بریده‌هایی از کتاب قانون چاقی

سه ریزمغذیِ اصلیِ موجود در مواد غذاییِ ما چربی، پروتئین و کربوهیدرات هستند: با کاهش میزان چربیِ مصرفی در رژیم غذایی، باید پروتئین یا کربوهیدرات جای آن را بگیرند. ازآنجاکه بسیاری از غذاهای پروتئین‌دار مانند گوشت و لبنیات چربیِ بالایی هم دارند، کاهش مصرف چربی بدون کاهش مصرف پروتئین کار سختی است. پس برای کاهش مصرف چربی، باید کربوهیدراتِ مصرفی را افزایش داد و بالعکس. در کشورهای توسعه‌یافته، کربوهیدرات‌ها اغلب تصفیه‌شده‌اند. رژیم کم‌چربی = رژیم با کربوهیدرات بالا

تحقیقات اخیر نشان می‌دهند ۷۵ درصد از اثر کاهش وزن، در وضعیت ابتلا به چاقی، به‌خاطر انسولین است، نه قدرت ارادهٔ بیماران در کم‌خوری. کاهش مصرف کالری نیست که تأثیر دارد. نیازی هم به کمک یا فشار اطرافیان نیست. ورزش هم برای حل مشکل چاقی فایده‌ای ندارد. فقط انسولین است که مهم است. انسولین باعث چاقی می‌شود و به همین دلیل احتمالاً یکی از مهم‌ترین کنترل‌کننده‌های وزنِ بدنِ ماست.

این حقیقتِ تلخ را بپذیرد که حرفهٔ مقدسِ پزشکی کلاً به تشخیص علل بیماری‌ها و پیشگیری از بروزِ آن‌ها میلی ندارد، بلکه تمامِ وقت و منابعِ خود را در راستای محوِ علائمِ بیماری صرف می‌کند و درواقع هدر می‌دهد.

پنج قدم اصلی‌ای که باید برای کاهش وزن برداریم این مواردند: ۱. کاهش مصرف قند اضافه؛ ۲. کاهش مصرف دانه‌های تصفیه‌شده؛ ۳. تعدیل مصرف پروتئین؛ ۴. افزایش مصرف چربی‌های طبیعی؛ ۵. افزایش مصرف فیبر و سرکه.

نتایج تحقیق بسیار شگفت‌انگیز بود. گروهی که غذای کمتری می‌خوردند و بیشتر تحرک داشتند، در سال اول، به‌طور میانگین بیش‌از ۱٫۸ کیلوگرم وزنِ خود را کاهش دادند. در سال دوم، وزن کاهش‌یافته دوباره به جای خود برگشت و در پایان تحقیق، تفاوت چندانی بین دو گروه نبود. آیا چربی در بدن این زنان به عضله تبدیل شده بود؟ طبعاً نه، چون متأسفانه متوسط دور کمر آن‌ها ۰٫۶ سانتی‌متر افزایش و میانگین نسبت دور کمر به لگن آن‌ها ۲٫۱ سانتی‌متر افزایش یافته بود که نشان می‌دهد از قبل هم چاق‌تر شدند. رعایت رژیم «کم بخور و بیشتر تحرک داشته باش»، بعداز هفت سال و نیم، حتی یک کیلوگرم باعث کاهش وزن افراد نشد.

تحقیقات در انگلیس نشان می‌دهند نه کالری بالای دریافتی و نه چربی، هیچ‌کدام، ارتباطی با چاقی ندارند و هیچ رابطهٔ علت‌ومعلولی‌ای بین آن‌ها نیست. حتی در این تحقیقات، در مواردی، با کاهش کالریِ مصرفی، شاهد افزایش نرخ چاقی بوده‌ایم. عوامل دیگری ازجمله نوع کالری‌ها در این بررسی‌ها دخیل بوده‌اند.

«مشکل چاقی... مشکلی چندعاملی است. برای درک مشکل چاقی، باید چهارچوب، ساختار و نظریهٔ منسجمی داشته باشیم که نقش همهٔ عوامل را در ایجاد این مشکل توضیح بدهد. فرض معمولِ امروز در جهان این است که چاقی فقط یک دلیل دارد، و به همین دلیل است که بحث‌های علمی به هیچ‌جا نمی‌رسند. هرکسی هر دلیلی برای چاقی ذکر می‌کند تا حدی درست می‌گوید.»

در سال ۱۹۸۸، انجمن قلب آمریکا، دراِزای دریافت پول، به مواد غذایی‌ای که کیفیت مطلوبی نداشتند اجازه می‌داد نشان سلامتیِ قلب را روی محصولاتشان حک کنند. براساس برآورد مرکز خدمات علمی عمومی در سال ۲۰۰۲، انجمن قلب امریکا از این راه بیش‌از ۲ میلیون دلار پول به جیب زد.

نقش هورمون‌ها در تعیین وضعیت لاغری و چاقیِ ما بسیار مهم است. تمام مسائل مربوط به سوخت‌وساز انسان، ازجمله وزن بدن، براساس هورمون تنظیم می‌شوند. مسئلهٔ فیزیولوژیکیِ مهمی مانند چربیِ بدن بی‌حساب‌وکتاب نیست که با عادت‌های روزانهٔ ما و شکل غذاخوردنِ نامنظممان تغییر کند. هورمون‌ها هستند که چربی بدن را دقیقاً کنترل و تنظیم می‌کنند. ما کنترلی بر وزنِ بدنمان نداریم، همان‌طورکه بر ضربان قلب، سوخت‌وساز پایه، حرارت بدن یا تنفسمان کنترلی نداریم. این‌ها همه به‌طور خودکار تنظیم می‌شوند. وزن بدن ما هم به‌طور خودکار تنظیم می‌شود. هورمون‌ها تعیین می‌کنند چه‌وقت احساس گرسنگی کنیم (گرلین)، چه‌وقت احساس سیری کنیم (پپتید YY، کولسیستوکینین)، انرژیِ مصرفی‌مان چه‌وقت باید افزایش پپدا کند (آدرنالین)، و چه‌وقت کاهش پیدا کند (هورمون تیروئید). بیماری چاقی محصول نوعی اختلال هورمونی است که نتیجهٔ آن تجمع چربی است. تغییر وضعیت کالری بدن شاید در مواردی بر لاغری یا چاقی اثر بگذارد، ولی ارتباط مشخصی با چاقی ندارد.

برای اصلاح روش مصرف مواد غذایی، باید دو نکتهٔ اصلی را در نظر بگیریم: ۱. چه غذایی بخوریم؛ ۲. چه زمانی بخوریم.