بریده‌هایی از کتاب خوراک و تاریخ

ولی ذرّت دو اسید آمینه، لیسین و تریپتوفان، و نوعی ویتامین ب به نام نیاسین را که برای تغذیه‌ای سالم ضروری‌اند کم دارد و بنابراین برای این‌که از پایه‌های اصلی خوراک انسان شود باید تغییرات دیگری را هم از سر می‌گذراند. زمانی که ذرّت فقط یکی از خوردنی‌های بسیار بود این کمبودها مهم نبودند، زیرا خوراک‌های دیگر چون بُنشن و کدو جبران‌شان می‌کردند. ولی همه‌اش ذرّت خوردن کار را به بیماری پلاگر می‌کشاند که سرخ شدن پوست، دل‌آشوبه، و نورگریزی و فراموشی از نشانه‌هاش‌اند (گمان می‌رود که نورگریزی به علتِ پلاگر نزدِ مردم اروپا ریشه‌ی افسانه‌ی خفّاش و نتیجه‌ی آوردنِ ذرّت به اروپا در سده‌ی هژدهم و افزوده شدنش به خوراکِ این مردم باشد).

پیش ‌انسان‌ها حدود چهار و نیم میلیون سال پیش از گپی‌ها جدا شدند و انسان با آناتومی کنونی حدود 150 هزار سال پیش پدید آمد. همه‌ی این نخستین انسان‌ها شکارگر گردآورنده بودند و با جانوران و گیاهانی که در طبیعت شکار می‌کردند و فراهم می‌آوردند گذران می‌کردند. تنها در این 11000 سال گذشته است که انسان خوراکِ خود را کاشته است. کشاورزی در زمان‌ها و جاهای مختلف و در هر جا جداگانه آغاز شده است؛ در جنوبِ غربی آسیا حدود 8500 پ. م.، در چین حدود 7500 پ. م.، ودر امریکای مرکزی و جنوبی حدود 3500 پ. م.؛ فنّ کشاورزی از این سه آغازگاهِ اصلی به همه‌جای جهان دامن گسترد و مهم‌ترین وسیله‌ی تولید خوراک بشریت شد.

دیده‌ام که چگونه مردم از مهارتِ باغبان‌ها در پرورش گل‌های بوستان ابراز شگفتی می‌کنند که از گیاهانی بس ناچیز این‌همه نتایج درخشان به بار می‌آورند؛ ولی این هنر ساده بوده و ناآگاهانه به این نتایج رسیده است. کاری که می‌کرده‌اند این بوده که همیشه بهترین جورِ شناخته‌شده را می‌گرفتند و تخمش را می‌کاشتند و وقتی جورِ کمی بهتری به بار می‌آمد همان را برمی‌گزیدند و کار تا به امروز به همین منوال ادامه داشته است. چارلز داروین، خاستگاه گونه‌ها

روزگاری که ملت‌های اروپایی گرمِ رقابت با یکدیگر بر سر برپایی امپراتوری‌های جهانی بودند، خوراک دومین تغییر بزرگ در تاریخ بشر را پدید آورد که همانا خیزشِ پیشرفت اقتصادی از رهگذر صنعتی شدن است. شکر و سیب‌زمینی و نیز ماشین بخار پایه و مایه‌ی انقلابِ صنعتی شدند.

تمدن‌ها که در بخش‌های مختلف جهان سر برآوردند، خوراک مایه‌ی پیوندشان شد. جاده‌های دادوستد خوراک شبکه‌های ارتباطی جهانی‌یی شدند که از رهگذرشان نه همان کالاهای بازرگانی، که فرهنگ و دین نیز دست‌به‌دست می‌شدند. جاده‌های ادویه‌ی قاره‌ی آسیا فرهنگ‌ها را به‌هم پیوستند و سبب باروری‌شان در زمینه‌های مختلفی چون معماری و علم و دین شدند. جغرافیادانانِ نخستین به آداب و رسوم و مردم سرزمین‌های دوردست دلبسته شدند و دانسته‌های خود را در اوّلین نقشه‌های جهان گرد آوردند. بزرگ‌ترین تغییری که بده‌بستان خوراک پدید آورد این بود که اروپایی‌ها بر آن شدند تا انحصار عرب‌ها بر ادویه را دور بزنند. پیامدِ این دور زدن کشف قاره‌ی جدید، باز شدن راه‌های دریایی برای دادوستد میان اروپا و امریکا و آسیا و ایجاد نخستین پایگاه‌های استعماری به دست اروپاییان بود؛ و در همین راستا طرح واقعی از کره‌ی زمین را نیز در اختیار همگان نهاد.

این‌چنین نبوده که تخم‌های بنیادینی که پشتوانه‌ی نخستین تمدن‌ها شدند گندم و جو در جنوب غربی آسیا، ارزن و برنج در شرق آسیا و ذرّت و سیب‌زمینی در قاره‌ی امریکا تصادفی کشف شده باشند. پیدایش آن‌ها حاصل فرایند پیچیده‌ی اوُلوسیونی‌ درهم‌تنیده‌ای بوده میان تخم‌ها و کشتکارانِ نخستین، که ویژگی‌های خوشایندِ دانه‌ها را برگزیدند و رواج‌شان دادند. در نتیجه، این غله‌های پایه همه ساختگی‌اند، یعنی حاصلِ کشت‌وکار و مداخله‌ی انسان در طبیعت‌اند.

کارِ خوراک در تاریخ تنها این نبوده که شکم‌ها را سیر کند. خوراک کاتالیزاتورِ دگرگونی اجتماعی، رقابتِ ژئوپُلیتیکی، پیشرفتِ صنعتی، درگیری‌های نظامی و توسعه‌ی اقتصادی بوده است