بریده‌هایی از کتاب قانون چاقی

چاقی نوعی بیماریِ وابسته به زمان است، به این معنی که دانستن مدت‌زمان چاقی نیز برای درمانِ آن لازم است و جریانِ درمانِ آن فرق دارد

در سال ۲۰۱۱، در تحقیقِ دقیقی که درخصوص سازگاریِ هورمونیِ بدن در وضعیت کاهش وزن صورت گرفت، این وضعیت بررسی شد. به افرادی که در این آزمایش شرکت کردند یک رژیم غذاییِ پانصد کالری در روز دادند و وزنشان به‌طور میانگین ۱۳٫۵ کیلوگرم کاهش یافت. در مرحلهٔ بعد، برای حفظ وزن، یک رژیم با چربی و گلیسمی کم و یک برنامهٔ ورزشیِ سی‌دقیقه‌ای در روز دادند. وزن این افراد با تمام تلاشی که کردند دوباره به سطح سابقش برگشت. بررسی وضعیتِ هورمون‌های مختلفِ بدن نشان می‌دهد مثلاً میزان هورمون گرلین، که مسئول تولید احساس گرسنگی در بدن است، حتی یک سال بعداز آزمایش هنوز در خونِ این افراد بالاست. این یعنی افراد در تمام دوران آزمایش و پس‌از آن احساس گرسنگی می‌کردند.

نتایج تحقیق بسیار شگفت‌انگیز بود. گروهی که غذای کمتری می‌خوردند و بیشتر تحرک داشتند، در سال اول، به‌طور میانگین بیش‌از ۱٫۸ کیلوگرم وزنِ خود را کاهش دادند. در سال دوم، وزن کاهش‌یافته دوباره به جای خود برگشت و در پایان تحقیق، تفاوت چندانی بین دو گروه نبود. آیا چربی در بدن این زنان به عضله تبدیل شده بود؟ طبعاً نه، چون متأسفانه متوسط دور کمر آن‌ها ۰٫۶ سانتی‌متر افزایش و میانگین نسبت دور کمر به لگن آن‌ها ۲٫۱ سانتی‌متر افزایش یافته بود که نشان می‌دهد از قبل هم چاق‌تر شدند. رعایت رژیم «کم بخور و بیشتر تحرک داشته باش»، بعداز هفت سال و نیم، حتی یک کیلوگرم باعث کاهش وزن افراد نشد.

بعداز طی دورهٔ گرسنگی، چه بر سر این افراد آمد؟ در دوران گرسنگی، چربی بدن از وزنِ کلیِ بدن خیلی سریع‌تر کاهش می‌یابد، چون ذخایر چربیْ به بدن قدرت سرپاماندن و کارکردن می‌دهند. وزن بدن شرکت‌کنندگان پس‌از بازگشت به خوراک معمول به‌سرعت بالا رفت و طی دوازده هفته دوباره به وزن اولیه رسید. اما افزایش وزنشان متوقف نشد، بلکه همچنان ادامه یافت تا اینکه بیشتر از میزانی شد که قبل‌از آزمایش بود.

میزان سوخت‌وساز بدن شرکت‌کنندگان در وضعیت استراحت ۴۰ درصد کاهش یافته بود. جالب است که نتیجهٔ این تحقیق بسیار شبیه تحقیقِ قبلی بود که افت ۳۰ درصدی را نشان می‌داد. اندازه‌گیری‌ها نشان می‌دادند قدرتِ بدنیِ این اشخاص ۲۱ درصد کاهش یافته است. ضربان قلبشان به‌طور چشمگیری کاهش یافته بود و از میانگین ۵۵ ضربان در دقیقه به ۳۵ ضربان در دقیقه رسیده بود. شدت ضربان قلبشان ۲۰ درصد کاهش یافته بود. دمای بدن به‌طور میانگین به ۳۵٫۴ درجهٔ سانتی‌گراد و استقامت بدنی به نصف کاهش یافته بود. فشارخون کم شده بود. سریع خسته و دچار سرگیجه می‌شدند. موهایشان می‌ریخت و ناخن‌هایشان شکننده شده بودند. گرسنگی اثر روانیِ ناراحت‌کننده‌ای نیز روی آن‌ها گذاشته بود، به این ترتیب که نسبت‌به همه‌چیز به‌جز غذا بی‌علاقه شده بودند و فقط غذا به‌شدت توجهشان را جلب می‌کرد.

بحث دربارهٔ اینکه دلیلِ اصلیِ بروزِ چاقی مصرف مواد روغنی است یا قند ادامه پیدا کرد. دستورالعمل‌های رژیم غذایی این مسئله درنهایت در سال ۱۹۷۷، نه با بحث علمی، بلکه با حکم دولت حل‌وفصل شد. جرج مک‌گاوِرن، رئیس وقت کمیتهٔ تغذیه و نیازهای انسانی سنا، اعلام جلسه کرد و پس‌از چند روز مشورت، اعلام کرد از آن تاریخ به‌بعد چربی دلیل اصلی بروز چاقی و بیماری‌های قلبی است. چربی نه‌تنها دلیل اصلی بروز بیماری‌های قلبی است، بلکه باعث چاقی نیز می‌شود، چون کالریِ بالایی دارد. به‌این‌ترتیب، در امریکا، رأی یک سیاست‌مدار سرلوحهٔ برنامه‌ریزیِ رژیم غذایی مردم شد و تمام جهان نیز از این رویهٔ غلط پیروی کردند.

اساساً پزشکانِ علمِ تغذیه در هیچ زمینه‌ای باهم اتفاق‌نظر ندارند: رژیم غذایی چرب بد است. نه، چربی رژیم غذایی چرب خوب است. بعضی چربی‌ها خوب‌اند و بعضی چربی‌ها بد. کربوهیدرات بد است. نه، کربوهیدرات خوب است. برخی کربوهیدرات‌ها خوب‌اند و برخی کربوهیدرات‌ها بد. شما باید وعده‌های غذایی‌تان را زیاد کنید. نه، باید وعده‌های غذایی‌تان را کم کنید. حساب کالری مصرفی‌تان را نگه دارید. نه، نمی‌شود کالری را کمیت‌بندی کرد. شیر برای سلامتی مفید است. نه، شیر برای سلامتی بد است. گوشت برای سلامتی مفید است. نه، گوشت برای سلامتی مضر است. برای کشف پاسخ این پرسش‌ها، باید به شواهد پزشکی توجه کنیم و این نقل‌قول‌های متناقض را کنار بگذاریم.

اغلبِ افراد معتقدند چاقی محصول عدم تعادل کالری در بدن است و این فکر اشتباه است؛ چون پنجاه سال است همهٔ ما داریم سعی می‌کنیم با کاهش میزان مصرف کالری این مشکل را حل کنیم و همیشه ناموفق بوده‌ایم و نارضایتی وجودِ ما را فراگرفته است.

میانگین درصد چربی بدنِ پسران و دختران تا قبل‌از بلوغ یکسان است، ولی بعداز بلوغ، درصد چربی بدن زنان به‌طور میانگین نزدیک به پنجاه و بیشتر از مردان است، بااینکه مردان به‌طور متوسط نسبت‌به زنان کالریِ بیشتری مصرف می‌کنند. اما دلیل این مسئله چیست؟ این مسئله دیگر به انتخاب‌های شخصی ارتباطی ندارد و نقصی شخصیتی نیست. زنان به‌طور عمومی از مردان پرخورتر یا تنبل‌تر نیستند. احتمالاً ترکیبِ هورمونیِ متمایزِ زنان و مردان باعث می‌شود کالری اضافی‌ای که مصرف نمی‌شود در بدن زنان به‌شکل چربی جمع بشود.

هیچ‌وقت جو دوسرِ فوری تهیه نکنید، چون برای اینکه پخت آن کمتر طول بکشد، به‌شدت فراوری‌شده و تصفیه‌شده است

با مصرف پروتئین‌های حیوانی نظیر پروتئین وی زمانِ طولانی‌تری احساسِ سیری می‌کنیم.

در برچسب غذاهای تصفیه‌شده و فراوری‌شده، در اغلب موارد، کلمهٔ قند را قید نمی‌کنند، بلکه کلمه‌های دیگری استفاده می‌کنند، کلمه‌هایی نظیر ساکارز، گلوکز، فروکتوز، مالتوز، دکستروز، ملاس، نشاستهٔ هیدرولیز، عسل، شربت اینورت، عصارهٔ نیشکر، گلوکز-فروکتوز، شربت ذرت با فروکتوز بالا، شکر قهوه‌ای، شیرین‌کنندهٔ ذرت، شهد برنج/ذرت/نیشکر/افرا/مالت/طلایی/پالم و آگاوه. تمام این نام‌ها به‌معنی قندند و سعی می‌کنند با این واژه‌ها قند فراوانی را که در مصرف مواد غذایی استفاده می‌کنند ازنظر ما دور نگه دارند.

باید بپذیریم که پرخوری دلیل افزایش وزن نیست، بلکه نتیجهٔ آن است. خوردن غذای بیشتر ما را چاق نمی‌کند، بلکه زیادبودن چربی در بدن باعث می‌شود ما بیشتر غذا بخوریم. پرخوری اصلاً به‌انتخاب ما نیست. این رفتار نتیجهٔ عملکرد هورمون‌ها، ازجمله هورمون احساس گرسنگی و سیری در بدن ماست.

نتیجهٔ طبیعیِ افزایشِ امید به زندگی افزایشِ تعداد افرادِ مبتلا به بیماریِ عروق کرونری است. اما چون هر داستانی به شخصیتی منفی نیاز دارد، چربی این نقشِ منفی را برعهده گرفت. اکثرِ افراد تصور می‌کنند چربی کلسترول بیماران را بالا می‌برد و وجود این ماده در خون مقصرِ اصلیِ بیماری‌های قلبی است. به همین دلیل، پزشکان رژیم‌های غذاییِ کم‌چربی به بیماران می‌دهند. اهمیت فراوانِ این مسئله و نبود دانش کافی زمینه را فراهم کرد تا تمام تقصیرها را به گردنِ چربی بیندازند.

سؤالی که همیشه من را آزار می‌دهد این است که خود پزشکان چرا چاق‌اند. پزشکان داناترین متخصصان درزمینهٔ فیزیولوژیِ بدن‌اند و باید علت بروز چاقی و روشِ درمانِ آن را خیلی خوب بدانند. اکثر پزشکان انسان‌های بسیار زحمت‌کش و منظمی‌اند. چون هیچ‌کس دوست ندارد چاق باشد، پزشکان باید بیشتر از هرکسی بدانند چه باید کرد و بتوانند بدنِ خودشان را متعادل و سالم نگه دارند. پس چرا برخی پزشکان چاق‌اند؟

کاهش استفاده از نوشیدنی‌های شیرین‌شدهْ یکی از بهترین روش‌های جلوگیری از چاقیِ کودکان است.

در میان بیماران مبتلا به دیابت نوع یک، اختلالی به‌نام دیابولیمی وجود دارد که طی آن بیمارانی که از کاهش وزن همراه این بیماری راضی‌اند و مایل‌اند لاغر باشند عمداً مصرفِ انسولینِ خود را کم می‌کنند و در مدت کوتاهی وزن زیادی از دست می‌دهند. این کار بسیار خطرناک است و به‌هیچ‌عنوان توصیه نمی‌شود. بااین‌حال، همچنان این کار را می‌کنند، چون تأثیر بسیاری در کاهش وزن دارد. وقتی سطح انسولین خون پایین می‌رود، وزن بدن کاهش پیدا می‌کند.

دکتر آلفرد فرولیش از دانشگاه وین اولین بار در سال ۱۸۹۰ سعی کرد دلیلِ عصبی‌هورمونی‌ای را که باعث چاقی می‌شود کشف کند. او پسربچه‌ای را دید که به‌طور ناگهانی دچار چاقی شده و در ناحیهٔ هیپوتالاموسِ مغزش ضایعه‌ای تشخیص داد. بعداً معلوم شد آسیب‌دیدن بخش هیپوتالاموس می‌تواند تا حد زیادی باعث افزایش وزن انسان بشود و به‌این‌ترتیب منطقهٔ هیپوتالاموس یکی از کانون‌های اصلیِ تنظیمِ انرژی در بدن معرفی شد و سرنخ مهمی بود که نشان می‌داد چاقی محصولِ اختلالِ هورمون‌های ماست.

«ظاهراً یک حسگر فیزیولوژیکی در بدن وجود دارد که احساس می‌کند وزنِ طبیعیِ بدن دچار اختلال شده و همهٔ تلاش خود را می‌کند تا دوباره آن را به حالت اولیه‌اش بازگرداند.»

درمان بیماریِ وحشتناکِ چاقی بازیچهٔ دستِ شرکت‌های بزرگی مثل ویت واچرز و فرصت‌طلبان و شارلاتان‌های دیگری شده که همیشه مدعی‌اند آخرین «معجزهٔ کاهش وزن» را پیدا کرده‌اند. پزشکان کوچک‌ترین توجهی به مسئلهٔ تغذیه ندارند و به‌جای آن همیشه در پی تجویزِ دارویی جدیدند: دیابت نوع دو دارید؟ این قرص را مصرف کنید. فشارخون بالا دارید؟ این قرص را بخورید. کلسترولتان بالاست؟ این‌یکی قرص را بخورید. بیماری کلیوی دارید؟ آن قرص را مصرف کنید.