بریده‌هایی از کتاب قانون چاقی

کاهش وزن با کاهش کالری دریافتیْ فقط در صورتی عملی است که کالریِ مصرفی ثابت بماند. ولی واقعیت این است که کاهش میزان کالری دریافتی در بدن باعث کاهشِ کالریِ مصرفی می‌شود و چون بدن انرژیِ مصرفیِ خود را کاهش می‌دهد، وزنمان با نخوردنِ غذا کم نمی‌شود. برخی‌از آزمایش‌هایی که درزمینهٔ کاهش کالری انجام شده‌اند دقیقاً این را نشان می‌دهند.

انباشت چربی در بدن دراصل به‌دلیل اختلال در توزیعِ انرژی است، مثلاً انرژیِ مازاد در بدن، به‌جای اینکه وقف تولید گرما بشود، به تولید چربی اختصاص می‌یابد. اکثریت این تصمیم‌ها در بدن به‌طور خودکار گرفته می‌شوند و ورزش تنها عاملی است که تحت کنترل آگاهانهٔ ماست و می‌تواند مؤثر باشد. ما نمی‌توانیم مثلاً تصمیم بگیریم چقدر انرژی برای تجمع چربی و چقدر برای تشکیل استخوان اختصاص پیدا کند. چون فرایندهای متابولیک قابل‌اندازه‌گیری نیستند، ما فرضمان را بر این قرار داده‌ایم که پایدارند و تغییری نمی‌کنند. به همین دلیل تصور می‌کنیم میزان کالریِ مصرفی‌مان در پاسخ به میزان کالریِ دریافتی‌مان تغییر نمی‌کند و این دو از هم مستقل‌اند.

نظریه‌ای که می‌گوید کالریِ بالای دریافتی دلیل بروز چاقی است مبتنی بر این فرض است که افزایش یا کاهش میزانِ چربی در بدن فرایندی بی‌نظم و بی‌حساب است که می‌تواند تحت کنترل آگاهانهٔ ما قرار بگیرد. ولی واقعیت این است که هیچ نظامی در بدنمان بی‌نظم و غیرقابل‌کنترل نیست. هورمون‌ها تمام نظام‌های بدن را با دقتِ تمام تنظیم می‌کنند. تیروئید، پاراتیروئید، سمپاتیک، پاراسمپاتیک، تنفس، گردش خون، کبد، کلیه، دستگاه گوارش و آدرنال، همه تحت کنترل دقیقِ هورمون‌ها هستند. چربیِ بدن هم همین‌طور است. برای کنترل وزن بدنمان، حتی چند نظام به‌طور هم‌زمان دخیل‌اند. انباشت چربی در بدن دراصل به‌دلیل اختلال در توزیعِ انرژی است، مثلاً انرژیِ مازاد در بدن، به‌جای اینکه وقف تولید گرما بشود، به تولید چربی اختصاص می‌یابد.

دستورالعمل رژیم غذایی امریکا هر پنج سال یک بار به‌روز می‌شود و هرمی غذایی در خود دارد و برای تمام مردم جهان تجویز می‌کند که نتایج بسیار بدی به همراه دارد. غذاهایی که پایهٔ این هرم را تشکیل می‌دادند و ما باید هر روز می‌خوردیم نان، پاستا و سیب‌زمینی بودند؛ مشخصاً همان غذاهایی که قبلاً برای لاغرماندن باید از آن‌ها دوری می‌کردیم.

یکی از متخصصان برجستهٔ علوم تغذیه در انگلیس. او با تحقیق دربارهٔ رژیم غذایی و بیماری‌های قلبی به این نتیجه رسید که چربیِ موجود در مواد غذایی هیچ ارتباطی به بروز بیماری‌های قلبی ندارد. او معتقد بود مهم‌ترین علت چاقی و بروز بیماری‌های قلبی مصرف قند است و در کتاب خالص، سفید و کشنده: چگونه شکر ما را می‌کشد که در سال ۱۹۷۲ چاپ شده این مبحث را مطرح می‌کند. من معتقدم باید جایزهٔ بهترین کتابِ تاریخ را به او بدهند.

مصرف کالری زیاد شاید در اغلب موارد با افزایش وزن همراه باشد، اما لزوماً به‌وجودآورندهٔ آن نیست. تفاوت بین این دو مطلب در چیست؟ علت فرعی یعنی اینکه یک اتفاق «معمولاً» همراه با اتفاقِ دیگری رخ بدهد، ولی علت قطعی یا اصلیْ یعنی اینکه اتفاقی بیفتد و زنجیره‌ای از اتفاقاتِ دیگر را «به‌طور قطعی» به وجود بیاورد.

اکثر افراد تصور می‌کنند اگر کالری‌های ورودیِ ما از کالری خروجی بیشتر باشند دچار اضافه‌وزن می‌شویم و به همین دلیل می‌گویند زیاد غذا خوردن و ورزش‌نکردن باعث افزایش وزن می‌شود. عموم افراد معتقدند مصرف کالریِ زیاد باعث افزایش وزن می‌شود و این‌قدر به این مسئله اعتقاد دارند که هیچ‌وقت از خودشان نمی‌پرسند آیا این تصور درست است یا نه. ولی آیا واقعاً درست است یا نه؟