بریده‌هایی از کتاب قانون چاقی

پرهیز از غذاخوردن از مدت‌ها پیش به‌عنوان روشی درمانی استفاده می‌شده است. بقراط که پدر طب مدرن به حساب می‌آید از گرسنگی و مصرفِ سرکهٔ سیب به‌عنوان روش‌های درمانی استفاده می‌کرد و گرسنگی را روش مناسبی می‌دانسته و از آن دفاع می‌کرده است. او می‌نویسد هنگام بیماری نباید غذا خورد، چون با این کار مرض را در بدن تغذیه می‌کنیم. پلوتارک، نویسنده و مورخ یونان باستان (از حدود ۴۶ تا حدود ۱۲۰ میلادی)، نیز همین نظر را دارد. او می‌نویسد «به‌جای استفاده از دارو، بهتر است امروز غذا نخورید». افلاطون و شاگردش ارسطو نیز طرف‌دارانِ سرسختِ پرهیز از غذاخوردن بودند.

برای کاهش وزن در بلندمدت، باید چرخهٔ مقاومتِ بدن دربرابر انسولین را بشکنیم. اما چطور باید این کار را بکنیم؟ مقاومت بدن دربرابر انسولین به‌خودی‌خود باعث افزایش سطح انسولین در بدن می‌شود و افزایش سطحْ خود باعث مقاومتِ بیشتر می‌شود. برای شکستن این چرخه، باید کاری کنیم که مقدار انسولین در بدنمان پایین بیاید (توجه داشته باشید که مقاومت بدن دربرابر انسولینْ دراثرِ بالاماندن سطح این ماده در درازمدت رخ می‌دهد).

کاهش وزن در بلندمدت دو مرحله دارد که مرحلهٔ دومِ آن نیز به‌اندازهٔ مرحلهٔ اول مهم است. بالابودن سطح انسولین در بدن دو عامل دارد: یکی از آن‌ها غذاهایی است که می‌خوریم (وبه همین دلیل سعی می‌کنیم خوراکی‌هایمان را عوض کنیم و رژیم می‌گیریم). اما مشکل دیگری هم وجود دارد که مدتِ مقاومتِ بدن دربرابر انسولین است و مشکلی بلندمدت است. برای حل این مشکل چه باید کرد؟ باید زمان‌بندی مصرف مواد غذایی را تغییر بدهیم.

هرچیزی که جدید به نظر می‌رسد محصولِ فراموشی است. ما قبلاً آن را می‌دانستیم، ولی امروز فراموش کرده‌ایم. ماری آنتوانت

ازآنجاکه هورمون‌ها کالریِ ورودی و مصرفیِ بدن را کنترل می‌کنند، پس چاقی نوعی اختلالِ هورمونی است و محصول عدم تعادل کالری در بدن نیست.

دسرهای شیرین را نباید هر روز مصرف کرد. اگر هدف ما کاهش وزن است، باید در اولین قدمِ مهم مصرفِ قند را کم کنیم و به‌جای آن هم از شیرین‌کننده‌ها استفاده نکنیم، چون به‌اندازهٔ قند، انسولینِ خون را بالا می‌برند و باعث می‌شوند مستعد چاقی باشیم.

پنج قدم اصلی‌ای که باید برای کاهش وزن برداریم این مواردند: ۱. کاهش مصرف قند اضافه؛ ۲. کاهش مصرف دانه‌های تصفیه‌شده؛ ۳. تعدیل مصرف پروتئین؛ ۴. افزایش مصرف چربی‌های طبیعی؛ ۵. افزایش مصرف فیبر و سرکه.

تقریباً تمام کسانی که سعی می‌کنند با کاهشِ مصرفِ کالری وزنِ خود را کم کنند ناموفق‌اند و اکثرِ ما این روش را تابه‌حال دست‌کم یک بار امتحان کرده‌ایم. با هر معیارِ عینی‌ای که حساب کنیم، این روشِ درمانی کاملاً ناموفق است، ولی تمام مسئولان و متخصصانِ تغذیه با جدیت از آن دفاع می‌کنند.

حقیقت این است که برای فهم کاهش وزن باید عللِ هورمونیِ آن را درک کنیم. انسولین محرک اصلی چاقی است. چاقی درصورت اختلال هورمونی رخ می‌دهد، نه اختلال در توزیع کالری.

لبنیات پرچربی مزهٔ بسیار لذیذی دارند و مصرفشان به‌هیچ‌عنوان باعث چاقی نمی‌شود. می‌توانیم با خیال راحت مصرف کنیم. بررسی ۲۹ آزمایشِ کنترل‌شدهٔ تصادفی نشان داده است لبنیات پرچربی بر وزن بدن هیچ اثرِ افزایشی یا کاهشی‌ای ندارند، بلکه می‌توانند خطر ابتلا به دیابت نوع دو را ۶۲ درصد کاهش بدهند.

دکتر جیسون فانگ پزشکی اهل تورنتو و متخصص بیماری‌های کلیه است. کار اصلیِ او رسیدگی به وضعیتِ پیچیدهٔ بیمارانِ کلیوی‌ای است که بیماری‌شان تا حدِ زیادی پیشرفت کرده و به دیالیز (کلیه) نیاز دارند. تخصص دانشگاهیِ او در ظاهر به موضوع این کتاب ربط چندانی ندارد و کسی با این رشتهٔ تحصیلی قاعدتاً نباید درمورد مدیریت رژیم غذایی و دیابت نوع دو در وبلاگ خود مطلب بنویسد. ولی برای فهمیدنِ این تناقض باید ابتدا بدانیم این شخص چه‌کسی است و چه ویژگی‌های عجیبی دارد که به این کار رو آورده است.

کینوا درواقع نوعی بذر است، اما به‌عنوان دانه از آن استفاده می‌شود و می‌گویند یکی از دانه‌های باستانی است. این دانه دراصل در امپراتوریِ اینکا در امریکای جنوبی کشت می‌شد و به آن عنوان مادر تمام غلات را داده بودند و سه نوعِ قرمز، سفید و سیاه دارد. این دانه سرشار از فیبر، پروتئین و ویتامین است و شاخص گلیسمیِ پایین و آنتی‌اکسیدان‌های فراوانی مانند کوئرستین و کائمپرفرول دارد که به نظر می‌رسد ضدالتهاب باشند.

علت فرعی یعنی اینکه یک اتفاق «معمولاً» همراه با اتفاقِ دیگری رخ بدهد، ولی علت قطعی یا اصلیْ یعنی اینکه اتفاقی بیفتد و زنجیره‌ای از اتفاقاتِ دیگر را «به‌طور قطعی» به وجود بیاورد.

یکی از تحقیقاتی که انجمن سرطان امریکا با بررسی وضعیت ۷۸ هزار و ۶۹۴ زن انجام داد نشان می‌دهد مصرفِ شیرین‌کننده‌های مصنوعی کمکی به کاهش وزن نمی‌کند، بلکه برعکس، باعث چاقیِ بیشتر می‌شود. در این آزمایش، پس‌از یک سال، افرادی که از شیرین‌کننده‌های مصنوعی استفاده می‌کردند کمی (حدود یک کیلو) از قبل چاق‌تر شدند. دکتر شارون فاولر، از مرکز علوم پزشکی دانشگاه تگزاس در سان آنتونیو، در سال ۲۰۰۸، تحقیقی آینده‌نگر ترتیب داد و درخصوص وضعیتِ ۵ هزار و ۱۵۸ فردِ بزرگ‌سال بیش‌از هشت سال تحقیق کرد. او در پایان تحقیق متوجه شد که نوشیدنی‌های رژیمی به‌جای اینکه چاقی را کاهش بدهند آن را ۴۷ درصد افزایش می‌دهند. او می‌نویسد: «این یافته‌ها نشان می‌دهند استفاده از این مواد [شیرین‌کننده‌های مصنوعی] به‌جای کاهش وزن باعث افزایش وزن و شیوعِ بیشترِ بیماریِ چاقی می‌شوند.»

زن انجام داد نشان می‌دهد مصرفِ شیرین‌کننده‌های مصنوعی کمکی به کاهش وزن نمی‌کند، بلکه برعکس، باعث چاقیِ بیشتر می‌شود. در این آزمایش، پس‌از یک سال، افرادی که از شیرین‌کننده‌های مصنوعی استفاده می‌کردند کمی (حدود یک کیلو) از قبل چاق‌تر شدند. دکتر شارون فاولر، از مرکز علوم پزشکی دانشگاه تگزاس در سان آنتونیو، در سال ۲۰۰۸، تحقیقی آینده‌نگر ترتیب داد و درخصوص وضعیتِ ۵ هزار و ۱۵۸ فردِ بزرگ‌سال بیش‌از هشت سال تحقیق کرد. او در پایان تحقیق متوجه شد که نوشیدنی‌های رژیمی به‌جای اینکه چاقی را کاهش بدهند آن را ۴۷ درصد افزایش می‌دهند. او می‌نویسد: «این یافته‌ها نشان می‌دهند استفاده از این مواد [شیرین‌کننده‌های مصنوعی] به‌جای کاهش وزن باعث افزایش وزن و شیوعِ بیشترِ بیماریِ چاقی می‌شوند.»

اضافه‌کردن سرکهٔ سیب به برنج سوشیْ شاخص گلیسمی برنج سفید را تا ۴۰ درصد کاهش می‌دهد. افزودن سبزی‌ترشی و سویای تخمیرشده نیز شاخص گلیسمی برنج را به‌میزان قابل‌توجهی کاهش می‌دهد. مصرف برنج با خیارشور نیز شاخص گلیسمی برنج را ۳۵ درصد پایین می‌آورد.

تحقیقات اینترمپ در دههٔ ۱۹۹۰ نشان دادند چینی‌ها زیاد برنج سفید می‌خورند، اما چندان چاق نمی‌شوند. نکته اینجا بود که مصرف ساکارز درمیان این افراد بسیار کم بود و به همین دلیل بدنشان دربرابر انسولین مقاومت پیدا نمی‌کرد. با افزایش مصرف ساکارز، بدنشان دربرابر انسولین مقاوم شد و چون کربوهیدراتِ بالایی نیز به‌شکل برنج سفید مصرف می‌کردند، بلافاصله به دیابتِ شدید مبتلا شدند و تا به امروز با این مشکل دست‌به‌گریبان‌اند.

مصرف روزانهٔ نوشیدنی‌های قنددار، نه‌تنها وزن افراد را به‌طرز وحشتناکی بالا می‌برد، بلکه، در مقایسه با کسی که در ماه یک نوشیدنیِ قنددار کمتر مصرف می‌کند، خطر ابتلا به دیابت را نیز ۸۳ درصد افزایش می‌دهد. دلیل اصلی این مسئله چیست؟ قند یا کالری؟ تحقیقات نشان می‌دهند به‌ازای هر ۱۵۰ کالری اضافی مصرفی از مواد قندی، احتمال شیوع دیابت ۱٫۱ درصد افزایش می‌یابد. هیچ مادهٔ غذاییِ دیگری چنین تأثیری بر دیابت نمی‌گذارد. دیابت با قند ارتباط نزدیکی دارد، نه با کالری مصرفی.

هرچه مواد نشاسته‌دار (غلات، نان، سیب‌زمینی) بیشتر مصرف کنید، اضافه‌وزن بیشتری پیدا می‌کنید.

مصرف چربی نه‌تنها باعث چاقی نمی‌شود، بلکه از ما درمقابلِ چاقی محافظت می‌کند. مصرف چربی درکنار غذاهای دیگر باعث جلوگیری از افزایش سطح قند خون و بالارفتن انسولین می‌شود. تنها تأثیری که مصرف چربی بر بدن ما دارد پیشگیری از چاق‌شدن است.