بریده‌هایی از کتاب قانون چاقی

بیماری قلبی درنتیجهٔ آترواسکلروز ایجاد می‌شود، یعنی تنگ‌شدن و سفت‌شدن رگ‌های قلب به‌دلیل تجمع پلاک‌ها. اما آترواسکلروز در نتیجهٔ بالابودن سطح کلسترول و انسداد عروق به وجود نمی‌آید. امروز اغلبِ متخصصان معتقدند آسیب‌دیدن رگ‌ها باعث تجمع پلاک می‌شود: وقتی دیوارهٔ رگ آسیب می‌بیند و دچار التهاب می‌شود، علاوه‌بر تولید ماهیچه‌های صاف، باعث نفوذ کلسترول و سلول‌های التهابی به دیوارهٔ رگ می‌شود. باریک‌شدن رگ می‌تواند باعث ایجاد درد در قفسهٔ سینه شود (که به آن آنژین نیز گفته می‌شود). با پارگی پلاک‌ها، لختهٔ خون تشکیل می‌شود و ناگهان رگ را مسدود می‌کند و کمبودِ اکسیژنِ ناشی از این اتفاقْ باعث حملهٔ قلبی می‌شود. حملهٔ قلبی و سکتهٔ مغزی معمولاً درنتیجهٔ التهاب رخ می‌دهند، نه بالابودن کلسترول خون.

وقتی می‌گوییم تنها عامل افزایش وزن زیادبودنِ کالریِ دریافتی است، یعنی تمام کالری‌ها را مثل هم در نظر می‌گیریم و تمام مواد غذایی را فقط از منظر انرژیِ کالری‌شان بررسی می‌کنیم. این کار اشتباه است، چون پاسخی که نظام تنظیم سوخت‌وساز بدنمان، مثلاً به کالری روغن‌زیتون می‌دهد، با پاسخی که به کالری شکر می‌دهد باهم فرق دارند. هیچ‌وقت واکنش بدن به این دو نوع کالری مثل هم نیست.

میزان بالای انسولین در بدن باعث افزایش وزن می‌شود.

عبارت «میان‌وعدهٔ سالم» یکی از بزرگ‌ترین دروغ‌هایی است که برای کاهش وزن می‌گویند. مدت‌هاست که همه به‌اشتباه تصور می‌کنند مصرف میان‌وعده برای سلامتی مضر نیست. انسان مثل برخی حیوانات نیست که می‌توانند تمام وقتشان را به غذاخوردن بگذرانند. تا دههٔ ۱۹۶۰ نیز، اکثرِ مردم هنوز سه وعده در روز غذا می‌خوردند و عادت مصرف میان‌وعده به‌تازگی باب شده است. تحریک مداوم انسولین در بدنْ باعث ایجاد مقاومت بدن دربرابر انسولین می‌شود. (برای کسب اطلاعات بیشتر درمورد خطرات مصرف میان‌وعده، به فصل‌های ۱۰ و ۱۱ مراجعه کنید.) راه‌حل این مشکل قطع مصرف میان‌وعده است.

کلمه‌هایی نظیر ساکارز، گلوکز، فروکتوز، مالتوز، دکستروز، ملاس، نشاستهٔ هیدرولیز، عسل، شربت اینورت، عصارهٔ نیشکر، گلوکز-فروکتوز، شربت ذرت با فروکتوز بالا، شکر قهوه‌ای، شیرین‌کنندهٔ ذرت، شهد برنج/ذرت/نیشکر/افرا/مالت/طلایی/پالم و آگاوه. تمام این نام‌ها به‌معنی قندند و سعی می‌کنند با این واژه‌ها قند فراوانی را که در مصرف مواد غذایی استفاده می‌کنند ازنظر ما دور نگه دارند.

مصرف قند باعث ترشح انسولین در بدن می‌شود، ولی مشکل قند به همین‌جا ختم نمی‌شود. یکی از اصلی‌ترین دلایل چاق‌کنندگی قند این است که انسولین بدن را، هم بلافاصله بعداز مصرف و هم در بلندمدت، افزایش می‌دهد. همان‌طورکه در فصل ۱۴ گفتیم، قند گلوکز و فروکتوز به‌مقدار مساوی درست می‌شود و فروکتوز مستقیماً باعث مقاومت کبد دربرابر انسولین می‌شود. مقاومت بدن دربرابر انسولینْ خود به‌مرور باعث افزایش ترشح انسولین می‌شود.

عوامل مختلفی باعث چاقی می‌شوند که عنصر مشترک در تمام آن‌ها برهم‌خوردن عدم تعادلِ هورمونیِ بدن و و هایپرانسولینمی است. این مشکل برای برخی‌از بیماران به‌دلیل بالابودنِ میزان قند یا کربوهیدرات‌های تصفیه‌شده رخ می‌دهد، پس برای آن‌ها، رژیم‌های کم‌کربوهیدرات مفیدتر است. برای برخی‌از بیماران، این مشکل به‌خاطر مقاومت بدن دربرابر انسولین رخ می‌دهد، پس برای آن‌ها تغییر زمان وعده‌های غذایی یا تحمل دوره‌های گرسنگی مفیدتر است. برای برخی‌از بیماران، بالابودن هورمون کورتیزول باعث چاقی می‌شود و برای آن‌ها روش‌های کاهش فشار عصبی یا اصلاح وضعیت خواب می‌تواد مفید باشد. ممکن است در مواردی کمبود فیبر باعث چاقی شده باشد.

با افزایش سطح انسولین در خون، وزن بدنمان افزایش می‌یابد. هیپوتالاموس برای افزایش وزن پیام‌های هورمونی به بدن می‌فرستد و ما گرسنه می‌شویم و غذا می‌خوریم. اگر خودمان میزان کالریِ دریافتی‌مان را کاهش بدهیم، هزینه‌کرد انرژی در بدنمان کاهش می‌یابد و چنان‌که قبلاً توضیح دادیم، نتیجه‌ای جز افزایش مجدد وزن نمی‌گیریم.

کسانی که می‌گویند کاهش کالری دریافتی باعث کاهش وزن می‌شود فرضشان را بر این گذاشته‌اند که کاهش کالری دریافتی حتماً به کاهش کالری مصرفی منجر می‌شود. ولی بارها ثابت شده که این فرض غلط است و معلوم نیست ما بر چه اساسی هنوز امیدواریم این بار درست از آب دربیاید. یک بار برای همیشه قبول کنیم که این فرض غلط است.

وقتی کالریِ کمتری مصرف می‌کنیم، ولی وزنمان پایین نمی‌آید، چه اتفاقی در بدنمان می‌افتد؟ سوخت‌وساز بدنمان به‌دلیل کم‌خوردن کاهش پیدا می‌کند و این تازه ابتدای مشکل است.

کالری دریافتی و کالری مصرفی به یکدیگر وابسته‌اند. اگر کمی فکر کنیم، می‌بینیم کالری مصرفی باید کاهش بیابد. ما وقتی کالری مصرفیِ روزانه‌مان را به ۵۰۰ کالری کاهش می‌دهیم، فکر می‌کنیم وزنمان ۴۵۰ گرم در هفته کم می‌شود. بر این اساس، آیا بعداز ۲۰۰ هفته، وزنمان ۹۱ کیلوگرم کاهش می‌یابد و به صفر می‌رسد؟ طبعاً نه. بدن باید کالری مصرفی خود را کم کند تا با دریافت کالری پایین‌تر سازگار بشود و اثر آن را خنثی کند.

ابسته‌اند. اگر کمی فکر کنیم، می‌بینیم کالری مصرفی باید کاهش بیابد. ما وقتی کالری مصرفیِ روزانه‌مان را به ۵۰۰ کالری کاهش می‌دهیم، فکر می‌کنیم وزنمان ۴۵۰ گرم در هفته کم می‌شود. بر این اساس، آیا بعداز ۲۰۰ هفته، وزنمان ۹۱ کیلوگرم کاهش می‌یابد و به صفر می‌رسد؟ طبعاً نه. بدن باید کالری مصرفی خود را کم کند تا با دریافت کالری پایین‌تر سازگار بشود و اثر آن را خنثی کند.

ابتدا باید این حقیقتِ تلخ را بپذیرد که حرفهٔ مقدسِ پزشکی کلاً به تشخیص علل بیماری‌ها و پیشگیری از بروزِ آن‌ها میلی ندارد، بلکه تمامِ وقت و منابعِ خود را در راستای محوِ علائمِ بیماری صرف می‌کند و درواقع هدر می‌دهد. او سپس تصمیم گرفت وقتش را صرف این کند که علل بروز بیماری‌ها را تشخیص بدهد تا به‌این‌ترتیب در وضعیتِ بیمارانش (و نیز حرفه‌اش) تغییری ایجاد کند.

پزشکی هنر عجیبی است. هر چند وقت یک بار، روش‌هایی را معرفی می‌کنند که هیچ‌کدام واقعاً فایده‌ای برای بیماران ندارند. پزشکان هر بار ازسرِ بی‌همتی همین روش‌ها را بی هیچ اصلاحی به دست نسل بعد می‌رسانند و این روش‌ها بااینکه کاملاً بی‌اثرند، مدت‌ها به حیات خود ادامه می‌دهند و بهشان عمل می‌شود، نظیر مصرف درمانیِ زالو یا جراحیِ برداشتنِ لوزه. متأسفانه، روش‌هایی که برای درمان چاقی تجویز می‌شوند هم همین وضع را دارند

پزشکان کوچک‌ترین توجهی به مسئلهٔ تغذیه ندارند و به‌جای آن همیشه در پی تجویزِ دارویی جدیدند: دیابت نوع دو دارید؟ این قرص را مصرف کنید. فشارخون بالا دارید؟ این قرص را بخورید. کلسترولتان بالاست؟ این‌یکی قرص را بخورید. بیماری کلیوی دارید؟ آن قرص را مصرف کنید. ولی ما باید به‌جای این کارها خودِ چاقی را درمان کنیم، نه مشکلاتِ ناشی از آن را

یک روز دو گاو داشتند درمورد تحقیقاتی که روی شیرها انجام شده بودند باهم صحبت می‌کردند. یکی از گاوها می‌گوید ما دویست سال است که داریم اشتباه می‌کنیم. می‌گویند خوردن علف برای سلامتی بد است و باید گوشت خورد. بنابراین دو گاو شروع کردند به خوردنِ گوشت و اندکی پس‌از آن بیمار شدند و مردند. یک سال بعد، دو شیر براساس تحقیقاتی که درمورد گاوها انجام شده بودند همین حرف را به هم زدند. یکی از شیرها گفت می‌گویند خوردنِ گوشت کشنده است و خوردنِ علف خوب. دو شیر شروع کردند به خوردن علف و بعداز مدتی مریض شدند و مردند. نکتهٔ این داستان چیست؟ نکته این است که ما نه موشیم، نه شامپانزه و نه میمون؛ ما انسانیم. پس تحقیقاتی که درخصوص انسان‌ها می‌شوند به دردمان می‌خورند، نه تحقیقاتی که روی حیوانات انجام می‌شوند

کالری واحد انرژیِ مواد غذایی است که در بدن برای کارهای مختلف مثل تنفس، ساختن ماهیچه و استخوان، تلمبه‌کردن خون در قلب و سایر کارها استفاده می‌شود. مقداری از انرژی مواد غذایی همیشه به‌صورت چربی در بدن ذخیره می‌شود. منظور از کالریِ ورودیْ انرژیِ غذایی است که می‌خوریم، و کالری خروجیْ آن مقدار انرژی‌ای است که صرف فعالیت‌های بدن می‌شود.

ریزمغذی به موادی گفته می‌شود که حجم بسیار کمی از موادِ غذاییِ ما را تشکیل می‌دهند، یعنی ویتامین‌ها (آ، بی، سی، دی، ای و کِی) و مواد معدنی (نظیر آهن و کلسیم).

همهٔ مواد غذایی را می‌توان به سه گروهِ مختلفِ درشت‌مغذی تقسیم کرد: چربی، پروتئین و کربوهیدرات. درشت‌مغذی یعنی موادی که بخش عمدهٔ غذاهای مصرفیِ ما را تشکیل می‌دهند.

. میانگین درصد چربی بدنِ پسران و دختران تا قبل‌از بلوغ یکسان است، ولی بعداز بلوغ، درصد چربی بدن زنان به‌طور میانگین نزدیک به پنجاه و بیشتر از مردان است، بااینکه مردان به‌طور متوسط نسبت‌به زنان کالریِ بیشتری مصرف می‌کنند. اما دلیل این مسئله چیست؟ این مسئله دیگر به انتخاب‌های شخصی ارتباطی ندارد و نقصی شخصیتی نیست. زنان به‌طور عمومی از مردان پرخورتر یا تنبل‌تر نیستند. احتمالاً ترکیبِ هورمونیِ متمایزِ زنان و مردان باعث می‌شود کالری اضافی‌ای که مصرف نمی‌شود در بدن زنان به‌شکل چربی جمع بشود.