بریده‌هایی از کتاب قانون چاقی

پاراکلسوس (۱۴۹۳-۱۵۴۱)، پدر علم سم‌شناسی و یکی از سه بنیان‌گذارِ طب مدرن غربی (همراه با بقراط و جالینوس)، می‌نویسد: «پرهیز از غذاخوردن بهترین راه‌حل است و به‌خوبی می‌تواند سلامتی‌مان را تأمین کند.» بنجامین فرانکلین (۱۷۰۶-۱۷۹۰)، یکی از بنیان‌گذاران آمریکا، که به خردمندی مشهور بود، درمورد پرهیز از غذاخوردن می‌نویسد «بهترین دارو برای درمانِ بیماریْ استراحت و گرسنگی است».

پنج قدم اصلی‌ای که باید برای کاهش وزن برداریم این مواردند: ۱. کاهش مصرف قند اضافه؛ ۲. کاهش مصرف دانه‌های تصفیه‌شده؛ ۳. تعدیل مصرف پروتئین؛ ۴. افزایش مصرف چربی‌های طبیعی؛ ۵. افزایش مصرف فیبر و سرکه.

مصرف گاه‌وبیگاه قند به‌طور کامل ممنوع نیست. بشر همیشه در جشن‌ها (تولد، عروسی، جشن فارغ‌التحصیلی، جشن سال نو، اعیاد) خوراکی‌های خوش‌مزه تهیه و مصرف می‌کرده است. ولی باید در همان حدِ گاه‌وبیگاه بماند و بیشتر نشود. مثلاً دسرهای شیرین را نباید هر روز مصرف کرد.

بهترین دسرْ میوهٔ تازهٔ فصل و ترجیحاً محلی است

مصرف قند مثل سیگارکشیدن است. مصرف هیچ مقداری از آن توصیه نمی‌شود

نزدیک به ۸۰ درصد کلسترولِ خونِ ما را کبد تأمین می‌کند و تنها ۲۰ درصدِ آن از غذایی که می‌خوریم می‌آید. اغلبِ افراد تصور می‌کنند کلسترول نوعی مادهٔ سمیِ مضر است که باید آن را نابود کرد، ولی این یک دروغِ بزرگ است. کلسترول یک مادهٔ اساسی برای ساخت غشایی است که تک‌تکِ سلول‌های بدنِ ما را احاطه کرده و این‌قدر حیاتی است که تمام سلول‌های بدن، به‌جز مغز، تواناییِ ساختِ آن را دارند. اگر کلسترول مصرفی در برنامهٔ غذاییِ خود را کاهش دهید، بدن به مقداری که نیاز دارد کلسترول تولید می‌کند

یک رژیمِ غذاییِ کم‌کربوهیدرات، که مصرف دانه‌های تصفیه‌شده و قند را کم کند، قطعاً سالم است و می‌توان با رعایت آن به سلامتی نزدیک‌تر شد. شاید این برنامهٔ غذایی نامتوازن باشد، اما ناسالم نیست.

کربوهیدرات‌های بسیار تصفیه شده بدترین مواد غذایی‌ای هستند که قند خون را بالا می‌برند. قند خون بالا باعث افزایش سطح انسولین و انسولین بالا به افزایش وزن و چاقی منجر می‌شود. این زنجیرهٔ علت‌ها و معلول‌ها به فرضیهٔ کربوهیدرات‌انسولین معروف شده است.

تحقیقات اخیر نشان می‌دهند ۷۵ درصد از اثر کاهش وزن، در وضعیت ابتلا به چاقی، به‌خاطر انسولین است، نه قدرت ارادهٔ بیماران در کم‌خوری. کاهش مصرف کالری نیست که تأثیر دارد. نیازی هم به کمک یا فشار اطرافیان نیست. ورزش هم برای حل مشکل چاقی فایده‌ای ندارد. فقط انسولین است که مهم است.

اهمیتی که گذر زمان در پدیدهٔ چاقی دارد برای تمام مردم جهان قابل‌درک است، ولی اغلب آن را ندیده می‌گیرند. چاقی روندی است که مدت‌ها طول می‌کشد رخ بدهد. مثلاً چیزی حدود نیم تا یک کیلوگرم در سال به وزنِ افراد اضافه می‌شود که شاید کم باشد، ولی پس‌از دوره‌ای مثلاً ۲۵ ساله، ۲۳ کیلوگرم می‌شود. کسانی که در تمام عمرشان چاق بوده‌اند به‌سختی می‌توانند وزنشان را کم کنند، ولی کسانی که اخیراً دچار افزایش وزن شده‌اند سریع‌تر می‌توانند وزنشان را کم کنند.

مردمِ جزیرهٔ اوکیناوا در ژاپن نیز غذایی می‌خورند که تقریباً ۸۵ درصد از کربوهیدراتِ تصفیه‌نشده تشکیل می‌شود. اصلی‌ترین مادهٔ غذاییِ آن‌ها سیب‌زمینیِ شیرین است. آن‌ها سه برابر مردمِ دیگر مناطقِ ژاپن سبزیجاتِ سبز و زرد می‌خورند، اما تنها ۲۵ درصدِ آن‌ها قند مصرف می‌کنند و باوجود مصرف زیاد کربوهیدرات تقریباً هیچ‌کس به چاقی مبتلا نمی‌شود و میانگین شاخص تودهٔ بدنی‌شان ۲۰٫۴ است که عدد بسیار پایینی است. آن‌ها طولانی‌ترین عمرها را در جهان دارند و در این منطقه تعداد افرادی که به صدسالگی می‌رسند سه برابر شهرهای بزرگِ ژاپن است.

شاید هم افزایش آمارِ چاقی در مردمِ کشورهای غربی به تغییرِ نوع گندمی که می‌خورند مربوط باشد. دکتر ویلیام دیویس، نویسندهٔ کتاب میل به غذاهای گندمی، که نیویورک‌تایمز آن را یکی از پرفروش‌ترین کتاب‌ها معرفی کرده است، می‌گوید گندمی که ما امروز به‌نام گندم کوتوله می‌خوریم ممکن است با گندم قدیم تفاوتِ زیادی داشته باشد. گندم موسوم به اینکورن از ۳۳۰۰ سال قبل‌از میلاد کشت می‌شده است. در دههٔ ۱۹۶۰، به‌خاطر افزایش جمعیت جهان، کشاورزان سعی کردند با روش‌های جدید تولیدِ گندم را بالا ببرند و انواع جدیدی از گندم به‌نام کوتوله و نیم‌کوتوله به وجود آمد. امروز ۹۹ درصدِ گندمی که تجاری تولید می‌شود از این دو نوع است و ممکن است خوردنِ این نوع از گندم مریضمان کرده باشد.

مردمِ جزیرهٔ اوکیناوا در ژاپن نیز غذایی می‌خورند که تقریباً ۸۵ درصد از کربوهیدراتِ تصفیه‌نشده تشکیل می‌شود. اصلی‌ترین مادهٔ غذاییِ آن‌ها سیب‌زمینیِ شیرین است. آن‌ها سه برابر مردمِ دیگر مناطقِ ژاپن سبزیجاتِ سبز و زرد می‌خورند، اما تنها ۲۵ درصدِ آن‌ها قند مصرف می‌کنند و باوجود مصرف زیاد کربوهیدرات تقریباً هیچ‌کس به چاقی مبتلا نمی‌شود و میانگین شاخص تودهٔ بدنی‌شان ۲۰٫۴ است که عدد بسیار پایینی است. آن‌ها طولانی‌ترین عمرها را در جهان دارند و در این منطقه تعداد افرادی که به صدسالگی می‌رسند سه برابر شهرهای بزرگِ ژاپن است.

تصفیه و فراوری باعث افزایش مصرف می‌شود. مثلاً برای گرفتن یک لیوان آب‌پرتقال دست‌کم چهار یا پنج پرتقال استفاده می‌شود. نوشیدن یک لیوان آب‌پرتقال بسیار آسان است، اما خوردنِ پنج پرتقال کار آسانی نیست. وقتی همهٔ چیزهایی را که در مادهٔ غذایی هستند از بین می‌بریم، چیزی که باقی می‌ماند (یعنی کربوهیدرات) را بیش‌از حد مصرف می‌کنیم. خوردن پنج پرتقال کامل با تمام پوره و فیبرِ آن کار سختی است و اکثرِ افراد از آن پرهیز می‌کنند. درمورد حبوبات و سبزیجات نیز اوضاع همین‌طور است. مشکل اصلی در توازن است. بدن ما به تعادل در مصرف مواد مغذی که به‌طور طبیعی در غذای ما هست عادت دارد و با آن سازگار شده است. ما با فراوری مواد غذایی و حذف تمام اجزای آن و حفظ کربوهیدراتْ این تعادل را از بین می‌بریم. مردم جهان هزاران سال است که کربوهیدرات‌های تصفیه‌نشده می‌خورند، ولی دچار چاقی و دیابت نمی‌شوند. آنچه امروز تغییر کرده و باعث بروز مشکل شده این است که امروزه ما غلاتِ حاویِ کربوهیدرات را تصفیه می‌کنیم و بعد می‌خوریم.

دلیل چاقیِ ما هورمون انسولین است، نه کالری. کاهش کالری مصرفی راه‌حل ما نیست، بلکه کاهش سطح انسولین در خون است که وزنمان را کم می‌کند.

چرا نوشابه‌های رژیمی بااینکه قند ما را پایین می‌آورند، باعث جلوگیری از بروز چاقی، سندرم متابولیک، سکتهٔ مغزی یا حملهٔ قلبی نمی‌شوند؟ چون انسولین است که باعث بروز چاقی و سندرمِ متابولیک می‌شود، نه کالری. آیا شیرین‌کننده‌های مصنوعی باعث افزایش انسولین می‌شوند؟ ساکرالوز باوجود اینکه کالری و قند ندارد، انسولینِ بدنمان را ۲۰ درصد افزایش می‌دهد. تأثیر شیرین‌کننده‌های مصنوعی، ازجمله استویای «طبیعی»، بر افزایشِ انسولین ثابت شده است. آسپارتام و استویا بااینکه بر قند خون تأثیر کمی دارند بیشتر از قند و شکر انسولین را بالا می‌برند. شیرین‌کننده‌های مصنوعی ممکن است کالری و قندِ ما را کاهش دهند، اما انسولین را پایین نمی‌آورند و انسولین است که مهم است و در بدن باعث افزایش وزن و دیابت می‌شود. تأثیر بد دیگری که شیرین‌کننده‌های مصنوعی دارند افزایشِ میل به مصرفِ قند است. مغز ما پس‌از دریافتِ شیرینیِ بدون کالری احساس لذت می‌کند و می‌تواند با ترشح هورمون پیامِ افزایشِ اشتها صادر کند.

«پرخوری دلیلِ چاقیِ ما نیست، بلکه نتیجهٔ آن است». ما به این دلیل چاق می‌شویم که که وزن مخصوص بدنمان بالا تنظیم شده و به همین دلیل میزان انسولین موجود در خونِ ما بالاست. نقش هورمون‌ها در تعیین وضعیت لاغری و چاقیِ ما بسیار مهم است. تمام مسائل مربوط به سوخت‌وساز انسان، ازجمله وزن بدن، براساس هورمون تنظیم می‌شوند. مسئلهٔ فیزیولوژیکیِ مهمی مانند چربیِ بدن بی‌حساب‌وکتاب نیست که با عادت‌های روزانهٔ ما و شکل غذاخوردنِ نامنظممان تغییر کند. هورمون‌ها هستند که چربی بدن را دقیقاً کنترل و تنظیم می‌کنند.

مصرف میوه و سبزیِ بیشتر راه مناسبی برای کاهش وزن نیست. کلاً نمی‌توان بیشتر خورد و لاغر شد، حتی اگر غذایی که می‌خوریم سبزیجاتِ سالم باشد. پس آیا مصرف میوه و سبزیجاتِ بیشتر کارِ درستی است؟ بله، قطعاً. اما فقط درصورتی‌که جایگزینِ مواد غذاییِ ناسالمی بشود که در رژیم غذایی‌مان جا دارند. جایگزین کنید، ولی اضافه نکنید.

بسیاری از افراد اولِ صبح گرسنه نیستند. کورتیزول طبیعی و آدرنالینی که در خون آزاد می‌شود نوعی واکنشِ طبیعیِ خفیف در بدنمان ایجاد می‌کند که باعث می‌شود سیستمِ عصبیِ سمپاتیکمان فعال شود. بدن ما اول صبح آمادهٔ تحرک است، نه غذاخوردن. تمام این هورمون‌ها گلوکز وارد خون می‌کنند، تا بتوان دست به تحرک زد، مثل خودرویی که پدالِ گازِ آن را فشار داده‌ایم و آمادهٔ حرکت است. در آن زمان، بدن به سوخت‌رسانیِ مجدد با غلات و حبوبات و قند نیازی ندارد. اینکه عده‌ای از ما اول صبح گرسنه‌ایم، نشان‌دهندهٔ تربیتِ غلطی است که از کودکی شروع شده و پس‌از چندین دهه هنوز در بدنمان باقی مانده است. صبحانه درواقع وعده‌ای غذایی است که پس‌از چند ساعت خوابیدن و غذانخوردن مصرف می‌کنیم. اگر اولین وعدهٔ غذایی‌مان را ساعت دوازده ظهر یا هر ساعت دیگری که واقعاً گرسنه‌ایم بخوریم، هیچ مشکلی به وجود نمی‌آید.

قسمت‌های اصلی بدن، از این نظر، مغز، کبد و ماهیچه‌ها هستند که تغییر مقاومت انسولینی در یکی از آن‌ها باعث تغییر مقاومت انسولینی در سایر بخش‌ها نمی‌شود. مثلاً مقاومت بدن دربرابر انسولین در کبد تأثیری بر مقاومت بدن دربرابر انسولین در مغز یا ماهیچه‌ها ندارد. وقتی کربوهیدرات اضافی مصرف می‌کنیم، بدن در کبد دچار مقاومت انسولینی می‌شود. تغییر رژیم غذایی و حل این مسئله در کبد می‌تواند مقاومت کبد دربرابر انسولین را معکوس کند، اما تأثیری بر مقاومت بدن دربرابر انسولین در ماهیچه یا مغز ندارد. ورزش‌نکردن می‌تواند باعث مقاومتِ عضلات درمقابلِ انسولین شود. با ورزش‌کردن می‌توان این قسمت از بدن را دوباره به انسولین حساس کرد، اما این روش تأثیری بر مقاومتِ کبد یا مغز دربرابر انسولین ندارد. مقاومت کبد و ماهیچه‌ها دربرابر انسولین سطح انسولینِ خون را به‌طور کلی افزایش می‌دهد، ولی بر مراکز اشتها در هیپوتالاموس تأثیری نمی‌گذارد. مغز دربرابر انسولین مقاوم نیست. وقتی انسولینِ زیادی به مغز می‌رسد، بر افزایش وزن بدن اثر می‌گذارد.