بسیاری از مردم نگرانِ این‌اند که تحمل گرسنگی باعث سوءتغذیه بشود، اما این نگرانی نابجاست. منابع چربی بدنِ اکثرِ ما برای رفع نیازهای بدنمان کاملاً کافی‌اند. حتی بررسی وضعیت بدن کسانی که مدت‌ها گرسنگی تحمل کرده‌اند نشانی از سوءتغذیه یا کمبود ریزمغذی‌ها در بدنشان ندارد. ممکن است با تحمل گرسنگی سطح پتاسیمِ بدن اندکی کاهش یابد، اما حتی پس‌از دو ماه تحملِ گرسنگی، آن‌هم بدون مصرف مکمل، سطح پتاسیم بدن به زیر سطح طبیعی و معمول کاهش پیدا نمی‌کند. توجه داشته باشید که این مدت پرهیز از غذاخوردن بسیار طولانی است و معمولاً بدون نظارتِ پزشکی در هیچ رژیمی توصیه نمی‌شود.

غذانخوردن، پس‌از حدود ۲۴ ساعت، سطح آدرنالین خون را افزایش می‌دهد. ۴۸ ساعت بعداز غذانخوردن، سوخت‌وساز بدن ۳٫۶ درصد بالا می‌رود، ولی در رژیم‌های کاهش مصرف کالری، سوخت‌وساز بدن تا حد بسیار زیادی کم می‌شود. پس‌از ۴ روز، هزینه‌کرد انرژیِ بدن درحال استراحت ۱۴ درصد افزایش پیدا می‌کند. در وضعیت پرهیز، سوخت‌وساز بدن به‌جای اینکه کم بشود افزایش پیدا می‌کند؛ احتمالاً به این دلیل که بدن انرژی داشته باشد برود دنبال غذا.

هورمون رشدْ منابعِ چربیِ بدن را در معرض سوختن قرار می‌دهد. اندازه‌گیری هورمون رشد کار سختی است، چون هر چند وقت یک بار تولید می‌شود، اما می‌دانیم که با افزایشِ سن مقدارِ آن کاهش می‌یابد. یکی از محرک‌های مهمِ هورمون رشد پرهیز از غذاخوردن است. تحقیقات نشان می‌دهند طی یک دورهٔ پنج‌روزهٔ پرهیز از غذاخوردن، میزان ترشح هورمون رشد در بدن بیش‌از دو برابر می‌شود. وقتی این هورمون ترشح می‌شود، اثرِ فیزیولوژیکیِ خالصِ آن حفظِ تودهٔ عضلانی و بافتِ استخوانی در زمان پرهیز از غذاخوردن است.

گرسنگی منظم و دوره‌ایْ با کاهش سطح انسولینِ بدن می‌تواند حساسیت به انسولین را در بدنمان تا حد زیادی بالا ببرد. بیشترِ رژیم‌هایی که می‌شناسیم مصرف غذاهایی را که باعث افزایش انسولین می‌شوند کم می‌کنند، اما به مسئلهٔ مقاومت بدن دربرابر انسولین توجهی ندارند. به همین دلیل، با رعایت این رژیم‌ها، ابتدا وزنمان کم می‌شود، ولی مقاومت بدن دربرابر انسولین و سطح انسولین بالا باعث می‌شود وزن بدنمان بعداز مدتی دوباره بالا برود و بالا بماند. اما تحمل گرسنگیْ مقاومت بدنمان دربرابر انسولین را به‌خوبی کاهش می‌دهد، چون برای رسیدن به این هدف، باید گرسنگی را مدتی تحمل کرد.

پرهیز از غذاخوردن سریع‌ترین و مؤثرترین روش کاهش سطح انسولین در بدن است و متخصصان چندین دهه پیش این روش را شناختند و به‌عنوان یک واقعیت پذیرفتند. مصرف تمام غذاها انسولینِ خون را افزایش می‌دهد، پس مؤثرترین روش کاهش انسولین پرهیز از مصرفِ همهٔ غذاهاست. با تبدیل چربیِ بدن به انرژی، چربیِ خون درحد طبیعی باقی می‌ماند و برای رسیدن به این هدف، باید ۲۴ تا ۳۶ ساعت غذا نخوریم. گرسنگی طولانی‌ترْ انسولین را بازهم بیشتر کاهش می‌دهد. محققان اخیراً به این نتیجه رسیده‌اند که تحملِ گرسنگی به‌شکل دوره‌ای روش بهتری برای کاهش سطح انسولین در بدن است.

انسولین ماده‌ای است که می‌تواند همه را چاق کند. چه اراده داشته باشید و ورزش کنید و چه نکنید، با مصرف انسولین چاق می‌شوید. فرقی هم نمی‌کند چه غذایی بخورید. فقط کافی است انسولینِ کافی دریافت کنید و زمان کافی بگذرد.